ほうれん草やレタス、にんじんジュースの安全性が問題視されている中、専門家が、あなたが食べている農産物が病気にならないことを確認する方法について語ります。
汚染された農産物による深刻な病気や死に関するニュースが、一部のアメリカ人を怯えさせています。医師や健康専門家は、野菜を食べることが私たちの健康の鍵であると何年も前から伝えてきました。そして今、このニュースは私たちの食糧供給の安全性に疑問を投げかけているようです。食品安全擁護派は規制強化を求め、FBIはほうれん草騒動で犯罪捜査を開始した。
今こそ、少し考えてみるべきだろう。アメリカ人が野菜や果物を食べることによって起こる悪い結果は、食べないことによって起こる悪い結果に比べれば遥かに小さい。数字を見てください。食品を媒介とする疾病が原因で、毎年推定325,000人が入院し、5,000人が死亡しているのである。これは確かに多い。しかし、心臓発作による死亡が年間479,000人、脳卒中による死亡が158,000人、糖尿病に起因する死亡が224,000人であることを考えると、その差は歴然としている。これらの問題はすべて、（すべてのケースで直接ではないにせよ）貧しい食生活や肥満と関連している。
とはいえ、食品メーカーの怠慢による深刻な病気や死が一つでもあれば、それは悲劇である。特に、幼い子供、高齢者、免疫力の低下した人、妊娠中の女性などは、厄介な微生物の影響を受けやすい。
今回の農産物の騒動は、生の自然食品の摂取に伴うリスクをすべて払拭することは困難であることを示している。専門家の中には、新しい技術によってリスクを減らすことができると考える人もいれば、より厳しい規制が必要だと言う人もいる。いずれにせよ、消費者は安全な食品を選び、それを安全に扱うことで、家族のリスクを減らすために多くのことができるのです。
食品安全教育パートナーシップのシェリー・ファイスト氏は、「消費者に安全な食品の取り扱いを教育することで、食品媒介性疾患の発生が減少したことを示すデータがあります」と医師に話しています。
この記事では、最新の食品騒動で露呈したリスクについて説明し、家族が安全でいられるようにするための、あまり知られていないヒントを明らかにします。
葉っぱの）緑でいるのは簡単じゃない
8月から9月にかけて、0157:H7として知られる病原性大腸菌に汚染された袋入りほうれん草を食べた米国内の約200人が感染し、102人が入院、3人が死亡したと、連邦当局が発表しました。死亡した3人は高齢の女性2人と2歳の子供1人で、汚染が弱いグループに与える影響がより強いことが浮き彫りになりました。
FDAは10月初旬に袋入りほうれん草を避けるようにとの勧告を解除しました。しかし、事態が落ち着くかと思われた矢先、10月9日、レタス会社が、灌漑用水から高濃度の大腸菌が検出されたため、フォクシーのラベルで販売したグリーンリーフレタス8,500カートン分をリコールしたのである。
AP通信の調べでは、1995年以来、レタスやほうれん草が病気の集団発生の原因とされたのは、この20回目であった。では、葉物野菜は何が問題なのだろうか？
葉物野菜は他の農産物よりも汚染されやすいと、アイオワ州立大学の食品安全専門家であるサム・ビーティー博士が医師に語っています。汚染は通常、糞便によって引き起こされます。レタスは土に近いところで育つので、"畑を飛び回る、草を食べる、滑る、這う、その他自然に存在する "あらゆる動物によって汚染される可能性があるのです」。
葉に付着した有害な細菌を破壊することも課題です。細菌は加熱や調理によって破壊することができますが、多くの人は青菜を生のまま食べることを好みます。そこで、ビーティーをはじめとする研究者たちは、鮮度を保ちながら除染できる塩素などの化学処理について実験している。
どんな農産物にも、病気を引き起こす微生物が付着していないことを保証することはほとんど不可能だとビーティーは言う。だから、残った菌が増殖して病気になるのを防ぐことが大切なんです。細菌が増殖するには温度と水分が必要なので、農産物を食べるまで涼しく乾燥した状態に保つことがポイントです。鮮度を保つことは、安全性を確保することでもあります。
ビーティから正しいパック野菜選びのアドバイスです。
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葉が茶色い、しおれた、袋が湿っている、袋が膨らんでいるなど、製品の劣化の兆候を確認すること。
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賞味期限はできるだけ新しいものを探しましょう。
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購入したら、冷蔵保存する。
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冷たい流水で洗っても、より多くの細菌を除去することはほとんどできませんが、製品を新鮮に保つことはできるとBeattieは言います。(食品安全の専門家は、包装されていない新鮮な果物や野菜は、食べる前に十分にすすぐことを勧めています)。
食物連鎖の弱点
カナダのゲルフ大学にある食品安全ネットワークの科学ディレクター、ダグラス・パウエル博士によれば、連邦機関は生産者が自分たちを取り締まることに依存している、という。ほとんどの場合、それはうまくいっています。生産者は灌漑用水が汚染されていないか検査し、従業員の衛生管理を徹底し、適切に配合された肥料を使用するなどして、対策をとっています。
カリフォルニア州サリナスのヌネス社が10月9日にフォクシーブランドのレタスを回収したのは、この検査の結果です。この回収は、誰かが病気になる前に行われました。食品安全の専門家は、生産者による自己監視の好例として称賛しています。FDAの食品安全・応用栄養センターの緊急調整・対応ディレクターのJack Guzewich氏は、「公衆衛生と消費者の安全のために、業界が積極的に行動することを求めています」と医師に話しています。
自主規制の長所と短所
レタスやホウレンソウのような商品では、最も悪い生産者ほど優秀です」と、パウエルは医師に語っています。そして、どの生産者が適切な慣行に従っているかという点で、「業界は検証データの提供においてお粗末な仕事をしてきた」。
パウエルは、消費者基準や訴訟によって、これ以上規制を強化しなくても業界を納得させることができると考えている。しかし、そうとは言い切れない。ニューヨーク大学の食品安全専門家で『What to Eat』の著者であるマリオン・ネスレ博士は、「人々に自主的に行動するよう求めるのは意味がない」と医師に言う。「連邦政府の規制しかないのです。そして、連邦政府の規制があれば、それなりに効果があります」。
ネスレは、規制が成功した例として牛肉業界を挙げている。1993年、ジャック・イン・ザ・ボックスのレストランで加熱不十分なハンバーガーを食べた数百人が体調を崩し、4人の子供が死亡するという事件が発生した。農務省は安全基準を厳しくし、1996年には生産チェーンの中で脆弱なポイントを特定し、そのポイントの監視を義務付けるシステムを導入した。その結果、大腸菌の感染者は10年前に比べて3分の1近く減少した。
ネスレは、同じシステムを生の農産物にも導入すべきだと考えている。また、現在は複数の機関に分散している食品衛生を一つの機関が担当するべきだと考えている。「農家から食卓まで、標準的な食品安全手順が導入されることを望んでいるのです」と、彼女は医師に語っている。
ニンジンジュースと「コールドチェーン
10月13日現在、ニンジンジュースによるボツリヌス中毒は7件報告されている--米国で4件、カナダで3件だ。米国では、カリフォルニア州ベーカーズフィールドのボルトハウス農場と関連があるとされている。ボツリヌス中毒は1例を除いて、すべて麻痺または呼吸不全を引き起こしている。Bolthouse Farmsはジュースを回収し、FDAは、450ミリリットルおよび1リットルのペットボトルで、「best if used by」の日付が11月11日以前のBolthouseジュースを廃棄するように促している。
ボツリヌス中毒は、土壌中に普通に存在する細菌、Clostridium botulinumが産生する毒素を摂取することによって引き起こされます。低温殺菌はボツリヌス菌の芽胞をすべて殺すことはできませんが、この菌が毒素を産生するためには暖かい環境が必要です。加工工場から倉庫、配送車、店舗、家庭までの「コールドチェーン」と呼ばれる過程のどこかでジュースを冷蔵しなかった場合、ボツリヌス菌の芽胞が致死レベルまで繁殖する可能性があります。
FDAのGuzewichによれば、少なくとも1つのケースでは、ボツリヌス中毒の被害者がジュースを適切に冷蔵保存していなかったという。また、冷蔵したケースもあるようである。ボツリヌス中毒のケースとボルトハウス・ファームの調査はまだ続いている、とGuzewichは言う。(冷蔵保存の失敗は数分ではなく、数時間から数日にわたって起こる必要がある、と彼は付け加えている)。
冷蔵についてのラベル
もし、家庭での不適切な冷蔵が原因だとしたら、冷蔵表示の適切さについての議論が再燃するかもしれません。安全のために冷蔵保存が必要な商品には「要冷蔵」、品質保持のために冷蔵保存が必要な商品には「開封後要冷蔵」という表示が一般的です。消費者にとっては、いつが自主的な冷蔵保存で、いつが義務的な冷蔵保存なのかが明確でない場合があるとGuzewichは言います。そこで、"Must Refrigerate to Maintain Safety "や "Refrigerate for Quality "など、より分かりやすいラベルを貼ることを提案しています。
また、ジュースメーカーにジュースの酸度を変えることを義務付け、冷蔵を不要にすることも解決策のひとつだろう。CDCの食品媒介疾患のチーフであるロバート・トークス医学博士は、「1980年代に、冷蔵保存されていない刻みニンニクがボツリヌス中毒の原因とされた後、FDAはニンニクメーカーにリン酸を加えるよう要求しました」と述べています。課題は、味を変更することなく、食品に酸を追加することで、Tauxeは医師に指示します。
微生物ハンターであるトクセは、食品サプライチェーンのあらゆる弱点に精通している。しかし、だからといってサラダバーから足が遠のくことはないという。「野菜や果物をたくさん食べることは大切なことです。農産物が私たちの望むような安全性を確保するためには、さらなる取り組みが必要です。私はいつも楽しんでいる野菜を食べ続けていますし、皆さんにも同じように勧めています。"
