トマトというと、野菜だと思われるかもしれません。しかし、植物学的には果物の一種です。しかし、トマトを缶詰にする場合は違います。トマトは酸が多いので、レモン汁や酢を少し加えて水浴缶で保存するのが効果的です。もちろん、圧力缶詰にすることもできます。トマトは缶詰の中でも最も用途の広い食品ですので、あなたに合った方法とレシピがあるはずです。
缶詰に最適なトマトを選ぶには？
新鮮でしっかりしたトマトで、ぶどうが熟しているものを選びましょう。腐ったトマトや傷んだトマト、枯れたり霜で枯れたりしたつるから収穫されたものは、家庭での缶詰には向きません。また、以下のような栽培条件でも、トマトの酸味が弱くなることがあります。
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ひび割れ
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花弁端腐敗
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昆虫類
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過熟
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日陰での生育
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木から熟成される
缶詰用トマトの酸味の出し方
ボツリヌス菌を防ぐために、トマトに十分な酸を含ませるには、缶詰にする前に酸を加える必要があります。トマトをどのように缶詰にするか、どのようなレシピを使うかにかかわらず、この作業を行う必要があります。トマト4分の1個につき、レモン汁を大さじ2杯、またはクエン酸を小さじ2分の1杯加えます。パイントのトマトには、レモン汁を大さじ1杯、またはクエン酸を小さじ1/4杯加えます。
レモン汁やクエン酸の代わりに、1クォートあたり大さじ4杯の酸性度5パーセントの酢を使うこともできます。ただし、酢はトマトの味を変えてしまう可能性があります。酸味を打ち消したい場合は、砂糖を加えるとよいでしょう。お好みの酸は、トマトを詰める前に瓶に直接加えることができます。
つぶしたトマトの缶詰
7クォートのトマトを缶詰にするには約22ポンド、9パイントの場合は約14ポンド必要です。
トマトをよく洗い、沸騰したお湯に30秒から60秒かけて皮が割れるまで浸します。冷水に浸し、芯を切り取ります。傷んでいる部分や打撲している部分を切り落とし、トマトを4等分する。大きな鍋にトマトの6分の1程度を入れ、さっと火にかけてつぶす。つぶしたトマトがくっつかないようによくかき混ぜながら沸騰するまで加熱する。残りのトマトを潰さずに少しずつ加えていく。5分間、すべてのトマトを静かに沸騰させる。
瓶に酸を加え、必要であれば1クォートあたり小さじ1杯の塩を加える。熱いトマトをすぐに瓶に詰め、1.5インチほど空ける。蓋をし、次のように処理します。
沸騰水型缶詰機。パイントまたはクォートを沸騰水カナーで、標高に応じた以下の時間で処理します。
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高度0～1000フィート パイント35分、クオート45分
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高度1001-3000フィート パイント40分、クォート50分
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標高3001-6000フィート パイント45分、クォート55分
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高度6001フィート以上 パイント50分、クォート60分
ウエイトゲージ式圧力カンナ。高度に応じた下記の圧力と時間で処理します。
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高度0～1000フィート パイントまたはクォート 5ポンドの圧力で20分、10ポンドの圧力で15分、または15ポンドの圧力で10分
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1001フィート以上の高度 パイントまたはクオート 10ポンドの圧力で20分、または15ポンドの圧力で15分
ダイヤルゲージ式圧力カンナ。高度に応じた下記の圧力と時間で処理します。
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標高0～2000フィート パイントまたはクォート、圧力6ポンドで20分、または圧力11ポンドで15分
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高度 2001-4000 フィート パイントまたはクォート、圧力7ポンドで20分、または圧力12ポンドで15分
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高度 4001-6000 フィート パイントまたはクォート、8ポンド圧力で20分、または13ポンド圧力で15分
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高度6001-8000フィート パイントまたはクォート、9ポンド圧力で20分、または14ポンド圧力で15分
トマトを保存するためのヒント
トマトは最も一般的な缶詰で、ジュース、ソース、サルサ、ケチャップ、ピューレとして保存することができます。しかし、家庭で作るトマト缶のボツリヌス菌のリスクを下げるには、安全ガイドラインに従うことが重要です。
製品に適したトマトを使用する。ジュースやトマト缶には、普通のトマトが最適です。イタリアントマトやプラムトマトは、ソース、ケチャップ、サルサ、ピューレに適しています。トマトを混ぜても良い結果が得られます。
安全でない缶詰方法は使わないでください。熱いトマトを瓶に注ぎ、蓋が閉まって弾けるまで待つのは、安全な缶詰の作り方ではありません。中身が加熱されていないため、有害な微生物が死滅してしまいます。同じ理由で、オーブンでの缶詰やアスピリンなどの粉末の使用も避けた方がよいでしょう。
適切なサイズの瓶を使用する。トマトジュースやその他のトマト製品をハーフガロンの瓶で缶詰にするのはやめましょう。必ずクォートサイズかパイントサイズの瓶を使いましょう。
レシピに余分な材料を加えない。常に信頼できるソースからテストされたレシピを使用してください。缶詰にする前に、トマト製品に増粘剤を加えるべきではありません。材料を正確に計量し、ニンニク、ピーマン、タマネギなど酸味の少ない材料をトマトに余分に加えないようにしましょう。ただし、トマトのレシピから低酸性食材を省いても大丈夫です。玉ねぎが嫌いな方は、どうぞお構いなく抜いてください。
トマトの処理時間を確認する 缶詰の製造方法と標高に応じた処理時間を必ず守ってください。ボツリヌス菌は、空気のない酸度の低い環境で繁殖します。食品由来のボツリヌス中毒の90％以上は、家庭で作った缶詰が原因です。ですから、食品と調理器具をよく洗い、トマトに酸を加え、レシピの指示に従うようにしたいものです。トマトソースに肉類や酸味の少ない食材を加える場合は、圧力缶で処理する必要があるかもしれません。
