トウモロコシは収穫したその日が一番おいしいのは間違いありませんが、缶詰にすることで、夏の新鮮な味を一年中楽しむことができるのです。缶詰は難しいものではありませんが、安全に関するガイドラインを守ることが大切です。とうもろこしは多くの野菜と同様、酸が少ないので、圧力缶詰を使用する必要があります。圧力缶は水槽よりも高温で食品を加熱するため、食中毒の原因となる毒素を殺すのに役立ちます。缶詰でトウモロコシを保存する方法については、こちらをお読みください。
缶詰に最適なトウモロコシの品種は？
とうもろこしの種類は大きく分けて3つあります。
スタンダードです。スタンダード（su）コーンは、伝統的なスイートコーンの味と食感を持っていますが、その糖分はすぐにでんぷんに変わってしまうのです。スタンダードコーンは鮮度が長持ちしませんが、缶詰に使用することができます。
シュガーエンハンスド 糖度強化（SE）コーンは、標準的なコーンよりも甘く、その風味が長持ちします。缶詰に最適な品種です。缶詰に適した糖度アップの品種は以下の通りです。
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ボダイジュ
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Incredible
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誘惑
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デレクタブル
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プロビデンス
- シルバーキング
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ホワイトアウト
スーパースウィート Supersweet (sh2) コーンは、乾燥するとカーネルがしわくちゃに縮んで見えることから、shrunken-2 コーンとも呼ばれています。スーパースイートは、通常のトウモロコシの2倍の糖度を持ち、糖がデンプンに変わる速度が非常に遅いのが特徴です。生食には最適ですが、缶詰にすると褐変し、硬くなる傾向があります。
新鮮なトウモロコシを選ぶ 新鮮なトウモロコシを選ぶには、殻が濃い緑色で、穂の周りにぴったりとついていて、しっとりとした感触があるものを探します。手に取るとずっしりとした重みが感じられるはずです。絹は褐色か黄色であることが望ましいです。絹が黒や茶色の穂は避けてください。殻の長さを手でなぞり、くぼみや膨らみがないかをチェックします。
殻をむいて穀粒を確認するのはやめましょう。絹の端のあたりを触ってみてください。ふっくらとしていて、一番上まであるものがよいでしょう。
トウモロコシの缶詰に必要なものは？
トウモロコシの圧力缶詰を始める前に、次のような基本的な用品を用意しておく必要があります。
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圧力カンナ
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缶詰の瓶と蓋
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ジャーをお湯から上げるためのジャーリフター
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ジャーに水を入れるためのジャーファンネル
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気泡を取り除くためのプラスチックナイフ
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マグネット付きのフタワンド
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拭き取り用クリーンクロス
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タイマーまたは時計
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包丁、まな板（軸を切り落とすためのもの
缶詰用のトウモロコシはどのように準備するのですか？
とうもろこしの皮と絹を取り除き、缶詰の下準備をします。傷んだ粒を切り取り、上下の端を切り落とします。
ホールカーネルコーン 1ガロンの水を沸騰させ、穂を加え、再び沸騰させる。3分間ゆがく。穂を冷まします。穂の深さの4分の3ほどを切り取ります。穂軸は最後まで削がない。
クリームスタイルのコーン 1ガロンの水を沸騰させる。穂を加え、再び沸騰させる。4分間ゆがく。耳を冷ましてから、カーネルの深さの約2分の1のところでカットします。ナイフで穂をこすり、残りの穀粒を取り除く。削った穀粒と半分の穀粒を合わせます。
加工用のトウモロコシは、ホットパックまたは生パックのいずれかの方法で準備することができます。
生詰め。清潔な四つ口缶詰の瓶に生のトウモロコシを1インチほど空けて詰めます。瓶を振ったり、穀粒を押しつぶしたりしないようにしましょう。必要であれば、小さじ1杯の塩を四つ切の瓶に入れる。沸騰したお湯を、1センチほど空けて、穀物の上に注ぐ。蓋をし、バンドをねじ込みます。
ホットパック 鍋に1クォートの穀粒に対して1カップの水を入れる。沸騰したら、5分間煮る。必要であれば、1クォートの瓶に小さじ1杯の塩を加える。瓶にとうもろこしと煮汁を入れ、1インチほど空ける。蓋をし、バンドをねじ込む。
圧力鍋でトウモロコシを処理する
ダイヤルゲージの圧力カナーを使用する場合は、標高に合わせて以下の缶圧を使用します。
以下の圧力（PSI）で、パイントジャーは55分、クオートジャーは85分処理します。
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高度：0〜2,000フィート 11 ポンド
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高度：2,001～4,000フィート 12ポンド
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高度4,001～6,000フィート 13ポンド
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高度6,001～8,000フィート 14ポンド
ウェイトゲージ式の圧力カナーを使う場合は、標高に合わせて以下のカニング圧力を使ってください。
以下の圧力（PSI）でパイントジャーは55分、クオートジャーは85分処理します。
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高度：0〜1,000フィート 10 ポンド
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高度 1,000フィート以上 15ポンド
トウモロコシを缶詰にする際の安全上の注意点
低酸性食品は、正しく調理しないとボツリヌス菌の温床になります。ボツリヌス菌は、最も致命的な食中毒として知られています。ボツリヌス菌の芽胞は、ほとんどの生鮮食品に付着していますが、通常は無害です。
芽胞は、酸度が低く、空気がない環境でのみ増殖します。食品由来のボツリヌス中毒の全症例の 90% 以上が、不適切に調理された家庭用缶詰に起因しています。家庭で缶詰を作る場合、以下のガイドラインがボツリヌス中毒の予防に役立ちます。
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野菜は十分に洗い、皮をむき、切り落とし、指示通りに切る。
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低酸性食品の缶詰には、沸騰水槽カナーは絶対に使用しないでください。
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バター、脂肪、小麦粉、米、麦、パスタは、テストされたレシピを使うとき以外は、絶対に加えないでください。
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レシピに記載されていない食材を加えない。
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トウモロコシの処理を始める前に、圧力缶の空気を10分間抜いてください。
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密閉できない瓶があった場合、24時間以内に再処理を行う。新しい瓶と蓋を使用する必要があるかもしれません。2回目に密閉できない場合は、冷蔵して2～3日以内に使用するか、冷凍保存してください。
