マスタードシードがもたらす健康効果とは？

マスタードは、マスタードの種を砕いて作られ、アジアや地中海料理の味付けに広く使われています。食品業界やその他の業界では、天然成分を含むことにますます注目が集まっており、マスタードは新製品の調合に好まれる成分として急速に広まっています。ここでは、その健康効果についてご紹介します。

マスタードシードはどこから来たのか？

マスタードは、キャベツ、ブロッコリー、ケールなどと同じ栄養豊富な葉野菜で、アブラナ科の野菜と呼ばれる科に属します。

葉だけでなく種子にも食用価値があり、薬効と辛味があることで知られています。現代科学では、この植物がもたらすさまざまな効能が認識され始めている。

マスタードシードの栄養成分

マスタードには多くの品種があり、いずれも栄養価が非常に高い。特にマスタードシードには、銅、カルシウム、鉄、マグネシウム、リン、カリウム、ナトリウム、亜鉛、マンガン、セレンなどのミネラルが豊富に含まれています。

また、ビタミンC、ビタミンK、チアミン、リボフラビン、ビタミンB6、葉酸などのビタミン類も豊富に含まれています。食物繊維の割合も高く、抗酸化物質や多価不飽和脂肪酸など、いくつかの生物活性化合物の貴重な供給源でもあります。 

マスタードシード20gに含まれる成分。

• カロリー 101.6キロカロリー

• 食物繊維：2.44グラム 

• タンパク質：5.22グラム 

• 脂質：7.24グラム 

• ビタミンC：1.42ミリグラム

• ビタミンK：1.08マイクログラム

• チアミン：0.16ミリグラム

• リボフラビン：0.05ミリグラム

• ナイアシン：0.95ミリグラム

• 葉酸 32.4マイクログラム

• カルシウム：53.2ミリグラム

• 鉄：1.84ミリグラム

• 亜鉛：1.22ミリグラム

• 銅：0.13ミリグラム

• マグネシウム 74ミリグラム

• リン：165.6ミリグラム

• カリウム 147.6ミリグラム

• ナトリウム：2.6ミリグラム

• マンガン：0.49ミリグラム

• セレン：41.6マイクログラム

マスタードの健康効果

マスタードは、その強い辛味のために、一般的に少量しか食べられません。 

アブラナ科の植物であるため、抗酸化物質や硫黄を含む化合物群であるグルコシノレートが豊富に含まれています。また、グルコシノレートから派生したイソチオシアネートやシニグリンといった化学物質もあり、特定の健康効果があるとされています。

抗菌剤として有効な可能性

マスタードシードの重要な成分のひとつにシニグリンがあり、これが辛味の原因となっている。マスタードシードが消化されると、シニグリンが分解され、アリルイソチオシアネート（AITC）と呼ばれる化合物が生成される。AITCには、さまざまな細菌株から身を守る広範な抗菌作用があることが、研究により明らかにされています。 

マスタードの一部の種に含まれるシナルビンもグルコシノレートに由来し、一種のイソチオシアネートに分解される。シニグリンよりもさらに強力な抗菌作用を持つことが確認されています。

また、いくつかの研究では、細菌の代謝活動に不可欠な酵素を阻害するAITCの強力な作用が示されています。これは、細菌の膜損傷をもたらし、その有害な影響を軽減します。 

抗菌作用の強さは、種子が由来するマスタードの種類によって異なり、それによって存在するグルコシノレートの数が決まります。しかし、すべての種類のマスタード種子は、かなりの抗菌活性を示す。

抗酸化作用の可能性

マスタードシードに広く含まれるフェノール化合物は、その抗酸化作用で知られています。これらのフェノール化合物は、体内のフリーラジカルと反応し、その有害な作用を抑制する。また、マスタードシードには、脂溶性化合物であるビタミンEの仲間であるトコフェロールが含まれており、広範な抗酸化能力を有しています。

また、シニグリンの抗酸化作用は、人体のフリーラジカル形成に広く起因する化学物質である一酸化窒素の生成を抑制することが研究で明らかにされている。

抗がん作用を持つ可能性

反応性窒素基を含む化合物は、発がん性プロセスとの関連も指摘されています。グルコシノレート誘導体の抗がん作用の正確なメカニズムはまだ不明ですが、シニグリンががん細胞を死滅させることが研究により明らかにされています。 

シニグリンによる抑制効果は、発がん性物質が標的とする組織のDNA損傷のリスクを低下させる特定の酵素に対する修飾作用によるものだという仮説が立てられています。 この研究は有望であるが、抗がん作用の正確なメカニズムを明らかにするためには、さらなる研究が必要である。

治癒活性を高める可能性

シニグリンは、脂質ベースのフィトソームと併用することで、創傷治癒能力を高めることが研究で明らかにされています。フィトソームとは、脂質（脂肪）分子のことで、ハーブ由来の化学物質（シニグリンなど）の吸収を促進することで、その効果を高めることができます。

特定の健康状態から保護する可能性がある

最近の研究により、マスタードシードが特定の健康状態に役立つ可能性があることがわかりました。

血糖値を下げる フィリピンの研究では、マスタードシード抽出物を血糖値改善薬と一緒に摂取することで、2型糖尿病の人の血糖値を下げる効果があることが示されました。薬の効果は、マスタード抽出物と一緒に摂取した場合に、より顕著に現れました。

マスタードシードの副作用

マスタードシードを食べることは比較的安全ですが、摂取量を控える必要があります。マスタードパッチを直接肌に貼った人が皮膚炎になった事例があるほか、マスタードに含まれるエルシン酸という化合物の悪影響が研究されています。エルシン酸は肝酵素を傷つけ、生殖能力にも影響を与える可能性があります。

マスタードシードの利用法

イエローマスタードの種は、サンドイッチやディップとして使用するため、通常瓶やスクイズボトルに入っている調理済み食品に広く使用されています。ブラウン・マスタードシードは通常、イエロー・マスタードシードよりも辛みが強い。アジア料理では、調理した料理にスパイスと風味を加えるために使用されます。 

多くのインド料理では、マスタードシード（他のスパイスや調味料と一緒に）を澄ましバターやオイルで加熱してから、料理が出来上がった後に最終調味料として加える（テンパリングと呼ばれる）。また、マスタードをニンニクと一緒に炒めて、スープに使うこともある。

種から作られるマスタードペーストは、世界中で最もよく食べられている調味料の一つで、他の料理と一緒にディップとして使われる。