なぜ油で調理するのか？
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脂肪は悪いものばかりではありません。脂肪は食材をジューシーに、そして柔らかくします。調理したものに風味と食感を与えます。また、こびりつくのを防ぎ、焼き菓子に弾力性を、ソースに滑らかさを与えてくれます。脂肪を制限することは必要です。しかし、すべての脂肪をカットすると、味や健康上の利点さえも失ってしまいます。
スモークポイントって何？
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スモークポイントとは、油が煙を出し始める温度のことです。また、焦げることもあります。フライパンを熱くすればするほど、油の「煙点」を高くする必要があります。グリルや炙り焼きには、アボカドオイルやひまわりオイルがおすすめです。揚げ物には、キャノーラ油やピーナッツ油がおすすめです。
油のトラップを避ける
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油をよく熱し、煙が出ない程度にきらめかせてから、食材をフライパンに入れましょう。ソテーやフライパンで焼くときは、パン粉を薄くつけます。そうすることで、食材が油を吸収する量が少なくなります。フライパンの中で食材を冷やすと、食材が真空のように油を吸い込み、油っぽくなります。食材に火が通ったらすぐにフライパンから取り出し、水気を切るか、水気を拭き取ります。
焼成に最適
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グレープシードオイル、オリーブオイル、ピーナッツオイル、キャノーラオイルは、いずれも高いスモークポイントを持っています。しかもヘルシー。マフィンやクッキー、濃厚なケーキなどのベーキングレシピに使用します。また、オーブン焼きや炒め物にも使えます。マカダミアナッツオイルは風味が強いですが、炒め物やローストにも適しています。
ライトデューティーオイル
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コーン、麻、カボチャの種、ゴマ、大豆、クルミのオイルは、グラノーラなど低温で焼くレシピ、軽い炒め物、ソースに適しています。
サラダの上にのせて
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トーストしたゴマ、エキストラバージンオリーブオイル、アボカドオイル、クルミオイルなど、フルーティーな香りやナッツの香りがするオイルは、サラダのドレッシングに使うとおいしくいただけます。ドレッシングを作るには、ワインビネガーまたはレモン汁1に対し、オイル3～4を加えます。そして、塩、コショウ、そしてニンニクやエシャロットなどのフレーバーを加えて味を調えます。蓋のしっかりした小さな瓶にドレッシングを入れ、振れば出来上がりです。
EVOOと普通のオリーブオイルの比較
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エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）と他のオリーブオイルの主な違いは、味と加工度です。EVOOは他の種類に比べて酸が少ないので、最高級のオリーブオイルと言われています。脂肪の量とカロリーは、どのオリーブオイルも同じです。低品質のオリーブオイルは、EVOOに比べると味気なく感じるかもしれません。
完璧な炒め物のために
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炒め物には、キャノーラ、オリーブ、グレープシード、米ぬか、ベニバナ、ピーナッツオイルなど、中火や強火に耐えられるニュートラルな風味のオイルを選びましょう。オリーブオイルは、ほうれん草やブロッコリーなどの味の濃い野菜や、玉ねぎやにんにくで味付けした料理にもよく合います。
油の分量は目安に
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必要以上に油を使うことがあります。油の使いすぎはカロリーを増やし、料理の味に影響することもあります。10インチのスキレットで3～4人前の肉や魚を炒めるのに、おそらく大さじ1杯の油やその他の脂肪しか必要ありません。
スプレーをかけるだけでいい場合
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パムのようなスプレー式の油は、焼き物や手早く炒めるのに向いています。フライパンに少量の油で蓋をすることができます。スプレーオイルには、食材がフライパンにくっつかないようにするための成分が含まれています。しかし、その成分であるレシチンは、高熱でガム状になることがあります。ですから、焼く場合は、強火でも使えるスプレーを選びましょう。
香ばしさと弾力を出すための油脂
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ビスケットやパイ生地の「薄焼き」を完成させるには、バターやラード、植物性ショートニングなどの固形脂を使うとよいでしょう。また、ベーコン脂やアヒル脂をたっぷり使った方がおいしいというレシピもあるかもしれません。しかし、これらの油脂は不健康なものです。低脂肪のマーガリンで代用しても、同じ味にはならないかもしれません。ですから、これらのお菓子は特別な日のためにとっておきましょう。
有塩バターと無塩バターの比較
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ほとんどのアメリカ人は有塩バターの味を好みます。しかし、料理で最高の味を出すには、無塩バターを使い、必要な分だけ少量の塩を加えるのがよいでしょう。自分で塩を加えることで、味をよりコントロールすることができます。塩を自分で入れることで、味をよりコントロールすることができます。
バター、でももっとおいしい
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無塩バターを泡立つまで加熱し、乳固形分を濾すと、ドロー（清澄）バターの出来上がりです。通常のバターよりも煙点が高く、フライパンで焼くのに適しています。伝統的なギーはドローンバターとよく似ていますが、少し長めに加熱します。インド料理でよく使われます。
