重曹は多くのお菓子のレシピに使われている成分です。オーブンで膨らむのを助け、焼き菓子にふんわりとした食感を与えてくれます。重曹がない場合は、他の製品で代用することができます。
重曹の働き
重曹は炭酸水素ナトリウムとも呼ばれ、アルカリ性の製品です。レモン汁などの酸性の材料と混ぜることで、焼き菓子を膨らませることができます。アルカリ性と酸性の成分が混ざると二酸化炭素が発生し、お菓子が膨らみます。マフィンやケーキ、クッキー、ホットケーキのふんわりとした食感は、このためです。重曹を入れなくても害はありませんが、軽くてやわらかい料理にはならないかもしれません。
一般的な重曹の代用品
ベーキングパウダーです。炭酸ガスを発生させるのに必要な膨張酸を持つ完全な材料です。重曹だけではこの効果を得ることができず、反応を完結させるために他の酸の成分が必要です。重曹はベーキングパウダーの原料なので、パウダーが最適なのです。ベーキングパウダーを使っても同じように膨らませるためには、重曹の代わりに3倍の量を使用します。ベーキングパウダーには酸性の性質を持つタルタルクリームが含まれているので、塩を使うレシピの場合は、塩を少なめにします。
セルフライジングフラワー。この商品には、パン作りに必要な材料がすべて含まれています。万能小麦粉、塩、ベーキングパウダーが含まれています。膨張剤を加えなくても、焼き菓子が膨らみます。セルフライジングフラワー1カップには、小さじ1杯のベーキングパウダーと小さじ1/4杯の塩が含まれています。
重炭酸カリウムと塩。炭酸水素カリウムはそれ自体にナトリウムは含まれていません。そのため、栄養補助食品として利用する人も多いようです。重曹の代用品として1：1の割合で使用します。レシピのバランスをとるために塩を少し加えることになるでしょうが、正確な塩の量は味によります。正しい分量を知るには、少し実験が必要かもしれません。
ベーカーズアンモニア。炭酸アンモニウムとしても知られているパン屋さんのアンモニアは、重曹の代わりに使うことができます。ベーキングアンモニアと重曹を1：1の割合で入れ替えることができます。効果のひとつは、焼き菓子にパリッとした食感を加えることなので、すべてのレシピに使えるわけではありません。熱にさらされると、この成分はアンモニアと二酸化炭素の両方を発生させます。アンモニアはひどい臭いがしますが、料理の味に影響を与えることなく消えます。
泡立てた卵白 卵白を泡立てると、重曹と同じような効果が得られます。また、レシピをより強固な構造にし、レバリング能力を向上させます。卵白のふわふわした構造は、生地やバッターの中に空気を閉じ込め、膨らませるのに役立ちます。最良の結果を得るには、卵白を泡立ち、硬くなるまで泡立てます。レシピにある同量の液体を、使用する卵白の量に置き換えてください。例えば、大さじ3杯の卵白の場合、大さじ3杯の牛乳を除きます。
クラブソーダ。これは二酸化炭素を含んでおり、ベーキングソーダと同じようにレシピを軽くすることができます。クラブソーダを使うと、短時間で生地がぺしゃんこになってしまうので、速攻で作業する必要があります。
重曹の代用品を使うコツ
試行錯誤が必要かもしれませんね。新しい食材を試すときに、これらのヒントが役に立つかもしれません。
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炭酸水素カリウムの場合、食事でナトリウムを控えていない場合は、塩を少々加えてください。
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各置換の換算率に注意する。
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代用品なら複動型ベーキングパウダーを選ぶ。
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ベーキングパウダーや炭酸水素カリウムを使用する際は、酸性の液体を酸性のないもの（水や牛乳）に置き換える。
