ワインを使った料理6つの秘密

この低脂肪で風味豊かな食材に乾杯しましょう。

By Elaine Magee, MPH, RD From the doctor Archives

セールで手に入れたワインのボトル、どうしようかと悩んでいませんか？そんなあなたに朗報です。ワインと一緒に料理やお菓子を作るのです。特別なボトルワインで料理をしたいとは思わないでしょうが、パントリーで埃をかぶっているワイルドなボトルワインはいかがでしょう？

ワインといえば、脂肪の代用品としてレシピに使うのが一番。私は珍しいかもしれませんが、夕食の飲み物としてよりも、料理に使うことの方が多いのです。

料理から脂肪を取り除くと、失われた水分を補うために別の材料を加える必要があります。ここでは、そんなワインの使い方をご紹介します。

• 野菜をバターや油で炒める代わりに、少量の油とワインで炒めれば、風味と水分が得られます。

• 1/2カップのオイルでマリネを作る代わりに、オイルを1/4カップに減らし、1/4カップのワインを加える。

• ケーキミックスのレシピに3/4カップの油を加える代わりに、生地に3/4カップの白ワインまたはデザートワインを加える。

軽い料理でのワインのお気に入りの使い方を紹介します。

• ワインは魚に火を通し、味をつけるのに役立ちます

  . 揚げた魚にタルタルソースをつけて食べると、おいしいけれども、魚を食べるという栄養的な目的は達成されません。魚に脂肪をつけずに味と水分を加える方法のひとつが、ワインを使った調理法です。魚を煮るときにワインを入れる、ワインを沸騰させた鍋で魚を蒸し焼きにする、ワインを大さじ1～2杯かけてホイル包み焼きにする、などの方法があります。

• ワインはマリネに最適な素材

  . ワインは基本的に酸の成分（肉の外側を柔らかくする効果があります）であり、風味も豊かです。ワインベースのマリネ液は、肉、鶏肉、魚介類が調理される間、しっとり感を保つのにも役立ちます。

• ワインは食材を煮たり、調理したりするのに役立つ

  . ストーブの上のスキレット、スロークッカー、またはオーブンで調理している料理にワインを加えてください。食材と一緒に煮込むことで、どんな料理にも風味と潤いをプラスしてくれます。

• ワインはお菓子作りにも使える!

  ケーキの種類によっては、油脂の代わりにワインやシェリー酒を使うと、ケーキが軽くなるだけでなく、風味も良くなります。

ワインを使った料理の7つの秘密

ワインを使った料理の実験を始める準備はできましたか？知っておきたい7つの基本をご紹介します。

1. ワインの微妙な風味を生かす。

ワインの持つ繊細な風味を生かし、これらの食材を使った料理と合わせてみましょう。

• 白ワイン：メロン、リンゴ、パイナップル、洋ナシ、シトラス、バニラ、キャラメル、オリーブ、マッシュルーム

• 赤ワイン：ベリー類、桃、カシス、プラム、チェリー、オレンジ、チョコレート、コーヒー

2. 辛口と甘口の選び方

超辛口ワインは、天然の糖分がほとんど残っていないため、通常アルコール度数が高くなります。それに対して、甘口のワインは、ぶどうの天然の糖分が多く残っています。そのため、作る料理に求める味によってワインの種類を選びましょう。

3. タンニンと酸

"酸 "とは、赤ワインと白ワインの両方に使われる言葉で、ワインに含まれる鋭いアタリ（レモン汁や酢で味わうようなもの）のことを指します。酸は、魚のようなマイルドな食べ物の自然な風味を引き出すのに役立ちます（魚に酸味のあるレモンが添えられることが多いのはこのためです）。タンニンは、一般的に赤ワインに含まれます。この言葉は、ワインの苦味成分（濃い紅茶に含まれる苦味に似ています）を指します。赤ワインのタンニンは、味の濃い料理や、ジューシーなステーキのようなボリュームのある食べ物とよく合います。と、ミズーリ州カンザスシティ発のラジオ番組「The Wine Cellar」の司会者、マーシャル・リマン（Marshall Rimann）は言います。

4. どのような料理を作るときに、どのようなワインを使えばよいのでしょうか？

一般的に、繊細な味わいの料理には、軽い味わいのワインが合うと考えられています。また、濃い味の料理には濃い味のワインが合うと言われています。

あくまでも自己流ですが、一般的には、鶏肉や魚などの淡い色の肉には淡い色のワイン（白）を、牛肉などの濃い色の肉には濃い色のワイン（赤）を合わせるとよいでしょう。"もうひとつの白身 "はどうでしょうか。豚肉には赤でも白でも合わせられるとリマンさんは言います。"赤のディナーワインは、牛肉、豚肉、ジビエ、鴨、ガチョウ、パスタ料理など、ボリューム感のある料理や味付けの濃い料理と相性がよく、白のディナーワインは、鶏肉、七面鳥、魚、貝、ハム、子牛などを使った料理と相性がよい傾向にあります "という。

5. 下ごしらえを考慮する

リマン氏は、料理に使うワインや食卓に出すワインを選ぶ際には、肉の種類だけでなく、肉の調理法も考慮することが大切だと言います。例えば、スパイスをふんだんに使った料理には、フルボディのワインが必要です。軽いソースやクリーミーなソースを使った料理には、よりドライで軽いワインが必要です。

6. ワインを使った料理の最後の秘訣は、「楽しむこと」です。

ワインを使った料理やお菓子作りは、自由に試してみてください。ワインを使った料理やお菓子作りを楽しんでください。そして、素晴らしい料理を作ったら、それをどう作ったかを書き留めることを忘れないでください。

ここで、いくつかのレシピをご紹介しましょう。

メルローとオニオンロースト

牛の丸焼き（またはそれに類するもの） 2 ポンド （通常、この丸焼きはすでに脂肪をすべて取り除いてあります） 塩・コショウ ニンニク 8～10 個 キャノーラまたはオリーブオイル 小さじ 1 1/2 フレンチオニオンスープ（缶入り） 3/4 カップ （キャンベルなど） メルロー（または他の芳醇な赤ワイン）3/4 カップ

• ロース肉が巻かれているタイプの場合は、表面の網や紐を外し、ロース肉を広げます。ニンニクを均等に並べ、挽きたての塩・コショウを振りかける。巻き上げる（ただし、網や紐は元に戻さない）。

• 焦げ付かない中型のフライパンにキャノーラ油またはオリーブ油を入れ、中火で加熱を開始する。熱くなったら、丸めたローストをフライパンに入れ、底面に2～3分焼き色をつける。裏返してもう片面も焼く（さらに2～3分）。焼き色がついたローストを、巻いたままスロークッカーに丁寧に入れる。

• オニオンスープ濃縮液とワインを上からかける。蓋をしてLOWで約4時間加熱する。

収量：6人分

1食あたり：240カロリー、たんぱく質33.5g、炭水化物2g、脂質7.9g、飽和脂肪2.5g、一価不飽和脂肪3.5g、多価不飽和脂肪7g、コレステロール78mg、繊維0.2g、ナトリウム285mg。脂肪からのカロリー：30％。

シャルドネスパイスケーキ

ホワイトケーキミックス 1箱（18.25オンス） インスタントバニラプディングミックス 1パッケージ（5オンス） 挽いたナツメグ小さじ1 無脂肪サワークリーム 3/4カップ シャルドネ（または他の白ワイン） 大卵2個 卵の代用品1/2カップ

• オーブンを350度に予熱しておく。バントパンの内側にキャノーラ調理用スプレーをかけ、大さじ2杯程度の小麦粉をまぶす。

• ケーキミックス、バニラプディングミックス、ナツメグをミキシングボウルに加え、電動ミキサーでLOWスピードで叩いてよくなじませる。

• サワークリーム、ワイン、卵、卵の代用品をミキサーに加え、中速で5分間ミキサーで泡立てる（1分後にボウルの側面と底をこする）。

• 用意したバントパンに流し入れ、50分、または中心に刺したつまようじがきれいに出るまで焼く。ケーキをフライパンのラックで 10 分間冷ます。ケーキを取り出すために、皿の上で鍋を慎重に反転させる。盛り付けをする。

収量：12人分

1食分：259カロリー、タンパク質5g、炭水化物48g、脂質5.5g、飽和脂肪1g、一価不飽和脂肪2.3g、多価不飽和脂肪1.9g、コレステロール35mg、繊維0.6g、ナトリウム440mg。脂肪からのカロリー：23％。