牛乳を安全に使うために沸騰させる必要があると考える人もいますが、科学的にはどうなのでしょうか？
牛乳の栄養成分について
牛乳は、ビタミンA、チアミン、リボフラビン、マグネシウム、カルシウムなど、健康維持や病気予防に必要な栄養素が豊富に含まれている重要な食品です。これらの栄養素の多くは熱に弱く、沸騰させると損なわれたり、完全に破壊されてしまう可能性があります。
また、牛乳1杯分には
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カロリーは 146
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タンパク質：8g
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脂肪：8グラム
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炭水化物: 11グラム
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食物繊維：0グラム
煮沸・低温殺菌
沸騰と低温殺菌は似ていますが、同じではありません。アメリカでの低温殺菌は、牛乳を約160Fまで加熱し、病気になる可能性のある細菌を殺すことを目的としています。牛乳の沸点は約212Fなので、低温殺菌のプロセスで実際に沸騰させることはないのです。
牛乳を沸騰させる主な理由は病原体を除去することですが、お店で買う牛乳はほとんどの場合低温殺菌されているので、すでに病原体は除去されていることを知っておく必要があります。唯一の例外は生乳で、販売時には必ず生乳であることが明記されています。生乳を商業的に販売できる州は限られており、州を越えて販売されることはありません。
牛乳を沸騰させることによる栄養効果
牛乳を沸騰させると、牛乳の栄養価が著しく低下することが知られています。牛乳を煮沸すると、生乳に含まれる細菌は除去されますが、乳清タンパク質の量も大幅に減少するという研究結果が出ています。
また、ビタミンB2、B3、B6、葉酸などのビタミンやミネラルの含有量が、沸騰させた牛乳から36%も減少することが報告されています。
低温殺菌とコンタミネーション
牛乳は沸騰させると栄養価が大幅に低下しますが、低温殺菌はその程度が低くなります。また、市販の牛乳には、加熱によって失われるビタミンやミネラルを補うために、栄養強化が施されているのが一般的です。
低温殺菌の理由は、生乳に含まれる可能性のある汚染から保護するためです。牛乳の生産は複雑なプロセスであり、その過程でさまざまな汚染が起こり得ます。農場の規模、時期、洗浄方法、牛の健康状態など、生乳にリステリア菌のような危険な細菌が混入する可能性のある要因は数多くあります。
牛乳を沸騰させることは、何らかの理由で購入した牛乳が無殺菌のものであった場合、賢い方法と言えます。多くの国や州では、定期的に未殺菌の牛乳が売られています。無殺菌牛乳を沸騰させると栄養価は下がりますが、深刻な病気を引き起こす可能性のある細菌を殺すことができるので、トレードオフはおそらくそれだけの価値があります。
沸騰した牛乳と牛乳アレルギー
乳幼児の多くは、牛乳のたんぱく質に反応する牛乳アレルギー（CMA）を持っています。牛乳アレルギーは、乳幼児期の食物アレルギーの中でも最も一般的で、子どもの健康や発達に深刻な影響を与える可能性があります。
牛乳を沸騰させると、牛乳のタンパク質組成に強い影響を及ぼします。CMAの原因となるタンパク質の多くを変化させます。それはいくつかのための違いを作るのに十分ではないかもしれませんが、あなたやあなたの子供のミルクアレルギーがある場合は、沸騰ミルクが助けるかもしれないかどうかを確認するためにあなたの医者に確認してください。
