トランスグルタミナーゼ：食べても安全ですか？

トランスグルタミナーゼは、自然界や人工的な製品に存在する化学物質です。多くの食品には、添加物としてトランスグルタミナーゼが含まれています。肉類などの食感や味を良くする働きがあります。

トランスグルタミナーゼって何？

トランスグルタミナーゼは、肉の糊と呼ばれることもありますが、酵素の一種で、異なる物質の分子間の化学反応を促進させる化学物質です。例えば、あなたの唾液にはアミラーゼという酵素があり、食べた糖分を分解し始めますよね？

トランスグルタミナーゼは、タンパク質分子がくっつくように結合する速度を速めます。

トランスグルタミナーゼは、その供給源によって異なるサブタイプを持つことができます。人間や他の動物も体内にトランスグルタミナーゼを持っています。また、ある種の細菌は、トランスグルタミナーゼを作ることができる。細菌由来のトランスグルタミナーゼは、食品製造において一般的です。

多くの一般的な食品には、食品のタンパク質が結合するのを助けるため、トランスグルタミナーゼが添加物として含まれています。ラベルに記載されています。

これらの食品は以下の通りです。

• イミテーションのカニカマ

• ミートボール

• 焼き菓子

• チーズ

• ヨーグルト

• ホットドッグ

• ビーフ

• 豆腐

• サラダドレッシング

」です。

なぜ食品にはトランスグルタミナーゼがあるのか？

トランスグルタミナーゼは、一般的な食品添加物である。タンパク質の性質を変えることができるため、食品製造に役立っています。トランスグルタミナーゼを用いると、異なる肉や他の食品を組み合わせて、見た目も味も良い製品を作ることができます。

食品にトランスグルタミナーゼが含まれる理由は、以下の通りです。

食感を良くする。トランスグルタミナーゼは、食品の食感や構造を変化させる。肉類、生地、その他の食品の硬度や伸縮性を高めることができる。例えば、トランスグルタミナーゼを添加したヨーグルトは、より濃厚でコシのあるものになります。

混合食品を安定化させる。トランスグルタミナーゼは、乳化剤としても機能します。乳化剤は、油と水のように、他の方法ではうまく混ざらないような成分を混ぜ合わせます。

より多くの製品を作ることができます。トランスグルタミナーゼは、動物の部位を組み合わせて1つの製品にすることができます。ホットドッグやソーセージは、鶏肉、牛肉、豚肉などのひき肉から作られます。トランスグルタミナーゼは、これらのひき肉がケーシングの中でくっつくのを助ける。

これは、ステーキなどの肉製品にも有効です。同じ牛の違う部位の肉をトランスグルタミナーゼで結合させると、より大きなステーキになります。複数の種類の魚が混ざれば、カニの身のようなものができる。

創造的な食品の組み合わせ。シェフや他の食品メーカーが、トランスグルタミナーゼを使って新しい製品を作っている。エビラーメン、ホタテのベーコン巻きなど、目新しい商品には、食感や構造を維持するためにトランスグルタミナーゼが使われています。

トランスグルタミナーゼは安全か？

FDAは、トランスグルタミナーゼが食べても安全であることを認めています。無毒であることを示すいくつかの特徴を持っています。

トランスグルタミナーゼは調理温度で分解される。ほとんどの肉は、十分に加熱調理された後でなければ、安全に食べることができない。トランスグルタミナーゼを含む肉製品を食べる頃には、調理による熱で酵素は不活性化されています。このため、トランスグルタミナーゼが体内に及ぼす多くの好ましくない影響を防ぐことができます。

この化学物質には有害な細菌はいません。私たちの体は、有毒なレベルまで長期間蓄積することはありません。トランスグルタミナーゼが原因で、公衆衛生上の問題が発生したことはない。

トランスグルタミナーゼの安全性について

しかし、トランスグルタミナーゼは、いくつかの健康上のリスクと関連する可能性がある。

セリアック病とは、パンやシリアルなどの小麦製品に多く含まれるタンパク質であるグルテンを消化できない病気です。セリアック病では、免疫システムがグルテンを有毒なものと誤って認識します。そして、グルテンを破壊するために、小腸で有害な化学物質を放出します。

セリアック病では、体内にある天然のトランスグルタミナーゼが、この有害な化学反応に関与しています。食品に含まれるトランスグルタミナーゼが体内のものを模倣し、セリアック病の症状を悪化させる可能性があるという研究結果があります。

セリアック病とトランスグルタミナーゼを含む食品の消費の割合は、過去10年間で増加している。しかし、これは必ずしも関連性を意味するものではありません。セリアック病であるにもかかわらず、そのことに気づいていない人々の症状を引き出すかもしれません。関連性を理解するために、さらなる研究が必要です。

肉の汚染。トランスグルタミナーゼは、動物のさまざまな部位の肉を結合します。体の部位によっては、危険な細菌が存在する可能性が高くなります。肉類を混ぜると、ある肉源が汚染される危険性が高くなる。

不健康な食品に含まれる。肉製品や焼き菓子などの加工食品の多くにトランスグルタミナーゼが含まれています。これらの加工食品はまた、脂肪や砂糖といったものを多く含んでいることが多く、肥満、さらには糖尿病や心臓病といった関連疾患につながる可能性があります。

トランスグルタミナーゼを避けるには？

健康上の理由から、トランスグルタミナーゼを避ける人もいます。最も簡単な方法は、加工されていない丸ごとの食品と肉を食べることです。野菜と果物をたくさん食べましょう。肉は、肉屋や農家から、その製造工程を明 らかにしてもらいましょう。有機栽培や牧草飼育の肉を探してください。

トランスグルタミナーゼを含む加工食品を食べないようにする。以下のようなものがあります。

• チキンナゲット

• ホットドッグ

• エビフライなどの肉そば

• ミートローフ

• ソーセージ

• その他の食肉製品で、ラベルに成形又は再成形と記載されているもの