近年、アメリカ人は魚介類をよく食べるようになり、また購入するようになりました。エビは、アメリカ人が最もよく食べる魚介類の一つです。平均的なアメリカ人は、毎年約4.6ポンド（約1.6kg）食べているそうです。
しかし、エビは生で食べても大丈夫なのでしょうか？そこで、今回はエビの生食についてご紹介します。
エビの種類
一口に「エビ」といっても、見た目が似ている貝類はたくさんあります。冷水性エビは小型で、アメリカやカナダの北西部や北東部の海で漁獲されます。
温水性のエビは熱帯地域で収穫され、通常養殖されています。米国で消費されるエビの90％以上は養殖ものです。米国で食べられている魚介類のほとんどは、中国、インド、タイ、ベトナムなどの他の国から輸入されています?
エビと食中毒
食品医薬品局（FDA）は、妊娠中の女性や幼い子どもは生の魚介類を避けるべきだと述べています。このような場合、免疫力が低下しているため、食中毒の危険性が高くなります。
生エビには、人間に病気を引き起こす可能性のある有害な細菌が数種類潜んでいる可能性があります。
ビブリオ症。ビブリオ（またはビブリオ・バルニフィカス）は、海の生物に存在する海洋細菌です。これは、ビブリオ症という病気で人間を病気にします。この細菌に感染するのは、生の魚介類や加熱していない魚介類を食べることによってです。しかし、生や加熱不十分な魚介類やその汁に傷口が触れても感染することがあります。
軽いビブリオ症であれば、3日ほどでよくなることが多いようです。しかし、ビブリオ感染症にかかった人の20％は、時には発病から数日で死亡します。
この感染症の症状は以下の通りです。
-
水様性の下痢で、しばしば胃痙攣、嘔吐、吐き気、発熱を伴います。
-
発熱、悪寒、低血圧、水ぶくれ状の皮膚病変、血流感染の徴候。
-
発熱、発赤、腫脹、分泌物、変色、疼痛など。これらは創傷感染の症状であり、全身に広がる可能性があります。
研究者が魚市場で買ったエビを検査したところ、20匹中7匹、35％がビブリオ菌を持っていることがわかりました。そして、養殖のエビからは、抗生物質に耐性のある多くのビブリオ菌が100株見つかっています?
コレラ：コレラは下痢を引き起こす腸の感染症です。コレラ菌に汚染された水を飲んだり、食べ物を食べたりすることで感染します。また、生や加熱が不十分な貝類を食べた場合にも感染することがあります。
コレラの原因となるビブリオコレラ菌は、エビやカニなどの貝の殻に付着しています。コレラは米国ではまれですが、世界の多くの地域で主要な感染症となっています。
タイの主要なエビ生産地を調査したところ、検査したサンプルの33%から非O1型ビブリオコレラが検出されました。この菌は胃腸炎や胃腸風邪の症例に関連している。
寄生虫の話 エビは、他の生物と同様に、寄生虫を持っている可能性があります。刺身や寿司、セビーチェなど、生で食べられる魚介類や保存状態の良い魚介類には、宿主に栄養を依存するこれらの細菌が潜んでいることがあります。そのため、レストランでは刺身や寿司を調理するために、市販の冷凍魚介類を使用します。
生食用として販売されている魚介類の冷たさと保存期間について、FDAのガイドラインをご紹介します。
-
?-4F (-20C) 以下で7日間。
- ?
-31F (-35C) 以下で固化するまで保存し、-31F (-35C) で 15 時間保存。
-
31F(-35C)以下で固形化し、-31F(-35C)で15時間保存。-4F (-20C) に 24 時間保管する。
?
生のエビを食べる場合は、清潔さと安全性に定評のあるレストランやマーケットから購入するようにしましょう。しかし、食の安全に関わる機関は、ほとんどの場合、魚介類を調理することを推奨しています。ほとんどの魚介類は、内部温度が145F（63℃）になるまで調理する必要があります。
腐敗した生の魚介類は、酸っぱい、腐った、アンモニアのような臭いがすることがあります。調理すると、これらの臭いが強くなります。これらの臭いがする魚介類は、生でも調理しても食べないでください。
エビの選び方と調理法
海の近くに住んでいない限り、近所のスーパーマーケットに並んでいるエビは新鮮とは言えません。冷凍や解凍されたもの、つまり冷凍されたものを購入することができます。
新鮮な冷凍食品と書かれているものは、新鮮なうちに冷凍されたもので、多くは収穫後数時間以内に冷凍されたものです。冷凍された魚介類は、新鮮な魚介類に比べて品質が良い場合があります。しかし、パッケージに氷の結晶や霜が付着している場合は、冷凍エビを購入しないでください。
新鮮なエビを購入する場合は、冷蔵されているか、新鮮な氷の上に置かれていることを確認してください。ほとんどの種類のエビの殻は半透明で、薄いピンク色か灰色がかった緑色をしています。また、殻の縁に黒い斑点や黒ずみがないことを確認しましょう。タイガーシュリンプは殻と殻の間に黒い線がありますが、これは大丈夫ですか？
日以内に使用する場合は、冷蔵庫で保存してください。それ以外の場合は、冷凍庫の一番冷たいところへ入れてください。冷凍保存で5ヶ月は持ちます。
生エビを調理するときは、まず洗うことから始めましょう。エビの汁が他の食品に触れないようにしましょう。生の魚介類を調理した後は、まな板、カウンター、調理器具、流し台、手を熱い石鹸水でよく洗ってください。調理した魚介類は、生の魚介類を入れた皿ではなく、清潔な皿に盛り付けましょう。
エビにしっかり火を通すと、白濁した中に少しピンク色が混ざります。
