ドクター・アーカイブより
もしあなたが一日中、料理を作り、考え、味わいながら、それでも体型を維持したいとしたらどうでしょう。プロのシェフは、毎日それを行っているので、それがどのようなものであるかよく分かっています。
彼らは、常においしい食べ物に囲まれているような、いくつかのユニークな課題に直面しています。さらに、ストレスの多い仕事と残業が重なれば、体重が増えるのも当然です。
しかし、多くのシェフがそのような状況を回避する方法を見つけています。
「とても緊張する環境です。Iveは健康な食事をするために自分自身を訓練する必要がありました。-- シェフのNikki Casconeさん
飢餓の管理
いつも食べているのに、どうしてお腹が空くのでしょうか？ほとんどのシェフは、一日中少量の料理を味わっているが、満腹になることはほとんどないと言います。
ニューヨーク州ブルックリンのレストランTALDEの共同経営者であるDale Taldeシェフは、シェフの仕事として、厨房から出されるすべての料理を味見し、そのレベルが高いことを確認することが必須であると言う。
Bravoの番組「Top Chefs」と「Top Chef All-Stars」に出演しているTaldeさんは、毎日何千カロリーも食べていることになる、と言います。
でも、満腹になることはない、と彼は言う。腹は減らないが、完全に満足することもない。
何年もかけて、タルデは約30キロ太った。血圧も上昇した。
そこで彼は、カロリーと塩分を控える工夫をした。彼の最大のトリックは、空腹になりすぎないようにすることです。
昼前に食事をするのは好きではないのですが、今は早起きしてヘルシーなものを食べるようにしています。そうすれば、仕事に行く前にお腹に何か入れておくことができますから」とタルデは言う。
スーザン・バウマン、MS、RD、CSSD、ハーバライフ・インターナショナルの栄養トレーニングディレクターは、「それは賢明な方法です」と言います。
朝食はタンパク質と炭水化物（果物など）をしっかり摂ることで、空腹感を抑え、食べ過ぎを防ぐことができるそうです。
ワインに気をつける
シェフにとって、高級なワインやお酒を飲むことは日常茶飯事です。しかし、アルコールは1日に多くのカロリーを消費します。
例えば、ワインのボトル半分で約250キロカロリーだと、バウマンさんは言います。また、お酒を飲むと、しっかり食べようという気持ちも緩みます。
タルデは夕食のとき、ワインと炭酸水の2杯を使い分けている。また、より特別感を出すために、ワイングラスで水を飲むこともあるそうです。これなら、何か物足りないという感じはしない、とタルデは言う。
いい考えだ、とバウマンは言う。グラスのステムを感じるだけで、食事をより特別なものに格上げしてくれるかもしれませんね。
また、1週間に飲むお酒の数を合計し、それを3分の1に減らすことも勧めています。毎日減らすのではなく、一晩だけ減らすことはできないか、と。
お椀の中に入れておく
シェフのNikki Casconeは、Bravoチャンネルの第4シーズン「Top Chef」に出場していました。生まれつきの代謝の良さで、人生の大半をスリムで過ごすことができたという。
しかし、子供を産んでから、それは変わった。
カスコーンさんは、シェフのライフスタイルが食生活を難しくしていると感じている。特にレストランを経営していると、ある一定のレベルに達すると、決して気を抜くことはできない。特にレストランを経営していると、あるレベルに達すると、決して休めないんです。健康的な食事をするために、自分自身を訓練しなければならないのです」と彼女は言う。
Casconeさんは、豆類、種子、野菜、そして鶏肉などの低脂肪タンパク質を1つのボウルに詰め込んで食事をします。
彼女はポーションコントロールを実践している、とBowermanは言います。
小さめのお皿を使えば、量をコントロールすることもできます。お皿いっぱいに盛られた料理を見たときの視覚的なインパクトについて、Bowermanさんは言います。
レシピに手を加える
パーソナルシェフであり、料理栄養士でもあるダイアン・ヘンダイクスさん。彼女の目標は、ヘルシーな料理のレベルを上げることです。私は、脂肪分やナトリウムを含まない料理の完全性を維持するために、食材を変えています」と彼女は言います。
Henderikssのモットーは、どんな料理でもよりヘルシーにすることができるということです。彼女は新鮮なハーブやドライハーブ、柑橘類のジュースやネクターを使って、脂肪分や糖分の少ないドレッシングを作ります。牛肉の代わりに七面鳥のひき肉を使い、バターの代わりにアップルソースやヨーグルトを使い、油の代わりにスープやワインを使い、マリネやラブはカロリーを増やさずに肉に風味を加えます。
また、Casconeはバルサミコ酢の還元液（バルサミコ酢をストーブの上でシロップ状になるまで煮詰めたもの）を使って、非常に低カロリーのサラダドレッシングを作っています。
家庭のシェフにとって、これらのテクニックは積み重ねが大切だとBowermanは言います。脂肪とカロリーのカットは習慣になります。
