ナスは、光沢のある紫色で、涙のような形をしたものしかご存じないかもしれません。近所のファーマーズ・マーケットに行くと、楕円形、細長い形、メロン型、皮が白、緑、ピンク、オレンジ、そして縞模様のナスなどが売られているのを見かけます。
開けてみると、緑や黄色がかった肉厚の白い果肉に、ベージュ色の種が点々と入っています。中が茶色くなっているものは、腐っている可能性があります。
ナスはジャガイモやトマト、ピーマンと同じ「夜陰野菜」です。原産地はインドやアジアで、今でも自生している。7世紀から8世紀にかけて、イスラム帝国とともにヨーロッパに渡りました。
歴史家は、イギリスがインドを占領している間に、ナスという言葉を作り出したと考えている。Aubergine（茄子）、Brinjal（麻婆豆腐）などがその呼び名である。
ナスの内部は肉厚で、加熱するとクリーム状になる。肉厚な食感で、肉の代用にもなる。
ナスにはこんな品種があります。
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ダスキー・クラシック・・ナスの形がよく、皮が紫色で光沢があるもの
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Epic（エピック） -- 皮が紫黒色の涙型
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ブラックベル・・・洋ナシ型、光沢のある黒色の肌
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ゴーストバスターズ -- 白くて長い楕円形
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スリムジム -- 細い、明るい紫色
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イースターエッグ -- 白、オレンジ、黄色、緑に着色された小さな楕円形。
いちばん -- 細長い, 紫
1食あたりの栄養成分
3.5オンス（100グラム）のナス1食分には
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カロリー：25
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タンパク質：1g
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脂肪：0.2グラム
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炭水化物: 6グラム
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食物繊維：3グラム
などのビタミン類も1食分に含まれています。
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葉酸：22マイクログラム
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ビタミンA: 23 IUs
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ビタミンC: 2.2 ミリグラム
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ビタミンK：3.5マイクログラム
これらのミネラルを一度に摂ることができるのです。
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カルシウム：9ミリグラム
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鉄：0.23ミリグラム
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マグネシウム 14ミリグラム
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リン：24ミリグラム
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カリウム：229ミリグラム
健康効果
ナスは何千年もの間、伝統的な医学の材料として使われてきました。古代インドのアーユルヴェーダ医学の体系では、開業医は白ナスを糖尿病の治療に、根を喘息の緩和に用いていたそうです。
ナスは最も栄養価の高い野菜ではありませんが、カリウムと食物繊維はきちんと摂取できます。また、カロリーは25キロカロリー、脂肪は1グラム以下と、油で揚げない限りは罪悪感なく食べられる食材です。
ナスにはビタミンAやCなどの抗酸化物質が含まれており、細胞をダメージから守る働きをします。また、ナスにはポリフェノールと呼ばれる天然の植物化学物質が多く含まれており、糖尿病の患者さんが糖分を処理する際に、細胞の働きを助けると考えられています。
細胞に関する初期の研究では、ナスは癌につながるDNAの損傷から保護することが示唆されています。しかし、研究者はまだ人間でこの利益を確認する必要があります。
リスクはありますか？
ナスと他のナイトシェード野菜にはソラニンという化学物質が含まれており、炎症を助長し、関節炎などの病気を悪化させると主張する人もいる。ナスに含まれる少量のソラニンが、関節炎の症状を悪化させるという確かな証拠はありません。しかし、ナスを食べた後に関節痛が再発するようであれば、避けた方がよいでしょう。
まれに、ナスにアレルギーを持つ人がいます。アレルギー反応の症状には、発疹、顔の腫れ、かゆみ、じんましん、声のかすれなどがあります。
ナスの下ごしらえと保存方法
ナスは調理する前に、洗って両端を切り落とします。皮は食べても問題ありませんが、歯ごたえがありすぎると感じる場合は取り除いた方がよいでしょう。
ナスはもともと少し苦みがあります。塩を振って30分ほど置いておきます。塩を振ると苦味が抜けます。また、ナスが油を吸収しすぎて調理中に油っぽくなるのを防ぐ効果もあります。調理する前に塩を洗い流してください。
ナスは焼いても、焼いても、蒸しても、炒めてもOKです。切り分ければ、カレーやスープによく合います。そしてもちろん、お気に入りのレシピはナスのパルメザンですが、ナスをパン粉で転がし、油で揚げるとカロリーと脂質が増えるので注意しましょう。より軽く作るには、ナスを揚げるのではなく、焼くのがおすすめです。
ナスを丸ごと焼くには、まず焼き芋と同じようにフォークで皮に穴をあけます。30分ほどオーブンで焼いたら、中身をすくってナスに詰めたり、果肉をつぶしてスープやシチュー、ディップにしたりできます。
ナスは調理するときまで切らないようにしましょう。ナスはすぐに腐ってしまいます。冷蔵庫に入れれば、1週間は保存可能です。
