クッキング101：キッチンの基本

キッチンは初めてですか？これらのヒントは、あなたが本当に料理をするようになります。

Elaine Magee, MPH, RD 著 ドクター・アーカイブスより

私は1989年からレシピを開発し、健康的な料理の本を書いていますが、私が学んだことが一つあるとすれば、レシピの読者が料理の経験が豊富であると仮定してはいけないということです。

とろみをつけるために小麦粉を十分に加える "とだけ書けばいい時代は終わりました。小麦粉の量を明記する必要があるのです。これを炒める」「これを焼く」と言っても、ほとんどの人はその意味を知りませんから。実は今、料理の仕方を知らないまま大人になる人が増えているんです。

そこで、料理初心者のために、レシピの世界に勇気をもって飛び込んでいくための基本的な情報をまとめてみました。まず、パン、チキン、パスタについて説明します。また、料理用語の定義を記した料理辞典もあります（ちょっとしたアドバイスもあります）。

イーストパンの基礎知識

ほとんどのベーカリー製品は、イーストやベーキングパウダー、重曹などを使って作られています。イーストを使うレシピの場合は、以下のことを知っておくとよいでしょう。

• イーストは、生地に含まれる糖分やでんぷんを餌にします。成長すると二酸化炭素を発生させるので、生地が気泡で膨らみます。

• 熱や砂糖、塩の入れすぎは酵母を死滅させるので、レシピの指示をよく守ってください。

• 酵母が成長するためには、暖かい（しかし熱くない）環境が必要です。そのため、レシピには温かい牛乳や水がよく書かれています。

• 酵母パンのレシピには、通常、酵母の餌となる砂糖と、味を整え、酵母の成長をコントロールするための塩が使われます。

• パン焼き機用イーストと早生イーストは、パン焼き機用に特別に配合されたものです。より早く活性化し、他の乾燥材料と混ぜて使用することができます。

• パン焼き機を使用する際は、必ずメーカーやレシピで推奨されている順番で材料を入れてください。

• パン焼き機では、ミキシングとライジングは機械内部で行われます。焼き上げも機械の中で行うことができます。または、「生地」のサイクルを押し、一次発酵が終わると機械が停止します。その後、生地を取り出してフライパンに入れ、寝かせ、オーブンで焼くことができます。

クイックブレッドの基本

クイックブレッドとは、マフィンやビスケットなど、こねたり発酵させたりする時間がないため、短時間で作れるパンのことです。通常、ベーキングパウダーや重曹を乾燥材料に加え、焼くときに生地や生地に気泡を作ります。

その仕組みは以下の通りです。

• 重曹は、生地の中でタルタルクリーム、バターミルク、ヨーグルト、酢などの酸と結合されます。その結果、炭酸ガスが発生し、生地が膨らみます。重曹は水分を含むとすぐに反応するため、通常は液体材料を加える前に乾燥材料と混ぜ合わせる。

• ベーキングパウダーは、酸（タルタルクリーム）と重曹が一緒に入っています。水分を含むと反応して気体の泡が発生します。

チキンの基本

鶏肉を購入し、保存し、調理する際のヒントをいくつかご紹介します。

• 新鮮な鶏肉を購入する際は、「buy by」の日付を確認し、可能な限り最新の日付を入手しましょう。

• 調理した鶏肉を室温で2時間以上放置しない。また、生の鶏肉や冷凍の鶏肉を室温に放置することは、なるべくしないようにしましょう。冷凍していない生の鶏肉（冷蔵庫の一番冷たいところに保存）は、2日以内に使いましょう。

• 冷凍した鶏肉は冷蔵庫で解凍するか、どうしてもという場合は電子レンジの解凍設定を使い、様子を見ながら解凍してください。

• 生の鶏肉は冷水で洗い、レシピを始める前にペーパータオル（その後捨てる）で水分を拭き取ります。

• 生の鶏肉やその汁に触れるものはすべて、熱い石鹸水できれいにします。

• 鶏肉は常に全体に火が通っていることが大切です。焼き加減は、鶏肉片の一番厚い部分に切れ目を入れ、中まで火が通っているかどうかで確認します。鶏肉から出る肉汁が透明であること（ピンク色でないこと）。

• 鶏肉をマリネする際、生の鶏肉につけたマリネ液を調理中のたれや調理後のつけダレとして使用するのはやめましょう。鶏肉を入れる前にマリネ液を少し置いておき、下味やディッピングに使うようにしましょう。

パスタの基本

パスタを茹でるのは簡単ですが、ソースは難しいものです。瓶詰めのマリナーラ、市販のペースト、オリーブオイルにあらかじめシュレッドされたパルメザンチーズなど、最近では便利なドレッシングがたくさんあります。

ここでは、私が実践しているパスタの食べ方をご紹介します。

• パスタは必ず大きな鍋かストックポットでたっぷりのお湯で茹でましょう。パスタは動き回るためにたくさんのスペースが必要です。そして、パスタを入れる前にお湯を十分に沸騰させましょう。

• パスタがくっつかないようにするために、お湯に大さじ1杯の油を加えてもいいですが、必須ではありません。

• 水に塩を加えることも任意ですが、風味が増し、パスタがソースをよく吸収するようになります。

• 茹で汁に入れるパスタは、1種類または1つの形だけにしてください。形が違えば、茹で時間も違うでしょうしね。

• パスタは柔らかく、かつ噛みごたえが少し残っている状態（これをアルデンテといいます）が目安です。これ以上パスタを茹でると、まだ食べることができます。しかし、柔らかくなり、ムセる可能性があります。

• 茹で上がったパスタは、流しの中でザルにあげて水気を切ります。冷製パスタサラダを作る場合のみ、水洗いをしましょう。パスタの外側にでんぷんが残っていると、ソースの絡みが良くなります。パスタをすすぐと、でんぷんが洗い流されます。

• パスタは、ソースを使い、野菜やチーズを加えることで食事になります。また、グリルやローストチキンなどの肉類を加えてもよいでしょう。冷凍のエビは、電子レンジで解凍するだけで、お料理に加えることができます。

• ラビオリやトルテリーニなどの詰め物パスタは、パスタ料理をより食事らしくするための簡単な方法です。ソースをかけるだけでOK!

料理人の辞典

レシピの中で出てくる紛らわしい言葉を解決するためのチートシートです。

アルデンテ イタリア語で「歯応えのある」という意味で、パスタなどを噛んだときに少し抵抗がある程度に茹でたものを表現するときに使われます。

オーグラタン：チーズやパン粉とバターを混ぜたものをのせ、オーブンやブロイラーでカリカリになるまで加熱した料理。

Au jus（オー・ジュス）：フランス語で、肉に肉汁を付けて食べること。

Au lait（オーレ）。フランス語で「ミルク入り」の意味。

Bain-marie(バン・マリー):特定の料理を調理するために使用される湯せんのこと。

Baking powder(ベーキングパウダー)：ベーキングパウダー。重曹、酸(タルタルクリームなど)、吸湿剤(コーンスターチなど)を混ぜたもので、生地や衣を膨らませたり、軽い食感にする効果がある。

ベーキングシート。クッキーやビスケットなどを焼くために使用される、通常は長方形の平らな金属製のシート。

ベーキングソーダ(Baking soda) 重炭酸ソーダ。ベーキングソーダは、焼き菓子レシピの水分調整剤として使用される。バターミルク、ヨーグルト、酢などの酸と一緒に生地に入れると、炭酸ガスから泡が発生し、焼いた時に生地が盛り上がる。

黒焼き。ケイジャンスパイスをすり込んだ肉や魚を、高温の鋳鉄製スキレットで焼く調理法。

ブロス/ブイヨン(Broth/Bouillon) 野菜、鶏肉、肉、魚などを煮込んで作った液体。調理後、味付けされた液体を濾す。

煮込み料理。ストーブの上やオーブンで、食材を脂肪で焼き、少量の液体でしっかりと蓋をして弱火で長時間煮込む調理法。

ブロイル オーブンのブロイリングユニットの下に食品を置き、調理したり焼き色をつけたりすること。ブロイリングユニットは通常オーブンの一番上にありますが、古いオーブンでは下にブロイラー用の引き出しがある場合もあります。レシピでは、ブロイリングユニットから4〜6インチ離して食品を置くように書かれていることが多い。

焼き色をつける。強火で素早く調理することで、食材の表面が褐色になり、内部は水分が残ること。

ブラシで塗る。ペストリーブラシで食材の表面に液体を塗ること。

キャラメリゼ 砂糖が液化し、黄金色から濃い茶色までの透明なシロップになるまで加熱すること。

Convection Oven（コンベクションオーブン）：食品の周りに熱風を継続的に循環させるファンを備えたオーブン。

カットイン 固形の冷たい脂肪(ショートニングやバターなど)を乾燥した材料と混ぜ合わせ、小さな粒子の形にすること。フードプロセッサー、ペストリーブレンダーと呼ばれる手持ちの道具、フォーク、または2本のナイフを使って行うことができる。

ダッシュ。食品に加えるごく少量の調味料。小さじ1/16から小さじ1/8の間。

Dice(ダイス)：食べ物を小さな角切り(1/8から1/4インチ)にすること。

Dilute(ダイリュート)：液体(通常は水)を加えて混合物の強度を弱めること。

ドロップ(Dollop)：生クリームのような柔らかい食品を小さく丸めること。

ドレッジ(Dredge) 揚げたり焼いたりする前に、小麦粉、コーンミール、またはパン粉で食品を 軽くコーティングすること。

ダスト(dust)：粉をまぶすこと。小麦粉や粉砂糖などの粉状の液体で食品を軽くコーティングすること。

エッグウォッシュ。卵黄または卵白に少量の水または牛乳を混ぜたもの。焼き菓子につやと色を出すために、焼く前に塗る。

ピンチ。親指と人差し指で挟むことができる乾燥材料の量。小さじ1/16に相当する。

ピューレ。食品を滑らかでとろみのある状態にするためにすりつぶすこと。

Saut? スキレットやソテーパンで直火にかけ、少量の油で食材をさっと焼くこと。

スパチュラ(Spatula): 平らな道具の一種。ボウルの側面をこする形状のものや、食材をひっくり返したり、湾曲したボウルの中の食材をかき混ぜる形状のものがある。

焼く。強い熱を加えて食材を焦がすこと。

煮る。小さな気泡が表面に出始める程度の低い温度(185度前後)で、食品を液体の中で静かに調理すること。

蒸す。蓋をした鍋に沸騰したお湯を入れ、蒸し器に食材を入れる調理法。

炒め物：大きな鍋で小さな食材を強火でかき混ぜながら素早く炒めること。

泡立て器。バッター、ソース、卵、クリームなどの材料を泡立てるために使用される、涙の形をしたループ状のワイヤーが付いた器具。泡立て器は、生地に空気を含ませるのに役立ちます。

ゼスター レモンやライム、オレンジの表面を引っ張ると糸状の皮ができる、片方に小さな切り口のある器具。皮の外側の色のついた部分（ゼスト）だけを取り除くことができます。