食品の安全性を理解する：食品に含まれる農薬、ホルモン、抗生物質

農産物に含まれる農薬、牛乳に含まれるホルモン剤。意外な成分が食品に含まれていること、そしてそれを避けるにはどうしたらよいのでしょうか。

農産物の農薬、牛乳のホルモン剤、肉の抗生物質--これらの余分な成分は、私たちの食物の中で何をしているのでしょうか？

検査方法の改善により、私たちの食べ物や体の中にある不快な化学物質の奇妙な醸造物を検出し、監視することができるようになりました。その量はわずかで、有害かどうかについては議論があるが、その存在だけでも、特に小さな子供を持つ親にとっては不安なことである。

ミネソタ大学園芸学部准教授で『オーガニック・ガーデニングの真実』の著者であるジェフ・ギルマン博士によれば、現代の食品生産にはさまざまな合成化学物質が組み込まれているという。これらの化学物質の多くは、高濃度、あるいは低濃度で長期間さらされた場合、人体に大きなダメージを与える可能性があるのです。

非営利の擁護団体である有機消費者協会の環境科学者、クレイグ・ミノワは、従来の食品には無数の化学物質が含まれていることに気づく人が増えていると言う。それぞれの食品は独自の安全性審査を通過しているが、安全性に関する研究のほとんどは、企業自身によって行われるか、あるいは支持されているとミノワは指摘する。

では、これらの不要な成分による健康への影響はどうなのだろうか？

ピクルス、レタス、マヨはエストロゲンを押さえろ

若い家畜にホルモンを注射すると、体重が早く増えます。体重が増えれば肉も増えるので、生産者の利益も増える。また、ホルモンは乳牛の乳量を増加させる。

ホルモンは食肉産業や酪農産業で何十年も使用されてきました。合成エストロゲンとテストステロンが最も一般的です。通常、農家は幼牛の耳にペレットを埋め込み、牛の一生を通じてホルモ ンを放出させます。

エストロゲンを注入された牛に対する最初の懸念は、ジエチルスチルベストロール（DES）と呼ばれる化合物に集中した。1950 年代から 60 年代にかけて、ほとんどすべての肉牛が DES で処理されまし た。DESは薬としても使われ、流産を防ぐために妊婦に投与されていた。

しかし、DESを投与された女性の娘に膣がんが発生する危険性が高いことも判明した。1970年代には、牧場主の抗議により、ジエチルスチルベストロールは医薬品と農業分野での使用は廃止された。

また、乳がんのリスクは、エストロゲンに生涯さらされる量が多いほど高くなることも、以前から知られていた。これらの事実から、家畜に合成エストロゲンを使用し続けることが安全かどうか、多くの人が疑問を抱いている。

遺伝子組換え牛成長ホルモン（rBGH）は、乳牛の乳量を増加させる別の種類のホルモンである。rBGH自体は安全なように見えるが、体内の他の化学物質の量を増やし、癌を引き起こす可能性があると指摘する人もいる。今のところ、どちらか一方を証明する決定的な証拠はありません。

ハンバーガーにはどれくらいのホルモンが含まれていて、それが体に害を及ぼす可能性があるのでしょうか？答えは、誰にもわからない。研究によれば、ホルモン剤の添加は牛肉や牛乳に現れ、エストロゲンやテストステロンの含有量が牛の通常よりも高くなることが分かっている。それが人間にとってのリスク上昇につながるかどうかは、疑問です。

科学的にどう見るかによる、と箕輪は医者に言う。しかし、牛乳に含まれるホルモンに発がんリスクがあることを示唆する独立した研究もある。

ホルモン処理された肉は、長い間、子供の思春期早発症の原因として疑われてきたが、その関連性は証明されていない。米国では思春期の年齢が低下していることに疑問の余地はない。しかし、栄養と健康の改善によるものであり、子供たちの食生活に含まれるホルモンのおかわりによるものではないとの指摘もある。

ホルモンは食べ物にも体にも自然に存在するものなので、その影響を調査するのは非常に難しいと専門家は言う。しかも、その影響は微妙で、現れるまでに何年もかかるという。

ホルモン処理された肉を食べて血流に入るホルモンの量は、人が毎日生産するエストロゲンの量に比べれば微々たるものである。しかし、低レベルのホルモンであっても、体のプロセスによっては強い影響を与えることがある。

確実性に欠けるため、EUは牛肉に含まれるすべてのホルモンを禁止し、日本、カナダ、オーストラリア、ニュージーランド、EUはrBGHを禁止している。米国では、肉や牛乳に含まれるホルモンの安全性を評価するための大規模な研究は行われていない。

農産物と残留農薬

農家は、従来から栽培されている多くの果物や野菜に農薬を使用しています。EPAは、食品に残留する農薬の量を制限しています。農薬の毒性や人々が食べる量など、複雑な要素が絡んでくるので、なかなか理解しにくいものです。最終的に、9,700種類（1996年時点）の農薬のそれぞれに許容量と呼ばれる数値が与えられる。

EPA、FDA、USDAは、食品に含まれる農薬が許容量を超えないようにする役割を担っている。1999年、政府によって検査された米国産農産物の40%に残留農薬が検出された。国産では約1％、輸入では約3％が基準値を超えていた。

この数字を見ると安心できるかもしれないが、懐疑的な人たちは、アメリカで生産され、輸入されるすべての食品を検査することは不可能であると指摘する。

また、農薬の耐性は安全とされているが、これらの化学物質はその性質上、毒性があり、人での直接の研究は行われていない。

箕輪氏によれば、農薬の個々の安全性プロファイルは、農薬の複合作用による危険性を考慮していないとのことである。棚からシリアルを取り出すと、32種類の農薬が残留していることがある、と箕輪さんは言う。それぞれの農薬は許容範囲内ですが、それらの農薬が複合的に作用した場合、私たちの体にはどのような影響があるのでしょうか？

非営利団体Environmental Working Groupが分析したFDAのデータによると、以下の果物や野菜は残留農薬が最も多い傾向にあるとのことです。

• 桃

• りんご

• ピーマン

• セロリ

• ネクタリン

• ストロベリー

• さくらんぼ

• 洋梨

• 輸入ぶどう

• ほうれん草

• レタス

• ポテト

• アボカド

• 冷凍スイートコーン

• パイナップル

• マンゴー

• アスパラガス

• 冷凍エンドウ豆

• バナナ

• キャベツ

• ブロッコリー

• パパイヤ

」です。

高濃度農薬のものは有機栽培のものを買うと、農薬にさらされる量を減らすことができます。EWGによると、残留農薬が少ないものについては、従来型の農産物で問題ないようです。

有機栽培であれ、慣行栽培であれ、農薬や細菌による生鮮食品の汚染を減らすための措置をとるべきです。

• 新鮮な食材は必ずよく洗う。

• 野菜の皮をむくと、残留農薬や細菌を減らすことができますが、貴重な栄養素を除去してしまう可能性があります。

食肉に含まれる抗生物質

牧場主や農家は、家畜に毎日低用量の抗生物質を与えています。それは家畜が病気になるのを防ぐためではなく、体重を増やすためです。

しかし、多くの医師や研究者は、この習慣が抗生物質耐性菌の増加を招き、私たちの健康に深刻な危機をもたらしているのではないかと考えている。

• 2001年にNew England Journal of Medicineに掲載された研究によると、スーパーのひき肉に含まれるサルモネラ菌の84％が、いくつかの抗生物質に対して耐性があることが判明したのです。

• 2002年の別の研究では、抗生物質のシプロフロキサシンを与えられた豚肉を食べることで、耐性株のサルモネラ菌に感染する人がいることが示唆された。

• FDAは、鶏への抗生物質の使用が、1999年に1万1000人の人々が抗生物質耐性菌による腸の病気に直接つながったと推定している。

こうした調査結果もあって、大手ファーストフードチェーン数社は、シプロフロキサシンや同様の抗生物質で処理した鶏肉を買うことを拒否している。しかし、他の企業は抗生物質で処理された肉の売買を続けている。

しかし、抗生物質で処理された肉の売買を続けている企業もある。企業は食肉を表示する義務も、消費者に情報を提供する義務もない。

オーガニックのものを探すか、地元で買うのが一番です」と箕輪さんは言う。農家と直接の付き合いがあるのなら、その農家に聞けばいいのです。

残渣を減らす。地元産やオーガニックを購入する

地元のファーマーズ・マーケットで買えば、新鮮な食材を手に入れることができます。また、長距離輸送で発生する無駄な燃料や汚染、温室効果ガスを減らすことで、環境に優しい食品を手に入れることができます。

地元で買うことで、農家がどの農薬を使用して栽培したかを聞くこともできる、とGillmanは言う。

オーガニックとは、米国農務省が規制している用語です。有機農産物は従来の農薬で処理されてはならず、ほぼ無農薬の土壌で栽培されなければならない。このような理由から、有機野菜や果物は残留農薬が非常に少ないのです。

また、家畜をオーガニックとして販売するためには、いくつかの基準を満たす必要があります。

• 有機栽培のベジタリアン用飼料のみを与えている。従来の家畜の飼料によく含まれている、他の屠殺動物の肉を与えてはならない。

• 抗生物質やホルモン剤を一切使用していない。

• 肉は放射線処理されていません。

• 運動や屋外に出られるような条件で飼育されている。

米国農務省は、農場が遵守しているかどうかを検査することができます。有機農家の大半は、このような慣行に従っていると考えられています。

有機食品の主な欠点は、費用です。チェックアウトレーンで気づいたように、有機食品は、ほぼ常に従来の生産食品よりもコストがかかります。

有機食品を買うと、お金がかかるのでしょうか。限られた研究は、いくつかの有機食品は、従来の食品よりも多くの栄養素を持っていることを示唆している。そして、環境の問題がある。ギルマンは、有機農法が必ずしも100％持続可能で環境に優しいとは言えないが、現代の工業的農業よりは環境に優しいと言う。

箕輪さんをはじめ、オーガニックフードに携わる多くの人たちにとって、オーガニックフードとは「責任」の問題なのです。一口食べるごとに、1ドル使うごとに、持続可能な未来のためにポジティブな変化を起こすチャンスがあるのです。