調理されていない野菜や果物は、調理されたものよりも栄養価が高いです。しかし、生食にすることで本当にどれほどの違いがあるのでしょうか。
ローフードの食べ方
非加熱のほうが健康的？
By Tula Karras Reviewed by Craig H. Kliger,?MD From the doctor Archives
July 17, 2000 -- サンフランシスコの多彩な料理の中でも型破りな存在であるオーガニカ・レストランに到着すると、好奇心が空腹に打ち勝つほどだった。オーガニカにはコンロがない。肉、魚、卵、乳製品を一切使わないヴィーガン料理は、生のオーガニック食品で作られているため、セロリスティックやキドニービーンズ以外のメニューもある。
試食したのは、クルミとカリフラワーとスパイスを混ぜた「マッシュポテト」。ニンジン、クルミ、ディル、オニオンを組み合わせた「サーモン」は、私の舌を楽しませてくれました。新鮮なワカモレ、スパイシーなフムス、そして伝統的なミックスグリーンサラダで食事は締めくくられた。デザートのフレッシュココナッツジュースは、ベビーココナッツから直接飲むことができた。
しかし、ローフードの哲学は、料理の美学を追求するために生まれたわけではない。まだ始まったばかりだが、この運動は、全体的な健康、浄化、長寿、より多くのエネルギー、そして慢性疲労症候群、潰瘍性大腸炎、クローン病、さらには癌といった病気の治療法を求めているアメリカ人を引き寄せているのである。これらの主張を裏付ける科学的証拠はまだないが、熱心なローフードファンは、その食生活の力によって誓う。
「生食の3日目には、私の健康に対する謎が解けました」と、炎症を起こした結腸と疲労で8年間慢性的な病気だったデビッド・クラインは言う。今、彼は4年前にカリフォルニア州セバストポールに設立したローフードの雑誌「リビング・ニュートリション」を運営している。
グッズを加熱する
クラインのようなローフード信奉者は、ニンジンやその他の食品を加熱すると美味しくないと考える理由について、自分なりの科学的な説明にこだわる。彼らの理論によれば、体は食品に含まれる酵素に依存している。消化を助けるために食品を分解するのを助ける元気なタンパク質である。しかし、これらの酵素を熱にさらすと、ほとんどすべてが不活性化される。そうすると、体内で酵素が作られなくなり、他のことに使えるはずのエネルギー（例えば、生のニンジンを噛むなど）が使われることになる、と彼は言う。
「生食は生きている食べ物なのです」とワインスタイン氏は言う。(オーガニカのオーナー、ジュリアーノは、最近流行の名字はないのだが、私が訪れたときは不在だった。）
しかし、120度以下の熱では、食品は「死なない」。そこでローフード愛好家は、熱風を吹き付けて食品を「調理」する器具である加熱脱水機を使うことができる。例えば、ワインスタイン氏は熱脱水したガルバンゾ豆を使って、オーガニカでファラフェルなどの料理を作っています。
まだまだあります
消化は食物酵素ではなく、体内で生成される酵素に依存することが科学的に証明されているため、ほとんどの生理学者はローフード理論に憤慨するでしょう。しかし、理論はともかく、生食をすることは健康への賢いステップであることは間違いないようです。例えば、野菜や果物をより多く摂取することで、体に顕著な活力を与えることができます。Epidemiology誌の1998年5月号に掲載された研究δによると、生野菜をたくさん食べることで乳がんのリスクが下がり、果物をたくさん食べることで大腸がんの発症リスクが下がることがわかりました。また、新鮮な果物を毎日の食事に取り入れると、心臓発作やそれに関連する問題による死亡が減る（British Medical Journal誌1996年9月号の研究δによれば、24％も減る）ことが分かっています。
しかし、食物酵素の働きではないと、米国栄養士会の広報担当者である登録栄養士のロクサーヌ・ムーアは言います。野菜や果物に含まれる食物繊維と抗酸化物質が、その違いを生み出しているのです。「生野菜を食べたくない場合は、どのように調理するかで栄養素の残存率が決まるとムーアさんは言います。ムーアさんは、いくつかのコツを教えてくれました。調理時間を短くする。調理時間を短くすること、ゆでる代わりに蒸したり電子レンジで加熱すること。そして、加工品や缶詰よりも栄養価の高い新鮮な野菜に頼りましょう。
調理したほうがいい場合
生が常にベストというわけではありません。ラトガース大学と台湾の研究者が、昨春サンフランシスコで開かれた米国化学会の年次総会で、調理した食品の方がより多くの栄養素を摂取できる場合があると述べています。48種類の野菜のうち37種類は、茹でる、炒める、蒸す、焼くなどの調理をした方が鉄分を吸収しやすいことが分かった。特に、キャベツの鉄分吸収率は6.7%から27%に上昇した。ブロッコリーの鉄分は6％から30％に上昇しました。
意外なことに、トマトもサラダではなく、ソースにしたほうがよいかもしれない。米国国立がん研究所発行のジャーナル誌1995年12月6日号に掲載された研究δでは、加熱したトマトを食べると前立腺がんを回避できる可能性があることが判明しました。ハーバード大学の研究者は、ピザやスパゲティなど、トマトソースをよく食べる男性を対象に調査を行いました。毎週少なくとも10皿のトマトソースを食べている人は、それ以下の皿数の男性に比べて前立腺癌になる可能性が45%低いことが分かりました。
真剣に考えよう
しかし、また新たなダイエット法を考えたり、野菜や果物の調理法（または調理しない方法）に困惑したりするのはやめましょう。一番大切なのは、実際に食べることです。米国農務省が推奨する1日3〜5皿の野菜と2〜4皿の果物です。この量は、現在アメリカ人が摂取している野菜と果物を合わせた3.6皿の量とは比べものになりません。
ローフードダイエットなら、アメリカ人の平均摂取量を上回ることができるかもしれません。少なくとも、私はそう感じている。1ヶ月間実践した結果、必ずしも生でなくても（時々蒸したり焼いたりする）、より多くの野菜と果物を食べるようになった。私はより多くのエネルギーを持っています。スーパーでの買い物も減り（加工菓子は驚くほど高い）、砂糖や脂肪を欲しがることも少なくなりました。私は少し体重も減りました。クルーディットを食べ過ぎることはほとんどありません。
どう考えても、生のためのスペースを作ることは、私に害を与えていない。それどころか、それは最も可能性が高いあるよいをしている。
