トランス脂肪酸とはいったい何なのでしょうか？どのように作られるのでしょうか？本当に悪いものなのでしょうか？そして、FDAがトランス脂肪酸の栄養表示を決定した際に参考にした科学的根拠はどの程度確かなのでしょうか？トランス脂肪酸に関する疑問の真相を探るべく、ドクターは第一線の栄養士に話を聞きました。
トランス脂肪酸とは何ですか？どうやって作られるの？本当に悪いのか？そして、FDAがトランス脂肪酸の栄養表示を決定する際に参考にした科学的根拠はどの程度確かなものなのでしょうか？という疑問を解決するために、第一線で活躍する栄養士にお話を伺いました。
トランス脂肪酸とは何ですか？
トランス脂肪酸は、液状の油を固形の油にすることで作られます。ショートニングやハードマーガリンを思い浮かべてください。トランス脂肪酸は、水素添加という工程を経て作られます。水素添加って何？水素添加とは、簡単に言うと、水素原子を添加することによって植物油を固形脂に変えることです。
なぜ水素添加をするのか？水素添加は、食品の保存性や風味の安定性を高める効果があります。実際、トランス脂肪酸は、植物性ショートニング、マーガリン、クラッカー（ナビスコのウィートシンズのようなヘルシーそうなものも）、シリアル、キャンディー、焼き菓子、クッキー、グラノーラバー、チップ、スナック菓子、サラダドレッシング、油脂、揚げ物、その他多くの加工食品など、数え切れないほどの食品の中に含まれている。
トランス脂肪酸は、牛肉、豚肉、ラム肉、バター、牛乳などの一部の食品に自然に少量含まれていますが、食事中のトランス脂肪酸のほとんどは、水素添加食品に由来しています。そこで、朗報があります。2006年1月1日から新しい栄養表示制度が施行されれば、これらの脂肪を食事から排除することが容易になります。それまでは、パッケージの成分表を見てください。部分水素化油や植物性ショートニングを含む製品は、トランス脂肪酸を含んでいる可能性があります。
トランス脂肪酸はどこから来たのか？
トランス脂肪酸は、バターやクリーム、肉などに含まれる動脈硬化を引き起こす動物性脂肪である飽和脂肪酸に対する反動から生まれました。その結果、トランス脂肪酸は、バターよりも腐敗せずに長持ちすることに食品メーカーが気づいたのです。その結果 その結果、現在ではスーパーマーケットの棚に並ぶ製品の40％にトランス脂肪酸が含まれている。
ニューヨークを拠点とする米国科学健康委員会の栄養ディレクターであるルース・カヴァ博士（RD）は、「以前は動物性脂肪を使っていましたが、『飽和脂肪酸は悪い』と言われ、トランス脂肪酸に切り替えました。「このように、食事全体ではなく、食材に焦点をあてることで、問題はこの脂肪やあの脂肪ではなく、カロリーの取り過ぎであるのに、残念なことに、このようなことが起こってしまうのです。
「1950年代から1980年代にかけて、飽和脂肪の消費を減らすことができれば、何でもよかったのです」と、ボストンのタフツ大学の栄養学教授、アリス・H・リキテンスタイン（Dsc）は同意しています。「しかし、その後、トランス脂肪酸についても疑問視する研究が出始めたのです」。植物油がバターのように固形になると、体内でもバターのように作用するのです」。
次に、リスクについて学びます。
トランス脂肪酸は体の中でどうなっているのか？
飽和脂肪酸や動物性脂肪と同様に、トランス脂肪酸は動脈を詰まらせる原因となります。動脈が詰まるということは、心臓病の兆候であり、心臓発作や脳卒中のリスクを高めることになります。その仕組みは次のとおりです。トランス脂肪酸は、低密度リポタンパク質（LDL）または「悪玉」コレステロールのレベルを上げます。これは、動脈に脂肪性プラークを蓄積する一因となります。
「トランス脂肪酸がLDLコレステロール値を上昇させることを示す科学的根拠は、傑出しており、非常に強力です。すべての証拠が同じ方向を向いています」とリキテンスタインは医師に語っている。
Nurse's Health Studyでは、食事でトランス脂肪酸を最も多く摂取している女性は、最も少ない女性に比べて、心臓発作のリスクが50％高かったのです。
トランス脂肪酸は、リポタンパク質（a）と呼ばれる脂肪タンパク質の粒子とトリグリセリドと呼ばれる血液中の脂肪という、動脈を詰まらせる2つの化合物の血中濃度をも高めると考える研究者もいます。
同様に心配なのは、人口調査によって、トランス脂肪酸が糖尿病のリスクを高める可能性があることが示されたことだ。ボストンのハーバード大学公衆衛生大学院の研究者は、食事に含まれるトランス脂肪酸を多価不飽和脂肪酸（植物油、鮭など）に置き換えると、糖尿病のリスクを40%も低減できると指摘している。
トランス脂肪酸はどの程度までなら安全なのでしょうか？本当のところは誰も知らない。Kava氏によると、権威ある医学研究所は、トランス脂肪の安全な摂取量を推奨するには、まだ十分な研究がなされていないと報告しています。「トランス脂肪酸は、飽和脂肪酸と同様に悪玉コレステロールを増加させることが分かっていますが、善玉コレステロールへの影響については相反するデータがあります」と、彼女は言います。"データがもっとしっかりしていればいいのですが。"
FDAは、トランス脂肪酸の量を栄養表示することをメーカーに要求していますが、トランス脂肪酸の1日当たりの摂取量（DV）は要求しない予定です。飽和脂肪酸については、食品ラベルにそのような情報が記載されています。
トランス脂肪酸は飽和脂肪酸と比較してどうなのか？
「トランス脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも（悪玉）LDLコレステロール値をわずかに上昇させます」とリキテンスタインは言う。「しかし、飽和脂肪酸は高密度リポ蛋白（HDL）、つまり「良い」コレステロールのレベルも上げますが、トランス脂肪酸は上げません。" トランス脂肪酸は、実際にHDLを下げるかもしれません。したがって、研究者の中にはトランス脂肪酸の方が悪いと言う人もいます。しかし、リキテンスタインは、我々の食生活では、トランス脂肪酸よりも飽和脂肪酸の方がはるかに多いので、この2つの脂肪はおそらく同じように害を及ぼすだろうと考えている。
FDAの推定では、アメリカ人の成人は1日に5.8グラムのトランス脂肪酸を摂っており、これは1日のカロリーの約2.6％にあたる。これは1日の摂取カロリーの約2.6％に相当します。トランス脂肪酸の摂取量の約40％はケーキ、クッキー、クラッカー、パイ、パンからで、17％はマーガリンからです。
トランス脂肪酸に気をつけるべき人とは？
もちろん、誰もがトランス脂肪酸や飽和脂肪酸の摂取を制限するよう心がけるべきです。しかし、「医師からLDLコレステロールが高いと言われた人は、最も注意すべきです」と、リキテンスタイン氏は言います。「トランス脂肪酸と飽和脂肪酸の両方の摂取を最小限にする必要があります "とリキテンスタインは言う。
カヴァはこう付け加える。「最も重要なことは、カロリーを見ること、そして1食分のサイズを見ることです。そして、ラベルに記載されている飽和脂肪酸とトランス脂肪酸をチェックすることです。そうすることで、より賢い判断ができるようになるかもしれません。"
すべての脂肪は悪いのか？
そうではありません。多価不飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸（主にキャノーラ油、オリーブ油、ピーナッツ油に含まれる）は、体内でLDLを減らし、HDLを増やす結果になると、ボストン在住の地域栄養士、ダナ・グリーン（MS）は言います。
「それは良いことです」とグリーンは言います。しかし、それでも私たちは1日の脂肪摂取量を1日のカロリーの30％以下に抑えるべきだと、彼女は強調する。彼女のアドバイスは？「ナッツ、アボカド、ピーナッツバター、プロミスやスマートビートなどのトランス脂肪酸のないマーガリンなど、心臓に良い脂肪を選びましょう"。
