恐怖の科学的裏付けはここにある
サーモンと牛肉：食べても安全なのは？
恐怖の裏にある科学的根拠を紹介します。
By Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD From the doctor Archives
食品業界に関する見出しが飛び交う中、何を食べても安全なのかを見極めるのは至難の業です。狂牛病は本当に脅威なのでしょうか？狂牛病は本当に脅威なのか、養殖サーモンは癌の原因になるのか？
多くの消費者は、食料品店のカートに潜在する毒物を避けるために、有機食品を競って買っています。しかし、私たちは過剰に反応しているのでしょうか、それとも本当に食品を敬遠する理由があるのでしょうか？
最近問題になった2つの食品、牛肉とサーモンについて言えば、それはリスクとベネフィットの問題に帰結する。ここでは、これらの食品が自分にとって良いものかどうかを判断するために、見出しの裏にある科学を真剣に見てみましょう。
サーモン・スケア
サイエンス誌の1月号に掲載されたレポートによると、養殖サケには有害なポリ塩化ビフェニル（PCB、ダイオキシンの一種）が含まれているという警鐘が鳴らされています。PCBに対する懸念は、動物実験に基づくと、人間に対する発がん性の可能性が高いということに起因している。
理想的な世界では、PCBは存在しないはずです。しかし残念ながら、PCBは私たちが呼吸する空気中や、鶏肉、バター、天然・養殖のサケなど、私たちが口にする多くの食品に含まれているのです。PCBは、野生のサーモンが食べる他の魚から、養殖のサーモンが食べる餌（同じ魚がたくさん含まれている）から、それぞれ混入します。
FDAはPCBの安全な上限を2000ppbに設定しています。養殖サーモンの平均は27ppbで、この上限をはるかに下回っている。一方、環境保護庁（EPA）は、食品中のPCBの安全基準値を4.5倍と低く設定し、論争を呼んでいる。
この2つの機関は、それぞれ異なる役割を担っていることを忘れてはならない。EPAはレクリエーション用に捕獲された魚を対象とした規制値を設定し、FDAの規制値は商業的に販売される魚を対象としている。FDAの高い基準値は、世界保健機関や欧州連合からも支持されている。
ほとんどの魚に含まれるPCBの量はFDAの安全基準の80分の1に過ぎないが、『養殖サーモン業界は、健康に良いオメガ3脂肪酸の含有量を維持しながら、魚の餌に含まれるPCBをさらに減らす努力をしている』と業界団体『サーモンオブザアメリカズ』の事務局長アレクストレントは語る。
アメリカ心臓協会は、オメガ3脂肪酸の保護作用により、週2食の油性魚（サーモンなど）を食べれば、健康な成人が心臓突然死を防ぐのに役立つと主張している。オメガ3系脂肪酸の最も優れた摂取源は養殖サーモンですが、亜麻仁、クルミ、大豆、これらの製品から作られた油にも含まれています。
オメガ3系脂肪酸を豊富に含む食事が心臓病予防に有効であることは、長年にわたる多くの研究で証明されています。最近の研究では、オメガ3系脂肪酸が頭の回転を良くし、アルツハイマー病を予防する可能性も指摘されています。また、サーモンは他の魚と同様、低脂肪で優れたタンパク源であり、多くの人が好んで食しています。
このことから、私たちは何を結論づけることができるでしょうか。もちろん、これは各自が個人的に判断すべきことである。しかし、健康な成人の多くにとっては、サーモンに含まれるPCBが癌の原因となるリスクははるかに小さく、明確ではありませんが、サーモンの健康上の利点はそれをはるかに上回ると考えられます。(子供や妊娠中あるいは授乳中の女性は、汚染物質にさらされるリスクが高くなる可能性があるため、あらゆる種類の魚を食べることについて医師に確認する必要があります)。
この問題を整理してみよう。米国における死因の第1位（年間95万人が死亡）は、心血管疾患である。サーモンなどの脂肪分の多い魚を週に2食食べると、致命的な心臓病のリスクを40％減らすことができる。一方、サケを食べることの危険性については、動物での研究に基づいており、ほとんどが理論的なもので、はっきりしたことは言えない。心臓病を発症するリスクよりはるかに小さいと思われます。
PCBが気になる方は、鮭の皮と黒い身を取り除き、脂が落ちるように調理すると、PCBを20％～30％減らすことができるそうです。
牛肉の安全性は？
米国では多くの牛肉を食べているため、その安全性を確認することは特に重要です。CDCは、米国内の消費者がヒト型狂牛病に感染するリスクは「極めて小さい」と述べています。上院に提出された証言で、CDCのジュリー・ガーバーディング長官は、米国当局はリスクを減らすために適切な措置をとっていると述べた。
研究によって、狂牛病の原因物質は牛肉の筋肉にも牛乳にも含まれていないことが明らかになった。この病気は、牛の脳や脊髄などの中枢神経系組織に存在するプリオンと呼ばれるタンパク質によって感染する。プリオンは調理しても壊れない。
全米畜牛協会によれば、この病気に感染した牛は1頭だけで、ワシントン州で見つかったその牛の中枢神経系材料は、我々の食糧供給源に入ることはなかったという。そして、その牛に関連した群れはすべて屠殺され、処分された。
この事件以来、政府はいわゆる「ダウナー」牛、つまり歩くことのできない牛を人間の食用にすることを禁止している。また、高齢の牛の脳や小腸を食用にすることを禁止している。今後も、牛肉の安全性を確保するために、さらに多くの規制が設けられるかもしれない。
さらに安全な食品を求めるなら 牛肉を挽肉にした場合、神経組織が混入する可能性があります。しかし、骨なしの固形肉はプリオンを含まない。だから、より安全性を求めるなら、牛肉を丸ごと買って、肉屋で挽いてもらうといい。
アメリカの消費者は、私たちの食糧供給が世界で最も安全であることを確認するために、政府が仕事をしていることに自信を持つべきです。自分の役割も果たすようにしましょう。市場から食品を持ち帰ったら、清潔なまな板や適切な調理温度など、安全な食品の取り扱いを実践して、家族の安全を守りましょう。
