珍しい食中毒とよくある食中毒の危険性

食中毒の主な原因、注意すべき症状、合併症の可能性、食の安全を守る方法などをドクターの写真で紹介します。

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サルモネラ菌はあらゆる食品を汚染しますが、動物の糞便に接触するため、動物性食品からのリスクはより高くなります。鶏の場合、殻ができる前の卵に感染するため、清潔で新鮮な卵でもサルモネラ菌が付着している可能性があります。症状は、感染から12時間から72時間後に腹痛、発熱、下痢が起こります。病気は通常4〜7日間続きます。?

安全性

生卵や軽く火を通しただけの卵は絶対に食べない。鶏肉は165 Fまで加熱する。生の鶏肉は、調理済みの鶏肉や他の食品と分けて保存する。取り扱い後は、手、まな板、調理器具、カウンターを洗う。

サルモネラ菌 生鮮食品

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サルモネラ菌感染症の原因として、生鮮食品が鶏肉に追いつきつつあります。トマト、ピーマン、サラダ菜、パパイヤなどが原因となっています。スプラウトも、暖かく湿度の高い環境で栽培され、生や軽く調理して食べることが多いため、サルモネラ菌が繁殖している可能性があります。乳幼児や体の弱い高齢者など、感染リスクの高い人が感染すると、重症化したり、命にかかわることもあります。

安全性

野菜は十分に洗って乾燥させ、40Fの冷蔵庫で保存する。

サルモネラ菌。加工食品

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チップス、クラッカー、スープ、ピーナッツバター、冷凍食品でさえ、サルモネラ菌に感染するリスクがわずかにある可能性があります。あるサルモネラ菌の集団発生は、ピーナッツバターとグラノーラバーやクッキーなどピーナッツを使ったパッケージ食品に関連しています。このような場合、加工工場で発生したサルモネラ菌が多くの製品を汚染し、リコールを余儀なくされる可能性があります。

安全性

リコールされた製品は絶対に使用しないこと。すぐに店に返すか、捨て る。食品を165Fまで十分に加熱することで、サルモネラ菌を死滅させることができます。

サルモネラ菌 生肉

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生肉、特にひき肉はサルモネラ菌に汚染される危険性があります。七面鳥の挽肉は、いくつかのサルモネラ菌の集団発生と関連しています。見た目も匂いも普通なので、通常、食べ物が汚染されていることは分かりません。

安全性について

生肉に触れた後は、温かい石鹸水で手と表面を洗い、二次汚染を防ぎましょう。

大腸菌：牛挽き肉

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大腸菌は牛の腸内に生息しており、食肉処理の過程で牛肉を汚染する可能性があります。特に牛肉の挽肉は危険で、肉を挽くときに菌が拡散する可能性があるからです。大腸菌感染症の症状には、激しい腹痛、水様性の下痢、嘔吐が含まれます。この病気は通常、感染してから数日後に発症し、体力の弱い人は重症化する可能性があります。1 週間ほど続きます。

安全性

肉は十分に加熱してください（160F、中心部にピンク色がないこと）。調理したハンバーガーを、生肉を入れた皿に戻さないこと。肉用温度計を含む調理器具は、ぬるま湯の石鹸水で洗ってください。

大腸菌 生ジュース、生乳

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低温殺菌は熱で細菌を殺す。スーパーで見かけるジュースのほとんどは低温殺菌されているので、危険はありません。しかし、農場、スタンド、健康食品店などで売られている低温殺菌されていないジュースやサイダーには、大腸菌が生息している可能性があります。また、不衛生な搾乳器や、糞尿で汚れたり感染した乳房の結果として、生乳に細菌が入り込むこともあります。

安全性 低温殺菌されたものだけを買いましょう。不安な場合は、沸騰させてから飲みましょう。

大腸菌 新鮮な農産物

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野菜や果物は、栽培に使われた肥料や水に大腸菌が含まれていると、大腸菌に汚染されることがあります。葉物野菜は最もリスクが高い。大腸菌は新鮮なホウレンソウに関連している。しかし、農産物の生産者はそのリスクを最小限にするために安全対策を施しています。専門家は、野菜や果物を食べることの健康上の利点は、食中毒のリスクよりはるかに大きいと言っています。

安全性

葉物野菜は葉を分けて個別に洗い、野菜は加熱して細菌を死滅させる。

ボツリヌス中毒 缶詰食品

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ボツリヌス中毒は、不適切な缶詰や保存食品に関連する、まれで、致命的な病気です。家庭で作られる缶詰は、蜂蜜、生肉、発酵・燻製・塩漬けの魚と同様に、特に危険です。乳幼児が最も感染しやすいと言われています。症状としては、けいれん、嘔吐、呼吸困難、嚥下困難、複視、脱力や麻痺などがあります。ボツリヌス中毒の疑いがある場合は、911に電話してください。

安全性について

12ヶ月未満の子供には、決して蜂蜜を与えないでください。膨張した缶、漏れた瓶、悪臭を放つ保存食品、または開封時に液体が噴出した場合は捨てること。家庭で作った缶詰は、250Fで30分間加熱して殺菌する。

C. パーフリンゲンス 肉類、シチュー、肉汁

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クロストリジウム・パーフリンゲンスは、24時間以内にけいれんや下痢を起こす細菌の一種です。シチューや肉汁など、大量に調理され、提供前に長時間保温された食品は、C.パーフリンゲンス菌の感染源となることが多い。

安全性

ソース、グレービー、シチューは十分に加熱し、140 F 以上または 41 F 以下の温度で保存する。食べ残しは浅い容器に入れ、速やかに冷蔵し、適切に冷却する。

Staph: サンドウィッチ、サラダ、ペストリー

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感染者、特に手に開放創や皮膚炎がある人が調理をすると、食べ物からスタフ感染する可能性があります。最もリスクの高い食品は、サンドイッチ、サラダ（卵、ツナ、チキン、ポテト、マカロニを含む）、クリーム入りのペストリー、プリンなどです。症状は早く、30分ほどで現れ、嘔吐、痙攣、下痢などが起こります。細菌ではなく、あらかじめ形成された毒素によって引き起こされるため、これほど早く症状が現れるのですが、これが伝染しない理由でもあります。

安全性

食品を扱う前に、手をよく洗いましょう。体調が悪い時、鼻や目の感染症、開放創、手や手首の感染症がある場合は、食品を扱わないこと。

A型肝炎：不適切な食品取り扱い

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A型肝炎は、肝臓を攻撃するウイルスで、発熱、疲労感、吐き気、体重減少、黄疸などを引き起こします。ほとんどの感染症は軽度です。感染者が適切に手を洗わず、食べ物や口に入れるものを触ったときに感染します。最近の集団発生は、食品加工工場やレストランの従業員が原因となっています。

安全性

特にA型肝炎の多い国に渡航する場合は、A型肝炎の予防接種を受けましょう。また、外食産業で働く場合も予防接種を受けましょう。レストランの衛生評価を確認しましょう。食品を扱う前には、必ず手をよく洗いましょう。

カンピロバクター 加熱不十分な鶏肉

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この病気はあまり知られていませんが、アメリカでは食中毒の原因の第2位です。症状としては、発熱、けいれん、水様性または血様の下痢、そして嘔吐があります。下痢や嘔吐は常に起こるとは限りません。ほとんどの人は1週間以内に回復しますが、稀に重篤な病気であるギラン・バレー症候群につながることがあります。ギランバレーは下痢性疾患の数週間後に発症し、一時的な麻痺を起こすことがあります。

安全性について

生の鶏肉を扱った後は、温かい石鹸水で手、切断面、調理器具、カウンターを洗い、二次汚染を避ける。鶏肉は少なくとも165 Fまで加熱する。

Norwalk Virus（ノーウォークウイルス）。不適切な食品の取り扱い

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ノロウイルスは、私たちが "胃腸風邪 "として考えているものの中で最も一般的な犯人です。嘔吐と水様性の下痢を引き起こし、通常24時間から48時間続く。ノーウォークウイルスは、食品加工業者がトイレの後に手を洗わなかった場合に食品を汚染します。サラダや生の貝類などは、食べる前に調理されていないため、危険性があります。このウイルスは通常、汚染された食品を食べることによって広がりますが、人から人へ感染することもあります。

安全性

トイレの後やおむつ交換の後、食品を扱う前には、必ず熱い石鹸水で30秒間手を洗いましょう。

ビブリオ・バルニフィカス 生牡蠣

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ビブリオ・バルニフィカス菌は、暖かい海水に生息する細菌で、貝類、特にカキを汚染することがあります。ビブリオ・バルニフィカス感染症は、他の多くの食中毒と同様の胃腸症状を引き起こしますが、免疫力が低下している人の場合、生命を脅かす血液感染に発展する可能性があります。

安全性について

十分に加熱した貝類のみを食べる。揚げる、焼く、煮る、蒸すなどの調理をすると、感染の危険性が低くなります。調理中に開かなかった貝は捨てること。

麻痺性貝毒（まひせいかいどく

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麻痺性貝毒（PSP）は、ある種の藻類によって生成されます。藻類が「ブルーム」（赤潮と呼ばれる）すると、大量の毒素が生成され、貝類が汚染される可能性があります。PSPの症状には、唇や舌のしびれ、呼吸困難、そして最終的には麻痺が含まれます。PSPによる死亡は、極端な暴露の後、早ければ30分以内に起こる可能性があります。幸いなことに、PSPは非常にまれなケースです。貝類は一般に販売される前に、定期的に毒物検査が行われています。

スコンブロトキシン 生鮮マグロ

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スコムブロトキシン中毒は、腐敗し始めた魚を食べたときに起こるアレルギーのような反応です。スコムブロトキシンに関連する魚は、マグロ、サバ、カンパチ、マヒマヒなどである。腐敗の初期段階では、細菌が魚の中でヒスタミンを生成する。これにより、口の中の灼熱感、かゆみを伴う発疹、めまい、頭痛、下痢が起こります。症状は通常4～6時間以内に治まり、抗ヒスタミン剤が有効です。

シガテラ毒。魚類

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ある種の海藻を食べたハタや鯛のようなリーフフィッシュを食べることで発症する。症状は、暴露後6時間以内に発症し、以下のようなものがある。

• 腕や脚の火照りや痛みのあるしびれ

• 頭痛

• 吐き気、嘔吐

• 下痢

• 幻覚

• 温度逆転（冷たいものが熱く感じ、熱いものが冷たく感じる）

シガテラ中毒は治療法がなく、通常は数日から数週間で治りますが、神経症状は時に数年間続くことがあります。

リステリア菌。生の果物や野菜

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リステリア菌は、全身に影響を及ぼす感染症を引き起こし、特に妊婦や新生児にとって危険です。この細菌は、カンタロープのような生鮮食品だけでなく、チーズのような加工食品にも付着しています。感染すると、1ヶ月以内に発熱、筋肉痛、胃のむかつき、下痢などの症状が現れ、通常、感染から4～10日後に発症します。

安全性

生の食材は、切る前にこすり洗いし、乾燥させる。40 F以下の冷蔵庫で保管し、メロンに接触するものはすべて洗浄する。また、未殺菌のソフトチーズ、スプラウト、ホットドッグ、コールドカットを避ける。

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リステリア菌 未殺菌の乳製品

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ヨーグルトやブリーチーズ、フェタチーズ、メキシカンケソなどのソフトチーズなど、生乳を使用した乳製品にはリステリア菌が繁殖している可能性があります。リステリア菌は低温でも生息できるため、これらの食品を冷蔵庫で冷やすだけでは菌は死滅しません。高齢者、妊娠中の女性、免疫力が低下している人などが感染する危険性が高いです。

安全性

ラベルをチェックしましょう。"低温殺菌 "と明記されていることを確認する。

リステリア菌。デリミートとホットドッグ

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リステリア菌は食品加工工場に入り込み、そこで何年も生き続けることがある。リステリア菌は熱で死滅しますが、例えば、生肉が置かれていたカウンターに食品を戻した場合など、調理後、包装前に汚染が起こる可能性があります。

安全性

調理済みの食品や食べかけの食品は、使用期限を過ぎて保存しないこと。ホットドッグやランチミートは、食べる前に蒸し焼き（165F）になるまで加熱してください。

医師を呼ぶタイミング

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ほとんどの食中毒は自然に治りますが、次のような場合は医師に連絡しましょう。

• 高熱がある

高熱

• 血便が出る

• 長引く嘔吐

• 3日以上続く下痢

• 脱水の兆候（口の渇き、めまい、排尿の減少）。

食品をより安全に扱うためのヒント

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• 食品を取り扱う前に、十分に手を洗う。

• 生肉に触れた後は、切断面、調理器具、カウンターを洗浄する。

• 農産物は流水で洗い、ペーパータオルで乾燥させる。

• レタスやキャベツの外側の葉を捨てる。

• 肉、鶏肉、卵は適切な温度で調理しましょう。

• 熱いものは熱く、冷たいものは冷たく保つ。

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特別な注意事項

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特定のグループは、食中毒に感染したり、それによって重篤な病気になったりする危険性が高くなります。妊娠中の女性、高齢者、幼児、免疫力が低下している人は、加熱されていない肉や卵、殺菌されていない乳製品、加熱されていないホットドッグやデリカテッセン、生の魚介類を食べるのを避けなければなりません。