ファストフードは私たちの味覚を殺しているのか？

ダブルチーズバーガー、ワッフルフライ、ミルクセーキに含まれる塩分、脂肪分、糖分の負荷によって、あなたの味覚は破壊されています。

ファーストフードが私たちの味覚を殺している？

ダブルチーズバーガー、ワッフルフライ、ミルクセーキに含まれる塩分、脂肪分、糖分の負荷によって、あなたの味覚は破壊されています。

ドクター・アーカイブより

ファーストフードの店って、どこも同じような「におい」をしていますよね。熱々の油にオードブルを混ぜたような？冗談半分に、秘密の中毒性化学物質が注入されているかもしれないと言う人もいます。

カリフォルニア州バレンシアにある食品コンサルティング会社Technical Products Inc.の社長兼CEOであるSteven A. Witherly博士は、「（味覚は）悪い方向に進んでいます」と医師に語っています。「ファストフードは塩分、脂肪分、糖分が非常に多く、脳は塩分、脂肪分、糖分を好みます」。

誰もが彼または彼女の舌の上に約10,000の味蕾を持っています（これらは人々が年を取るにつれて薄くなる可能性がありますが）。「ファストフードは味蕾を鈍らせるというより、脳がその味を快、不快として処理する方法に影響を与える」とウィザリー氏は言う。インスリンやレプチンなどのホルモンも、ある食べ物に対する脳の印象に影響を与える。「スナック菓子は、私たちが食べ物を処理する方法に影響を及ぼしているのです」。

味覚は意外と単純

従来、科学者たちは、味覚は塩味、苦味、酸味、甘味を感知することができると言ってきました。そして今、舌が直接受け取る5番目の味覚として、グルタミン酸ナトリウム（MSG）の味である「うま味」（「ウーママ」と発音）が発見されたとウィザリー氏は言います。パルメザンチーズには1％、醤油にも1％含まれている。うま味は、母乳に含まれるタンパク質と結びついており、脳はそれに惹かれるのだそうだ。

また、ウィザリー氏は、人間の味覚は唐辛子の味と、脂肪酸の味を認識することができると述べている。

心理学者でフィラデルフィアのモネル化学感覚センターの研究者であるマーシャ・レヴィン・ペルチャット博士によれば、唐辛子の味は味というより頬の内側の皮膚の刺激信号であるとのことである（炭酸は味覚というより皮膚刺激信号）。(炭酸は、彼女は言う、味の研究者によって研究することができます同様の刺激を提供します)。

味覚は、その信号を拾って脳に送り、他の味覚と組み合わせて解釈する。

ある種の感覚、例えば塩や砂糖、そしてある程度は脂肪の感覚は、期待されるようになる。人はそれを経験したいと思うのです。「脂肪が舌の上を通ると、脳スキャンで快感中枢が反応するのを見たことがあります」とウィザリー氏。

実際には、リンダ A. Bartoshuk、博士が率いるエール大学の研究者は、白人女性の約 35 ％ と白人男性の 15 ％ は「supertasters」、我々 の人間の残りの部分と比較して、味の誇張された感覚を持つ人々 を発見しています。これらの人々は、味覚が非常に鋭いため、より限定された食の世界に住んでいる。例えば、癌を防ぐとされる苦い野菜をあまり食べない傾向がある。一方、脂肪分の多い食べ物を好まないので、心臓病が少ない。

"ファストフードは、"物理的に味覚に影響を与えることはないが、食欲や食の好みに影響を与える可能性がある "とバルトシュク氏は医師に話している。

学習された食行動

なぜ、どんなサラダも、人によってはワッフル・フライのバスケットに及ばないのでしょうか？味覚が塩辛いものを好むか、甘いものを好むかは、遺伝的なものかもしれないとペルチャットは言う。最近の『小児科学』誌の研究によれば、味覚の嗜好は生まれたときから形成されている可能性があるとのことである。大豆の粉ミルク（苦味と酸味）を与えられた赤ちゃんは、赤ちゃんによく与えられる淡白なシリアル味の粉ミルクをすすりながら食べる子供よりも、酸味や香りに寛容であったのだ。また、母親の母乳に含まれる味を好む傾向も見られました。

モネルは双子の味覚の研究も行っており、双子が同じ味を好むかどうかを調べている。しかし、どの感性がどのような反応を引き起こすのかが問題である。「苦味の受容体が多い人は苦味が嫌いになると思うかもしれませんが、必ずしもそうではありません」と彼女は言う。

ウィザリー氏によれば、太り気味の人ほど、砂糖に対する反応が鈍くなるそうです。「同じ高揚感を得るためには、より多くの量を必要とするのです」と彼は言う。ちなみに、シカゴのSmell & Taste Treatment and Research Foundationで行われた別の研究では、「tastant」と呼ばれる強烈な味の物質を食べ物につけると、ダイエット中の人は、何もつけずに食べる人よりも体重が減るという結果が出ています。研究者は、tastantsは、ダイエットが早く満腹感を感じるようになった可能性があると推測している。

「人は慣れ親しんだ味を好む」とPelchatは結論付けている。"あなたが砂糖と塩の多い味に慣れている場合、それはあなたが期待するものである。"

バカバカしいものから崇高なものまで

2004年9月6日号の『ニューヨーカー』誌は、食べ物やその魅惑的な複雑さについて狂言のような物語や記事に専念しています。例えば

• ある有機農家は、「今日の人類には満足感がほとんどない」と言った。「そして、そのほとんどは、私たちの食べ物が満足感を持たないからです。

• この農家は、砕いた牡蠣殻、海塩、火山岩、糖蜜で作った栄養剤「お茶」を桶で醸造し、灌漑システムに送り込んでいます。ラベンダーを煎じたものを送ることもある。「植物は黒眼鏡も何もかけない。"植物はただ裸でそこに座っていて、あなたに自分の気持ちを教えてくれる"。

• 別の記事では、ケチャップの科学が丹念に概説されています。このファーストフードの主食でさえ、高度な科学と、口や鼻の感覚の狂おしいほどの微妙なバリエーションが含まれているのです。

味覚の若返り

Witherly氏によると、人々はファーストフード、スモシー、いつも同じ習慣を断ち切ることができるそうです。"塩と砂糖を冷徹に断つとは言いません "と彼は言います。「しかし、精製された砂糖、ショ糖、特に高フルクトースコーンシロップをやめるのはどうでしょうか？これらはインスリンを増加させ、脂肪の蓄積につながります"。

味覚を助けるための他の提案。

• 炭水化物を絶やさず、全粒粉や豆類などの複合炭水化物を摂るようにしましょう。

• 人工甘味料を使うことを恐れないでください。エンドルフィンを増加させることができる。

• 塩分を控えるようにしましょう。少なくとも、試食の前に塩をかけるのはやめましょう。あるいは、シェーカーをテーブルからはずす。一週間から長くても一ヶ月で、以前のレベルの塩味は、あなたにとってひどい味になりますよ。

• パルメザンチーズ、酵母エキス、醤油など、塩の代用品を試してみてください。

• 身体はバラエティーを欲しているが、ファーストフード店にはそれが十分ない。メニューは暗記している人もいます。サラダなど、ボリュームがあり、カロリーが低くてもお腹がいっぱいになるものを選ぶようにしましょう。

• 飽和脂肪酸の習慣をやめましょう。市販のフライドポテトのほとんどは、牛脂でジュージューと揚げてあります。オリーブオイル、魚油、亜麻油にこだわってください。これらは体内に脂肪として蓄積される可能性が低いとウィザリーは言います。

• そして、ゆっくり食べること。スローフードという運動もあるくらいですから、ゆっくり食べることに専念しましょう。

もうひとつ、ファストフードはやめて、モッツァレラチーズとトマトとバジルのサンドウィッチで味覚を満足させましょう。緑の畑は、輝く太陽の下で、ラベンダーティーを飲みながら、そこにいるのです。彼らはあなたを待っているのです。

「パリに行けるとしたら...」とペルシャットはため息をつく。