健康的なグリルのためのガイド

焼き肉の香ばしい匂いが近所に漂うようになったら、夏本番のサインです。焼き肉は伝統的な料理であるだけでなく、最も健康的な調理法の一つでもあります。油を使ってカロリーを増やすこともなく、パン粉をつけたり揚げたりすることもない。

しかし、グリルの蓋の下にはいくつかの危険が潜んでいます。調理が不十分な肉は、食中毒の原因になることがあります。また、焦げた焼き肉を頻繁に食べると、ある種のがんのリスクを高める可能性があります。

ここでは、グリルの安全性と正しい焼き方のコツをご紹介します。

食品安全のヒント

毎年、48?万人のアメリカ人が食中毒と診断されていますが、その多くは加熱が不十分な肉、鶏肉、その他の動物性食品を食べたことが原因です。大腸菌やサルモネラ菌などの細菌は、鶏肉、牛肉、肉類に常在します。大腸菌やサルモネラ菌は、鶏肉、牛肉、肉類などに含まれていますが、これらの菌を殺すのに十分な温度で肉を調理しないと、菌が腸管に入り込み、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。通常、食中毒は軽い症状ですが、毎年128,000人が病院送りになるほどの深刻な事態になることがあります。CDCによると、毎年3,000人のアメリカ人が食中毒で死亡しているそうです。

食中毒を防ぐには、まず準備から。焼き肉で病気にならないために、以下の食品安全のヒントを守ってください。

• 食品を分ける。細菌の二次汚染を防ぐため、生肉は果物や野菜、その他調理せずに食べる食品から離しましょう。生肉は、他の食品とは別の表面で切る。次に、生肉が触れたまな板、皿、調理器具をすべて熱湯と石鹸で洗う。調理済みの食品には、常に新しい皿や調理器具を使用する。

• 後片付けをする。食品の調理前や生肉を扱った後は、ぬるま湯と石鹸で20秒以上手を洗う。食品を扱う予定のある人にも同じようにお願いしましょう。

• 冷たくしておく 肉や鶏肉は、焼くまで冷蔵庫で保存しましょう。焼いた後の肉が残っている場合は、保温（140F以上）するか、2時間以内（外気温が90F以上の場合は1時間以内）に冷蔵庫に入れましょう。1～2日以内に使わないひき肉や鶏肉は冷凍保存してください。

• 中まで火を通す。内部の色は、火が通っているかどうかの確実な目安にはなりません。肉にしっかり火が通っているかどうかを確かめるには、肉の最も厚い部分に食用温度計を差し込み、この温度になるまで火を通し続けることです。

  • 丸鶏または七面鳥: 165 F

  • 鶏肉または七面鳥の胸肉（骨なし）。165 F

  • 鶏肉または七面鳥のひき肉: 165 F

  • ハンバーグ、ひき肉：160F

  • 牛肉ローストまたはステーキ ミディアムレア 145F、ミディアム 160F、ウェルダン 170F

ポークチョップ、テンダーロイン、ロースト：145F（最低3分間のレストタイムを含む

豚ひき肉、内臓肉 160 F

• 魚: 145 F

• ホットドッグ: 165 F または熱々の状態

虫の食害を防ぐために、食べないときは蓋をしておきましょう。虫は足や体にばい菌を付着させ、そのばい菌を着地した場所に付着させます。もし、食べ物に虫が付着していたら、その食べ物は捨ててください。その虫の最後の目的地は、ゴミの山かもしれませんし、もっと悪い場所かもしれません。

焼き肉：がんとの関係

焦げた肉を食べると、ある種の癌にかかるリスクが高くなると聞いて、焼肉が心配になっている人もいるかもしれません。肉、鶏肉、豚肉、魚が炎や非常に高い温度で調理されると、筋肉のタンパク質が熱と反応して、複素環式アミン（HCA）と呼ばれる化合物を形成します。HCAは細胞のDNAを変化させ、特定の癌を引き起こす可能性があることが分かっています。

肉の脂がグリルの炭に落ちると、発火して煙が出ますが、この煙にも多環芳香族炭化水素（PAHs）という発がん性のある化学物質が含まれています。煙が立ち上がると、この化学物質が肉に付着することがあります。この化学物質への暴露は、ある種のがんに関連していると考えられています。

焼いた肉を食べると、大腸がん、前立腺がん、膵臓がん、胃がん、乳がんのリスクが高まるという研究結果があり、特によく焼いた肉の場合は、そのリスクが高まります。ある研究では、焦げた肉を定期的に食べると、膵臓がんのリスクが最大60％上昇することが分かっています。

ホットドッグやソーセージにも、硝酸塩や亜硝酸塩と呼ばれる化学保存料が含まれており、発がん性の懸念があります。これらの加工肉は、前立腺癌、膵臓癌、その他の癌のリスクと関連があると言われています。

専門家によると、グリルを永久に停止する必要はないそうです。グリルは安全な調理法です。ただし、節度を守り、安全に関するいくつかのヒントを守ってください。

• 赤身の肉を使う。赤身の肉から始め、焼く前に皮と目に見える脂肪をすべて切り落としましょう。そうすることで、肉がよりヘルシーになるだけでなく、肉に焦げ目がつくのを抑えることができます。

• まず電子レンジでチン 焼く前に肉を2分間電子レンジにかけると、HCAを90%減らすことができます。電子レンジで加熱した後は、肉汁がグリルに垂れるのを防ぐために、肉に水分を拭き取ります。

• ガスを弱くしたり、炭を燠火にしたりして、低温（325度以下）で肉を長く焼く。

• 肉の下にトタン箔を敷き、数カ所穴を開ける。こうすることで、グリルに垂れる肉汁が少なくなり、肉に届く煙も少なくなります。

• 肉の熱量や焦げ付きを抑えるには、グリル面を高くし、練炭をグリル側面に移動させます。

• 1分に1回程度、肉を裏返します。素早く裏返すことで、HCAが発生するのを防ぐことができます。

• 焼いた肉を食べる前に、焦げた部分を切り落とします。

• 焼き肉に野菜をプラスする。野菜はHCAを形成せず、しかも低脂肪・低カロリーなので、肉を減らして野菜を多めに使いましょう。

• グリルの表面にこびりついた焦げを取り除くため、使用後は毎回しっかりと掃除をしましょう。