インゲンは家庭菜園で簡単に栽培でき、体にもよく、一年中楽しめる野菜です。この人気のある野菜を缶詰にすれば、庭から消えた後も、採れたての味をずっと保つことができます。インゲンは酸度が低い野菜なので、食中毒を防ぐために安全な缶詰の作り方を守ることが特に重要です。インゲン豆の缶詰を安全に作る方法をご紹介しますので、食中毒の予防にお役立てください。
圧力缶詰に必要な消耗品とは？
圧力缶詰は、インゲン豆やその他ほとんどの野菜のような酸度の低い食品を安全に缶詰にする唯一の方法です。始めるには、以下のような備品が必要です。
圧力鍋。圧力鍋は重い鍋で、蒸気が逃げないようにぴったりとした蓋と、瓶が鍋底に触れないようにするためのラックがついています。重りやダイヤルゲージ、蒸気口、安全弁などが付いています。
缶詰の瓶と蓋 缶詰用のメイソンジャーは、缶詰に最適なタイプです。高温に耐える強度があります。瓶とバンドは傷や錆が見られない限り、無期限に再利用できますが、蓋は一度だけ使用するようにしましょう。スパゲティソースが入っているような市販の瓶は、家庭用缶詰には使わないでください。
缶詰の調理器具 瓶をお湯から上げるためのジャーリフターなどの道具が必要です。大きな口の漏斗があれば、簡単に瓶に詰めることができます。プラスチック製のナイフを使えば、瓶の中の気泡を取り除くことができます。予熱してある場合は、磁石のついたふたワンドを使うと、お湯からふたを持ち上げるのに便利です。
基本的なキッチン用品 タイマー、包丁、まな板、鍋、スプーン、こし器、掃除用の服など、基本的なキッチン用品はたくさん持っているのではないでしょうか。
缶詰に適したインゲン豆は？
インゲン豆は、棒状のものと藪状のものがあり、どちらも缶詰に適しています。インゲン豆はもう緑色だけではありません。黄色や紫色の品種もあります。
ブッシュビーンズ ブッシュビーンズの品種で缶詰に適しているものは以下の通りです。
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ブルーレイク
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グリーンクロップ
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ゴールドクロップ
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キングホーン・ワックス
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ロイヤルバーガンディ
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スレンダーレッド
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ストライク
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テンダークロップ
ポールビーンズ 缶詰に向いているポール豆の品種は以下の通りです。
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ブルーレイクタイプ
- (リ)
ケンタッキーワンダー
- （※1）。
ロマーノ
(リ)
缶詰用のインゲン豆はどのように選び、どのように準備するのですか？
7クォートのカンナにかけるには、平均14ポンドの豆が必要です。9パイントの缶詰の場合、平均9ポンドの豆が必要です。病気の豆やサビた豆は取り除いて捨てます。収穫したばかりの豆で、さやが柔らかく、若いものを選びましょう。
豆の品質を判断するには、さやの長さよりも、さやの直径の方が適しています。豆を割ったときに、パリッと音がすることが望ましい。古すぎる豆は、筋っぽくて固い。若すぎる豆は、収穫後すぐにしおれてしまいます。豆を水洗いし、両端を切り落とします。1センチから4センチの大きさに切ってもよいし、丸のままでもよい。
圧力缶詰にするインゲンは、ホットパックか生パックのどちらかの方法で準備することができます。
ホットパック。ホットパックでは、インゲン豆を煮てから缶詰にします。鍋にインゲンを入れ、水をかけます。沸騰したら5分ほど煮ます。瓶にインゲン豆を詰め、1インチほど空ける。お好みで四つ切の瓶に小さじ1杯の塩を入れる。インゲン豆に煮汁をかけ、1インチほど空ける。瓶に蓋とバンドをする。
生詰めする。生詰めの場合、缶詰にする前に豆を調理しません。清潔な瓶に豆を詰め、1インチほど空ける。必要であれば、1リットルの瓶に小さじ1杯の塩を加える。沸騰したお湯で豆を覆い、1インチほど空ける。蓋とバンドをする。
インゲン豆を処理するための圧力鍋の設定
インゲン豆の缶詰に必要な圧力は、標高によって異なります。安全な温度を得るためには、標高が高いほど圧力が必要になります。
ダイヤルゲージの圧力カンナ。以下の圧力（PSI）で、パイントジャーは20分、クオートジャーは25分処理します。
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高度：0～2,000フィート 11 ポンド
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高度：2,001～4,000フィート 12ポンド
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高度4,001～6,000フィート 13ポンド
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高度6,001～8,000フィート 14ポンド
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高度：8,001～10,000フィート 14ポンド
ウエイトゲージ式圧力カンナ。以下の圧力（PSI）でパイントジャーは20分、クオートジャーは25分処理する。
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高度：0～1,000フィート 10 ポンド
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高度 1,000フィート以上 15ポンド
缶詰は安全か？
信頼できる情報源からテストされ、証明されたレシピに従えば、家庭での缶詰作りは安全です。しかし、家庭で缶詰にした食品、特に酸度の低い食品からボツリヌス中毒を発症する深刻なリスクがあるのです。ボツリヌス中毒は最も致命的な毒素であり、食中毒の90%以上は不適切な家庭用缶詰を食べたことが原因で起こります。
ボツリヌス中毒の原因菌であるクロストリジウム・ボツリヌムは、土壌に生息し、ほとんどの生鮮食品の表面に存在しています。空気中では増殖できないため、通常は無害です。しかし、空気と酸がないことは、クロストリジウム・ボツリヌスの芽胞が成長するのに最適な環境となります。芽胞を死滅させるには、缶詰を高温で加熱する必要があります。
水浴缶やオーブン缶では、ボツリヌス菌の芽胞を殺すのに必要な高温を達成できないため、インゲン豆のような酸度の低い食品の缶詰には、圧力缶を使用する必要があるのです。ボツリヌス菌のリスクを減らすために、圧力缶詰を使うだけでなく、次のような対策をとってください。
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圧力缶の空気を10分ほど抜いてから、瓶を入れる。
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野菜はよく洗い、缶詰の準備の指示に従ってください。
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レシピに記載されている材料のみを使用する。
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カンナは自分で減圧して冷やす。
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カンナの圧力が下がったら、圧力を戻してタイマーを再始動させる。
