料理とお菓子作り101：キッチンの基礎知識

ドクター・アーカイブより

私は1989年からレシピを開発し、健康的な料理本を書いていますが、一つ学んだことがあるとすれば、レシピの読者が料理やお菓子作りの経験をあまり持っていないと仮定してはいけないということです。

とろみをつけるために小麦粉を十分に加える "とだけ書けばいい時代は終わりました。小麦粉の量を明記する必要があるのです。これを炒める」「これを焼く」と言っても、ほとんどの人はその意味を知りませんから。実は今、料理やお菓子作りの基本を知らないまま大人になる人が増えているんです。そこで、ビギナー向けに、料理やお菓子作りの基本的な情報をまとめてみましたので、これから素晴らしい料理やお菓子作りのレシピの世界へ勇気をもって飛び込んでいってください。まず、パン、チキン、パスタについて説明します。また、料理用語の定義を記した料理辞典もあります（ちょっとしたアドバイスもあります）。

料理・パン作りのヒントその1：酵母パンの基礎知識

ほとんどのベーカリー製品は、イーストやベーキングパウダー、重曹などを使って作られています。イーストを使う料理やパンのレシピを参考にする場合は、以下のことを知っておくとよいでしょう。

• イーストは、生地に含まれる糖分やでんぷんを餌にします。成長すると二酸化炭素を発生させ、生地を気泡で膨らませます。

• 熱や砂糖、塩の入れすぎは酵母を死滅させるので、レシピの指示をよく守ってください。

• 酵母が成長するためには、暖かい（しかし熱くない）環境が必要です。そのため、レシピには温かい牛乳や水がよく書かれています。

• 酵母パンのレシピには、通常、酵母の餌となる砂糖と、味を整え、酵母の成長をコントロールするための塩が使われます。

• パン焼き機用イーストと早生イーストは、パン焼き機用に特別に配合されたものです。より早く活性化し、他の乾燥材料と混ぜて使用することができます。

• パン焼き機を使用する際は、必ずメーカーやレシピで推奨されている順番で材料を入れてください。

パン焼き機では、ミキシングとライジングは機械内部で行われます。また、焼成も機械の中で行うことができます。または「生地」のサイクルを押して、一次発酵が終わると機械が停止します。その後、生地を取り出してフライパンに入れ、寝かせ、オーブンで焼くことができます。

料理とお菓子作りのコツその2：クイックブレッドの基本

クイックブレッドとは、マフィンやビスケットなどのパンのことで、こねたり、寝かせる時間がないため、短時間で作ることができるパンです。通常、ベーキングパウダーや重曹を乾燥材料に加え、焼成する際に生地や生地に気泡を作るのが特徴です。

その仕組みは以下の通りです。

• 重曹は、生地の中でタルタルクリーム、バターミルク、ヨーグルト、酢などの酸と結合されます。その結果、炭酸ガスが発生し、生地が膨らみます。重曹は水分を含むとすぐに反応するため、通常は液体材料を加える前に乾燥材料と混ぜ合わせる。

• ベーキングパウダーは、酸（タルタルクリーム）と重曹が一緒に入っています。水分を含むと反応して気体の泡が発生します。

料理とお菓子作りのコツその3：鶏肉の基礎知識

鶏肉を購入し、保存し、調理する際のヒントをご紹介します。

• 新鮮な鶏肉を買うときは、「buy by」の日付をチェックして、できるだけ新しいものを買うようにしましょう。

• 調理した鶏肉を室温で2時間以上放置しない。また、生の鶏肉や冷凍の鶏肉を室温に放置することは、なるべくしないようにしましょう。冷凍していない生の鶏肉（冷蔵庫の一番冷たいところに保存）は、2日以内に使いましょう。

• 冷凍した鶏肉は冷蔵庫で解凍するか、どうしてもという場合は電子レンジの解凍設定を使い、様子を見ながら解凍してください。

• 生の鶏肉は冷水で洗い、レシピを始める前にペーパータオル（その後捨てる）で水分を拭き取ります。

• 生の鶏肉やその汁に触れるものはすべて、熱い石鹸水できれいにします。

• 鶏肉は常に全体に火が通っていることが大切です。焼き加減は、鶏肉片の一番厚い部分に切れ目を入れ、中まで火が通っているかどうかで確認します。鶏肉から出る肉汁が透明であること（ピンク色でないこと）。

• 鶏肉をマリネする際、生の鶏肉につけたマリネ液を調理中のたれや調理後のつけダレとして使用するのはやめましょう。鶏肉を入れる前にマリネ液を少し置いておき、下味やディッピングに使うようにしましょう。

料理・お菓子作りのコツその4：パスタの基本

パスタを作るのは簡単ですが、ソースは難しいものです。瓶詰めのマリナーラ、市販のペースト、オリーブオイルにあらかじめシュレッドしたパルメザンチーズなど、最近はパスタを和える便利な方法がたくさんあるのが良いところです。

ここでは、私が実践しているパスタの食べ方をご紹介します。

• パスタは必ず大きな鍋かストックポットでたっぷりのお湯で茹でましょう。パスタは動き回るためにたくさんのスペースが必要です。そして、パスタを入れる前にお湯を十分に沸騰させ、沸騰させます。

• パスタがくっつかないようにするために、お湯に大さじ1杯の油を加えてもいいですが、必須ではありません。

• 水に塩を加えることも任意ですが、風味が増し、パスタがソースをよく吸収するようになります。

• 茹で汁に入れるパスタは、1種類または1つの形だけにしてください。形が違えば、茹で時間も違うでしょうしね。

• パスタは柔らかく、かつ噛みごたえが少し残っている状態（これをアルデンテといいます）が目安です。これ以上パスタを茹でると、まだ食べることができます。しかし、柔らかくなり、ムセる可能性があります。

• 茹で上がったパスタは、流しの中でザルにあげて水気を切ります。冷製パスタサラダを作る場合のみ、水洗いをしましょう。パスタの外側にでんぷんが残っていると、ソースの絡みが良くなります。パスタをすすぐと、でんぷんが洗い流されます。

• パスタは、ソースを使い、野菜やチーズを加えることで食事になります。また、グリルやローストチキンなどの肉類を加えてもよいでしょう。冷凍のエビは、電子レンジで解凍するだけで、お料理に加えることができます。

• ラビオリやトルテリーニなどの詰め物パスタは、パスタ料理をより食事らしくするための簡単な方法です。ソースをかけるだけでOK!

料理・お菓子作り辞典

料理やお菓子作りのレシピで出てくる紛らわしい言葉を解決するためのチートシートです。

アルデンテ

イタリア語で「歯応えがある」という意味で、パスタなどを噛んだときに少し抵抗がある程度に茹でたものを表現するときに使われます。

オー・グラタン。

チーズやパン粉とバターを混ぜたものをのせ、オーブンやブロイラーで茶色くカリカリになるまで加熱した料理。

オー・ジュ

肉に肉汁をかけながら食べるフランス語。

オー・レ（Au lait）。

フランス語で "ミルク入り "の意味。

バインマリー（Bain-marie）。

特定の料理を調理するために使用される水槽のこと。

ベーキングパウダー。

重曹、酸（酒石酸クリームなど）、吸湿剤（コーンスターチなど）を配合した膨張剤（生地や衣を膨らませたり、軽い食感にしたりするもの）。

ベーキングシート。

クッキーやビスケットなどを焼くために使用する、通常は長方形の平らな金属製のシート。

ベーキングソーダ。

重炭酸ソーダのこと。重曹は、焼き菓子のレシピでリーバーナーとして使用される。バターミルクやヨーグルト、酢などの酸と一緒に生地に入れると、炭酸ガスによる泡が発生し、焼き上がりが良くなる。

黒焼きのこと。

肉や魚にケイジャンスパイスをすり込み、高温の鋳鉄製スキレットで焼く調理法。

ブロス／ブイヨン。

野菜、鶏肉、肉、魚などを煮込んで作った液体。調理後、味付けした液体を濾したもの。

煮込み料理。

コンロの上やオーブンで、食材を脂肪でこんがりと焼き、少量の液体でしっかりと蓋をして、弱火で長時間煮込む調理法。

ブロイル(Broil)。

オーブンのブロイリングユニットの下に食品を置き、調理したり、焼き色をつけること。ブロイリングユニットは通常オーブンの一番上にありますが、古いオーブンでは下にブロイラーの引き出しがある場合もあります。レシピでは、ブロイリングユニットから4〜6インチ離して食品を置くように書かれていることが多い。

ブラウン

強火で素早く調理することで、食材の表面が褐色になり、内部は水分が保たれること。

ブラシをかけること。

ペストリーブラシで食材の表面に液体を塗ること。

キャラメリゼすること。

砂糖を加熱して液化させ、黄金色から濃い茶色までの透明なシロップにすること。

コンベクションオーブン

食材の周りに熱風を連続的に循環させるファンを備えたオーブン。

カットイン。

固形の冷たい脂肪（ショートニングやバターなど）を乾燥した材料と混ぜ、小さな粒子の形になるまで混ぜること。フードプロセッサー、ペストリーブレンダー、フォーク、2本のナイフなどを使って行います。

ダッシュで

食品に加えるごく少量の調味料のこと。小さじ1/16と小さじ1/8の間くらいです。

サイコロ状のもの。

食品を小さな角切り（1/8〜1/4インチ）にすること。

希釈する。

液体（通常は水）を加えて、混合物の強さを弱めること。

ドロプ

生クリームなど、柔らかい食べ物の小さな球体。

ドレッジ

揚げ物や焼き物の前に、小麦粉やコーンミール、パン粉などで食品を軽くコーティングすること。

埃を払う。

小麦粉や粉砂糖など、粉状の液体で食品を軽くコーティングすること。

卵

洗うこと。

卵黄や卵白に少量の水や牛乳を混ぜたもの。焼き菓子を焼く前に塗って、つやや色を出すために使う。

ピンチ。

ドライ素材をピンチ（親指と人差し指で挟む）で持てる量。小さじ1/16に相当する。

ピューレ。

食品をなめらかでとろみのある状態にすりつぶすこと。

炒める(SautÃ):

スキレットやソテーパンに少量の油を入れ、直火で食材をさっと焼くこと。

スパチュラ(Spatula)

平らな調理器具。ボウルの側面をこする形状のもの、食材をひっくり返す形状のもの、湾曲したボウルの中の食材をかき混ぜる形状のものなどがある。

シアー（Sear）。

強い熱を加えて食品を焼く、焦がすこと。

煮る

小さな気泡が表面を破り始める程度の低い温度（185度前後）で、食品を液体中で静かに調理すること。

蒸すこと。

蓋をした鍋の中で、沸騰したお湯の上に蒸し器かごに入れた食材を置く調理法。

炒め物。

大きなフライパンで、小さな食材を非常に強い火力でかき混ぜながら素早く炒めること。

泡立てること。

涙の形をしたループ状のワイヤーが付いた器具で、バッター、ソース、卵、クリームなどの材料を泡立てるために使用されます。泡立て器を使うと、生地に空気を含ませることができる。

ゼスター

レモンやライム、オレンジなどの果皮を引っ張ると糸状の皮ができる、片方に小さな切り口のある器具。皮の外側の色のついた部分（ゼスト）だけを取り除くことができる。

Elaine Magee, MPH, RD, は、医師の減量クリニックの「レシピドクター」であり、栄養と健康に関する多数の本の著者でもあります。彼女の意見と結論は彼女自身のものです。