鹿肉は心血管系疾患のある方にとって良いタンパク質の選択肢です。鹿肉は赤身の肉とは異なり、脂肪分が少なく、カロリーも低いのが特徴です。
鹿肉の一種であるシカ肉には、必須アミノ酸が多く含まれています。ただし、食中毒を防ぐために、シカ肉の適切な保存方法、洗浄方法、調理方法を知っておく必要があります。
シカ肉はどんな味がする？
鹿肉の味は、生きている動物が何を食べたかに関係しています。トウモロコシを食べた鹿なら、ドングリやセージを食べた鹿よりマイルドな味になります。鹿肉は「ジビエっぽい」とも言われるが、その風味は脂肪の部分でより顕著になる。
また、鹿の肉が正しく処理されていない場合、他の強烈な風味が発生することがあります。不適切な処理とは、以下のようなものが考えられます。
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不適切な出血
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フィールドドレッシングの遅れ
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枝肉の急速冷却の失敗
の場合
シカ肉の健康効果とは？
シカ肉は栄養価が高いです。3オンスのシカ肉のカロリーは134キロカロリーで、脂肪は3グラムです。同じ量の牛肉は259キロカロリーと18グラムの脂肪、豚肉は214キロカロリーと13グラムの脂肪を含んでいます。
シカ肉の種類
シカ肉は骨を抜いた後、様々な方法で処理することができます。鹿肉を柔らかくしたり、ジャーキーにしたり、すりつぶしたり、丸ごとロースト用として保存することもできます。
また、鹿肉は脱水したり、圧力鍋で缶詰にしたり、冷凍したりして保存しておくと、後で食べることができます。
鹿肉の調理法
シカ肉は骨を抜いて処理した後、30日間冷凍保存することが肝心です。シカ肉を冷凍することで、トリキネラやトキソプラズマ症などの寄生虫を死滅させることができます。
ただし、大腸菌やサルモネラ菌など食中毒の原因となる細菌は冷凍では死滅しないので、解凍後は肉の内部が華氏165度になるように調理する必要がある。
鹿肉を生で食べるのは、寄生虫やサナダムシが多いのでお勧めできません。自家製ジャーキーや発酵ソーセージでも、大腸菌は鹿の腸管にとどまることがあります。鹿肉は乾燥させる前に、蒸す、ローストする、または華氏165度まで茹でる必要があります。
スープ、シチュー、キャセロール、ミートローフを作る際は、残り物を同じ華氏165度に再加熱するようにしましょう。
鹿肉はジビエのような風味があり、乾燥し、固いことがありますが、風味と食感を良くする方法があります。鹿肉は調理の1時間前に、1クォートの水に対して大さじ2杯の酢に浸しておくと、ジビエの風味を抑えることができます。
シカ肉のしっとり感を保つには、調理前にローストにオイルを揉み込むとよいでしょう。
肉を柔らかくし、風味を加えるには、シカ肉をマリネ液に浸すとよいでしょう。フレンチドレッシングやイタリアンドレッシング、トマトソース、フルーツジュースなどがマリネ液として最適です。マリネは必ず冷蔵庫で行い、調理後はマリネ液は捨ててください。漬け込む時間が長いほど、肉はやわらかくなります。ただし、24時間以上漬け込むと、肉がドロドロになることがあります。
鹿肉リスク
シカ肉はかなり栄養価が高いのですが、シカ肉を摂取する際のリスクも知っておく必要があります。ある種の野生動物は、次のような感染症を持っている可能性があります。
ブルセラ病 狩人として鹿の血液や臓器に触れると、この病気のリスクが高まります。感染した動物の血液、体液、組織が目、鼻、口、皮膚に入ると、病気になる可能性があります。中に発生することがあります。
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フィールドドレッシング
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屠殺（とさつ
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調理前の生肉のハンドリングと下ごしらえ
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十分に加熱されていない肉を食べる
狩猟の際には、目に見えて病気のように見える動物や、すでに死んでいる動物は避けましょう。また、健康そうに見える動物でもブルセラ症に感染している可能性があるため、安全な着衣の仕方をする必要があります。
安全な着衣の方法は以下の通りです。
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清潔で鋭いナイフの使用
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目の保護具の着用
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使い捨てまたは再使用可能なゴムまたはラテックス手袋の使用
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液体や臓器に直接触れないようにする
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狩猟動物に接触した可能性のある狩猟犬との直接の接触回避
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使い捨ての手袋や、使用しない枝肉の部分を慎重に、かつ完全に廃棄すること
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石鹸とぬるま湯で20秒以上の手洗い
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すべての道具と再利用可能な手袋を消毒剤で洗浄する
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犬に生肉や死骸の一部を食べさせると感染する可能性があるため、生肉や死骸の一部を食べさせること
体調が悪くなるまでに、1週間から1ヶ月ほどかかることもあります。ブルセラ症の症状が出た場合は、すぐに医師に相談しましょう。狩猟で鹿などの野生動物と接触したことがある場合は、そのことを伝えてください。
ブルセラ症感染の兆候は以下の通りです。
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発熱
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寒気
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汗をかく
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頭痛
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食欲減退
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疲労感
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関節や筋肉の痛み
発熱
医師はブルセラ症の血液検査を行い、治療計画を開始します。
慢性消耗性疾患（CWD）。 人間がCWDにかかるという強い証拠はありません。しかし、感染した肉を摂取した場合にはリスクがあります。狩猟を行う地域のCWDの発生率を調べるモニタリング・ツールがあります。しかし、すべての州で検査が可能とは限りませんし、州によっては検査方法が異なる場合もあります。
CWDが確認されている地域で狩猟をする場合は、シカ肉を食べる前に検査を受けることを強くお勧めします。
一般的にシカ肉は、特に長い狩猟シーズンの後に、満足のいく夕食を提供することができます。鹿肉は、牛肉や豚肉といった赤身の肉に代わる、栄養価の高い食材です。しかし、鹿肉を食べて病気にならないよう、安全対策は欠かせません。正しい知識と道具、そして注意事項があれば、何ヶ月も家族を養えるような、満足のいく肉をたくさん手に入れることができます。
