バイソンは何千年もの間、アメリカの平原を歩き回ってきました。バイソンの肉には、タンパク質やその他の栄養素が豊富に含まれています。バイソンの健康上の利点は、従来の農場で育てられた牛に使われていた化学物質やホルモン剤から解放されることです。
バイソンの味は濃厚で甘みがあり、食卓を彩る魅力的な食材です。しかし、バイソンの健康効果は魅力的ですが、それに伴うリスクには注意しなければなりません。
バイソンとは？
アメリカバイソンは、隆起したこぶを持つ大型の動物です。アメリカやカナダに生息している。広い草原で草を食むので、群れを成すには広い土地が必要。家畜として飼われることはなく、牧場の牛舎で飼育されるのが一般的です。そのため、バイソンの肉は豊富ではなく、牛肉よりも高価である。
バイソンはバッファローと同じ名前で呼ばれることが多いが、同じではない。いわゆるバッファローのハンバーガーには、実はバイソンの肉が入っていることがある。しかし、バッファローはアジアとアフリカに生息している。
米国食品安全検査局（FSIS）は、牛、羊、豚、馬、羊、山羊などの食用家畜の検査を監督している。バイソンやその他いくつかの動物は検査対象外だが、米国食品医薬品局による規制の対象にはなっている。
バイソンの栄養
バイソンの肉は、濃厚で甘い風味が特徴です。飽和脂肪酸が少ないので、ヘルシーで調理もしやすいのが特徴です。
バイソン肉はヘルシーな肉です。100gでタンパク質20g、カロリー146kcal、脂質7gを摂取できます。炭水化物や食物繊維はほとんど含まれていません。バイソン肉は、鉄分、マグネシウム、カルシウム、亜鉛などのミネラルも少量含んでいます。
バイソン肉は、人間が必要とする20種類のアミノ酸をすべて含む完全なタンパク質源です。また、バイソン肉には抗炎症作用のある共役リノール酸（CLA）が含まれています。
魚、七面鳥、豚肉、鶏肉などの反芻動物以外の肉源にはCLAは含まれていません。
バイソンとビーフの比較
牛が自由に放牧されていた時代には、4～5歳で屠殺されていました。しかし、現在、アメリカの牛肉の99％は、約14カ月で屠殺された穀物肥育牛のものです。このような牛肉は脂肪分が多く、オメガ6とオメガ3の比率が高いため、心血管疾患の原因となる可能性がある。
一方、バイソンは主に放牧され、牧草を食べています。バイソンの肉は牛肉よりも低脂肪です。北米でよく食べられている動物の中で、ヘラジカの肉だけがより低脂肪です。また、バイソンの肉は、牛肉よりも好ましい脂肪酸組成を持っています。
バイソンの肉は、牛肉よりもカロリーが低く、飽和脂肪酸も少なく、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の割合が相対的に高い方が健康、特に心臓の健康に良いとされています。
また、牛肉に比べ、バイソン肉はタンパク質が豊富です。バイソン肉は、ビタミンB12、亜鉛、鉄、セレン、オメガ3脂肪酸などの微量栄養素をより多く含んでいます。
バイソンは牛肉と比較して、飽和脂肪酸（SFA）が少なく、多価不飽和脂肪酸（PUFA）およびオメガ3脂肪酸が多く含まれています。バイソンのステーキとローストは、アテローム性指数が低く、バイソン肉が血管系疾患のリスクと関連することを示しています。
バイソン肉の摂取は、牛肉よりも心臓や血管に良い。バイソン肉は炎症を抑え、酸化ストレスを低下させる。赤身の肉が食事の多くを占める社会では、より健康的な代替品となるかもしれません。
牧場の牛は、体重と肉の収穫量を増やすために、定期的に抗生物質とホルモン剤を投与されています。一方、バイソンは草原で草を食んでいるため、これらの薬剤とは無縁である。
バイソンの調理法
バイソンは他の赤身肉に比べて赤身が多いので、調理に注意が必要です。焼き過ぎに注意しましょう。薄切りのものは、焼いたり、グリルしたり、フライパンで焼いたりすることができます。大きくて柔らかくない肉は、煮込み料理やシチューに適しています。バイソンのひき肉は、バイソン・バーガー、ミートボール、パスタソース、ストロガノフ、ナチョスとして食することができます。
バイソン肉は、スーパーマーケットやファーマーズ・マーケットで手に入れることができます。大きめにカットされたものは3～5日使えますが、バイソンのひき肉は2～3日で使い切るようにしましょう。使い切れない場合は、冷凍保存で何ヶ月かは大丈夫です。
塩漬け、電子レンジ調理、乾燥、燻製などの調理法では、寄生虫は死滅しません。細菌や三日寄生虫から安全に守るには、肉の内部温度が70℃になるように調理することが必要です。また、-15℃で1ヶ月以上冷凍すると安全です。
バイソンの安全性と危険性
バイソンは野生で生活しており、その環境は家畜に比べて保護されていない。そのため、ウイルスや細菌、プリオンに感染する可能性が高いのです。
そのため、バイソンの肉は、通常、加熱不十分な肉を食べることによって引き起こされる感染症、ブルセラ症を引き起こす可能性があります。この病気は、ブルセラ菌と呼ばれる細菌によって引き起こされます。感染すると、発熱、背中や関節の痛み、インフルエンザのような症状、関節炎などを起こすことがあります。
バイソンのひき肉は、大腸菌の集団発生に関連しています。大腸菌中毒の症状は、汚染された食品を食べてから3～4日後に始まり、下痢（血液を含むことが多い）、嘔吐、痛みを伴う胃痙攣などが起こります。時には、溶血性尿毒症症候群と呼ばれる、生命を脅かす腎臓障害につながることもあります。
バイソン肉のリコールを発見した場合、残りの肉またはパテを廃棄または返品してください。
肉がリコールされていない場合でも、ひき肉の取り扱いや調理には安全な方法を用いてください。バイソンの生肉に触れた後は、手をよく洗ってください。バイソン挽肉を含む食品は、内部温度が160°F (70°) 以上になるまで加熱する。
