ドクター・アーカイブより
エチオピア生まれのシェフ、マーカス・サミュエルソンはスウェーデンで育ち、ヨーテボリの料理学校に通った後、ニューヨークに来て有名なレストラン「アクアビット」で見習いをしていました。24歳のときにニューヨークタイムズ紙で三ツ星評価を受け（史上最年少の三ツ星シェフ）、33歳でジェームズ・ビアード財団の「ベスト・シェフ：ニューヨーク・シティ賞」を受賞しました。現在、サミュエルソンは3つのレストランを経営しています。また、『The Soul of a New Cuisine』『Aquavit and the New Scandinavian Cuisine』『En Smakresa』『Street Food』など、評価の高い料理本を多数執筆し、テレビで料理番組の司会も務めている。また、「インナーシェフ」と「アーバン・キュイジーヌ」という2つのテレビ料理番組の司会も務めています。ドクター・ザ・マガジンは、多忙を極めるサミュエルソンにインタビューを行い、最新作、食の哲学、体型維持の方法、そして最高の健康習慣と最悪の健康習慣について尋ねました。
エチオピアで生まれ、スウェーデンの養父母に育てられたあなたは、レストランの見習いとしてこの国にやってきて、20年近くニューヨークで最もホットなシェフの一人として活躍してきました。2010年にオープンしたハーレムを代表するレストラン「レッド・ルースター」をはじめ、42歳の現在、いくつかのレストランを経営されています。さらに、今月には回顧録『Yes, Chef』が出版される予定です。ご自身の物語を書こうと思われたきっかけは？
今、自分がどこにいるのか、どこから来たのか、これまでの人生を振り返り、その旅を記録するのにいい機会だと思ったんです。私は、自分のストーリーは違うかもしれないと思いました。誰もがエチオピアで生まれ、スウェーデン人の祖母から料理を教わって育つわけではないのですから。今、私はレストラン「レッド・ルースター」を経営し、TwitterやFacebookで多くの読者を得ています。私の旅について、読者に何か伝えられることがあるかもしれないと思ったのです。
あなたの食の哲学と、それを反映したレッド・ルースターとはどのようなものですか？
私は常に自分自身に問いかけていて、食べ物がそれに答えてくれます。食について考えるとき、私は多様性、社会的責任、ファーマーズ・マーケットや地元の食材に考えを集中させます。それが、レッド・ルースターで見つけることができるものです。
レストランやiPadアプリ「Big Fork Little Fork」などで、子供や親に健康的な料理の作り方を教えるのがお好きなんですね。クラスではどのようなことを強調していますか？
野菜の下ごしらえや、シンプルな料理の作り方に重点を置いています。私は子供に教えるのが好きなのですが、本当は親が興味を持つことが大切なんです。健康的な食事に関しては、親がゲートキーパーなのです。ほとんどの子どもたちは野菜を十分に食べていませんが、それは子どもたちのせいではありません。でも、それは子どもたちのせいではなく、親のせいなんです。だから、私はまず親を説得するようにしています。
国内とスウェーデンにいくつものレストランをお持ちで、いつも忙しくされていますね。どのようにリラックスするのが好きですか？
リラックスすることは、人によって全く違います。私はサッカーをすることで、体を動かすことでリラックスしています。それが私にとってのリラックスです。また、私は絵を描きます。自分の食べ物を記録し、絵を通して私の旅の物語を語るのです。9時から5時というのは、私の仕事ではありません。私は仕事ではなく、ライフスタイルを持っています。誰にでもできることではありませんが、私にとってはそうです。
食べ物に囲まれての仕事、食べ過ぎないようにするのは難しいですか？
気合いを入れて食べます。断食して何も食べない日もあります。野菜だけを食べる日もあります。食べ方を工夫することで、精神の羅針盤を保つことができるんです。
でも、どうしても我慢できない罪悪感のある食べ物があるのでは？
レッドルースターで夜食に食べるサツマイモのドーナツ。
定期的に運動をする習慣はありますか？
特に旅行中は大変ですが、週に一度は6マイルを走るようにしています。週に3日は仲間とサッカーをしたり、ジムに通ったりしています。それができれば、かなりいい気分です。それに、いつもアクティブに働いているから、運動不足も解消されているんだ。
あなたの最高の健康習慣は何ですか？
十分な睡眠をとるように心がけています。バランスを保つように心がけています。一つのことをやり過ぎない。それが私にとって重要なことです。睡眠、定期的な運動、十分な水分補給は、特に私のようにたくさん働いている場合は不可欠です。
レッド・ルースター」のレシピを考えるとき、栄養はどのような役割を果たしますか？
健康的な料理というのは、実に様々な角度から考えられていると思います。レッド・ルースターでは、メニューにそれを反映させています。季節のサラダ、魚料理、そしてマカロニ・アンド・チーズを使った「マカロニ・アンド・グリーン」です。健康的な料理について考える方法は数多くあり、食べるもののバランスをとることができるのです。
あなたは、ユニセフやC-Cap（Careers through Culinary Arts Program）など、いくつかのチャリティー活動に参加していますね。この活動は、なぜあなたにとってそれほど重要なのでしょうか？
私の義務だからです。私たちはレストランとして成功しています。一日の終わりに思うのは、私はこの国に来て、公平に扱われたのだから、何かお返しをする義務がある、ということです。私は "inspire/aspire"、誰かに何かを志すようなインスピレーションを与えることを固く信じていますし、そのメッセージを若い人たちに伝えることができると思っています。
これまで様々な料理を作ってこられた中で、一番好きな料理はありますか？
私は日本料理の大ファンです。これほど多様な料理と文化があるのですから。西洋料理のシェフにとって、寿司は学ぶのも理解するのも最も難しい料理です。とても頭脳的で、とてもチャレンジングです。
ご自宅でご自身と奥様のために、どんな料理を作るのがお好きですか？
野菜をたくさん。新鮮な野菜をたくさん使ってラーメンを作るのが好きです。エチオピア風ひよこ豆のピューレや、フェンネルのグリル、スウェーデン風ミートボールとローストポテトも好きです。
自宅のパントリーにいつもストックしている食材を5つ教えてください。
良質なオリーブオイル、米酢、エチオピア産ベルベレススパイスミックス、エチオピア産ひよこ豆のピューレ、クスクス。
今日の晩御飯は何ですか？
ジャークした仔牛の舌の肉まん。とても楽しみです。
20年以上厨房にいるのにどうやって仕事に対する情熱を維持しているのですか？
私の仕事は、その挑戦を通して私を情熱に導いてくれます。ハーレムにレッドルースターをオープンし、フードデザートにレストランを置き、この地域を好転させる手助けをすることは、その大きな一端を担っています。とてもエキサイティングなことです。
仕事と結婚生活をどのように両立させているのですか？
私たち夫婦は、なるべくお互いに会える時間を作るようにしています。会えるときもありますが、なかなか会えないときもあり、大変です。いつかもっとうまくバランスをとりたいのですが、仕事も生活もハードルが高くて。それが家庭生活にも大きな負担になっています。
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