冷凍は、食品を保存する最も簡単な方法の一つです。家庭菜園で収穫したものも、スーパーマーケットで買ったものも、食べきれずに余った食材を無駄にすることはありません。いろいろな食品をどのように冷凍すればよいか悩んでいる方は、いくつかの違いを知っておくとよいでしょう。冷凍焼けは避けられること、冷凍食品は栄養価が高いこと、食品の下ごしらえや保存は、冷凍庫に入れる食事の準備と同じくらい簡単であること、などです。
食品を冷凍するメリット
缶詰と違い、冷凍は食品を殺菌するものではありません。しかし、微生物の繁殖や食品に影響を与える化学変化を遅らせることはできます。
生鮮食品には熟成を助ける酵素が含まれていますが、この過程も最終的には食品を腐らせる原因となります。これらの酵素は、栄養分や色を失わせ、味も変えてしまいます。冷凍すると、この酵素の働きが鈍くなります。
何を冷凍できるのか？
ほとんどすべての食品を冷凍することができます。例外は殻付き卵と缶詰の食品です。缶詰から食品を取り出して冷凍することができます。殻付き卵を冷凍すると黄身が水飴状になり、白身や他の食材と混ざらなくなります。
冷凍保存ができるからといって、うまく冷凍できるわけではありません。うまく冷凍できない食品には、次のようなものがあります。
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エンダイブ
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レタス
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キャベツ
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セロリ
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キュウリ
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クレス
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ラディッシュ
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パセリ
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マヨネーズ
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サワークリーム
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卵白の調理
一般的な食品冷凍のコツ
より上手に冷凍するためのコツをご紹介します。
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冷凍庫は華氏0度以下に保つ。
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エネルギー効率の良い冷凍庫のために、少なくとも3/4は満杯にしておく。
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未冷凍の食品を一度にたくさん入れないようにしましょう。凍結速度が遅くなります。冷凍庫のスペース1立方フィートあたり、2～3ポンドの食品を入れる。
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未冷凍の食品をあまりきつく詰め込まないでください。その間に空気を循環させましょう。冷凍した後は、重ねて収納することができます。
冷凍保存に適した容器や素材を使用すること。プラスチックやアルミは良い選択ですが、ガラスは冷凍庫で使用するために販売されているものだけを使用しましょう。
野菜の冷凍保存方法
生野菜を冷凍するときは、まずブランチング（湯通し）をします。ブランチングとは、沸騰したお湯や蒸気の中で短時間加熱することです。ブランチングが重要なのは
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酵素の活性を停止させる
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野菜の色を鮮やかにする
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ビタミンの損失を遅らせる効果がある
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野菜をやわらかくし、パッキングしやすくする
酵素の働きを止める
ブランチングの時間は、冷凍する野菜の種類によって異なります。例えば、インゲンは3分、トウモロコシは7～11分のブランチングが必要です。
野菜をブランチングした後、氷水の入った大きなボウルに突っ込みます。こうすることで調理がストップします。加熱にかかった時間と同じだけ、冷却にも時間がかかります。冷めたら取り出して乾燥させます。
果物の凍らせ方
熟した果物はよく洗ってから冷凍する。食感がしっかりしていて、味の良いものを選びましょう。果物の中には、空気に触れたり、冷凍すると黒ずんでしまうものがあります。以下のようなものがあります。
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桃
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りんご
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洋梨
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アプリコット
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果物を調理する際、茶色に変色したカットフルーツや皮をむいたフルーツは、アスコルビン酸の溶液に浸けておくとよいでしょう。アスコルビン酸は、スーパーなどで粉末のものが売られています。500mgのビタミンCの錠剤を砕いてもよいでしょう。1ガロンの水に対して6錠を使用します。
果物によっては、砂糖やシロップに漬けて凍らせると食感がよくなるものもあります。
シロップ ほとんどの果物には、40％のシロップをお勧めします。作り方は、3カップの砂糖を4カップの水に溶かします。シロップは果物が隠れる程度にしましょう。
砂糖 果物を砂糖漬けにするには、トレイかボウルに果物を並べます。砂糖をふりかけ、砂糖が溶けるまで軽く混ぜます。果実から果汁が出ます。冷凍するときは、果実と果汁の両方をパックします。
トレイパック。この方法は、冷凍しても品質が保たれるフルーツに最適です。これには
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ブルーベリー
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クランベリー
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ラズベリー
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ルバーブ
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りんご
浅いトレイに果実を一段と敷き詰める。完全に凍らせてから、フリーザーバッグに詰める。
冷凍庫でジャムを作る。簡単にジャムを作り、フルーツを使い切ることができる方法です。冷凍ジャムでは、果物は加熱しないか、ほとんど火を通しません。冷凍ジャムを作るには、砕いたベリーと冷凍ジャム用ペクチン、砂糖を混ぜます。とろみがつくまで放置した後、冷凍保存して1年保存できます。
肉の冷凍保存方法
お肉を冷凍保存する際に、注意することをご紹介します。
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お肉は1食分の大きさにパッケージする。
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冷凍する前に味付けをしない。
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購入した肉を冷凍するときは、再包装か上包みをするのがベストです。お店の包装に包まれたお肉は冷凍焼けしてしまいます。
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ベーコンなどの生肉に含まれる塩分は、数ヶ月で腐敗してしまいます。
冷凍庫焼けを防ぐには
冷凍焼けは、食品に付着した氷の結晶の塊のように見えます。冷凍焼けは、食品に空気が触れて乾燥することで起こります。病気にはなりませんが、食材が変色したり、味が落ちたりすることがあります。
冷凍保存の際は、以下の点に注意してください。
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すべての食品を冷ましてから冷凍する。
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1回の食事で使う量の食品を詰める。
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包装の中の空気をできるだけ抜く。
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包装には食品の種類、量、日付を表示しましょう。
