チーズ : ハッピーアクシデント

チーズ ハッピーアクシデント

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人類が羊やヤギ、牛の世話をするのと同じくらい長い間、私たちはチーズを作り続けてきました。噂によると、最初のチーズは偶然にできたものらしい。中東や中央アジアの遊牧民が、動物の胃袋で作った容器に牛乳を入れて運んでいた。彼らが歩くと、牛乳が酵素（レンネットと呼ばれる）と混ざり合い、凝乳と乳清に分離したのである。それがチーズである。エジプト人もチーズを愛した。紀元前2000年頃の墓の壁画には、チーズを作る人々の姿が描かれている。

ゴーダチーズの印象

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チーズを使った料理なら、冷蔵庫から出してそのまま使えます。前菜の一皿であれば、常温で提供し、味、形、食感の異なる5種類程度にとどめるようにしましょう。提供する前に20分～1時間放置しておくと、本来の個性を引き出しやすくなります。

新鮮さを手に入れる

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クリームチーズ（ヌフシャテル）、リコッタ、フェタ、山羊（シェーブル）、ケソ・フレスコ、カッテージチーズなどは、ソフトチーズやフレッシュチーズと呼ばれるものです。これらは短期間または全く熟成されていません。クリーミーで柔らかく、マイルドな味わいです。クリームチーズは、ディップや料理に最適です。フェタをサラダに加えれば、ナトリウムを多く含むことなく塩味を感じることができますし、焼いたナスやトマトに振りかけても良いでしょう。

ソフトな面

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ブリーチーズやカマンベールチーズは軟熟成のチーズです。これらは一般的にクリーム状で、室温ではほとんど水っぽくなります。そう、皮も食べられます。手軽な前菜としては、ジャムをたっぷり塗ったブリーをシュー生地で包み、黄金色になるまで焼いて、クラッカーを添えたり、ほうれん草とブリーをトッピングしたアーティチョークハートを添えてみるのもよいでしょう。

すべての形と大きさ

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ゴーダ、ハヴァルティ、ミュンスター。いずれも半生。コルビーやモントレー・ジャックもそうです。モッツァレラなどイタリアのチーズは、パスタフィラータと呼ばれるグループに属するものがある。これらは調理して練り、ねじったり、形を整えたりします。(ハバルティはハムと一緒にプレスサンドにしたり、ゴーダをキャラメルオニオンと白いんげん豆のフラットブレッドに挟んでみたりと、とても相性が良い。

チーズはおろします

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モッツァレラに次いでアメリカで人気のチェダー、スイス、グリュイエール、パルメザンのような硬いチーズは、マカロニやキャセロールにすりおろしたり、りんごや洋ナシと一緒におつまみにしたりと、様々な使い方ができます。冷たいチーズはおろしやすいので、冷蔵庫から出したらすぐに細かくしてください。ローストアップルとチェダーチーズのサラダにどうぞ。

青くなる

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カビは、チーズの中に入っていない限り、食べたくはないですよね。これはヴェイニングと呼ばれるもので、ペニシリウム・ロクフォルティというカビの一種を製造工程で加えることによって作られます。最も有名なブルーチーズは、ゴルゴンゾーラ、ロックフォール、メイタグブルー、スティルトンです。ステーキにブルーチーズをたっぷり乗せてみたり、前菜にはビーツのカルパッチョを作ってみたり。

簡単な成分

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カマンベールでもチェダーでも、ゴーダでもゴルゴンゾーラでも、すべてのチーズは、牛乳、スターターカルチャー、塩、レンネットという同じ4つの材料で作られます。しかし、これらの原料の品質や種類、組み合わせ方、熟成期間、果物やスパイスなどの添加物によって、私たちが大好きな何百種類もの美味しいチーズが作られるのです。

食べ過ぎに注意

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チーズは、適度な量を食べる限り、健康的な食生活の一部となりえます。大人は1日に2～3皿の乳製品が必要です。1食分（1.5オンスまたはサイコロ4個分のチーズ）は、1カップの牛乳またはヨーグルトと同量のカルシウムを供給します。食事や宗教、動物愛護の観点から心配な方は、購入前にラベルの原材料を確認するか、地元のチーズメーカーに相談してみてください。

栄養ニュース

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チーズは悪者扱いされることが多いのですが、何しろアメリカの食事で最も多い飽和脂肪酸の供給源ですから。しかし、チーズは、肉を食べない人にとって、タンパク質に加えて、カルシウム、リン、亜鉛を供給してくれる。また、新しい研究では、塩分は血圧を下げ、心臓病や2型糖尿病のリスクを下げるとされています。塩分を控えたい場合は、減塩チーズやモッツァレラチーズのような柔らかいタイプのものを探してみてください。

乳房の喜び

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チーズのほとんどは牛の乳から作られますが、中にはヤギや羊、さらには水牛、ヘラジカ、トナカイといった他の動物から作られたものもあります。でも、試してみる価値はありますよ。山羊のチーズはシェーヴルとして知られていますが、スーパーで売られているミニログ以外にもたくさんの種類があります。ブルーチーズ、ゴーダチーズ、そしてチェダーチーズもあります。クラッカーやサラダにのせたり、ハニー＆ゴートチーズマフィンで朝食にするのもおすすめです。

長持ちさせるために

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チーズはラップに包んだまま、冷蔵庫の野菜の引き出しに入れましょう。肉類の引き出しに入れるより、そちらの方が暖かいです。開封後は、ラップやパーチメント、ワックスペーパーなどでしっかりと固定し、空気や湿気から守ることで、早く腐らせることができます。もしカビが生えているところを見つけたら、全部捨てないでください。カビの生えている部分から1/2インチ離れたところで切り、捨ててください。残りのチーズはまだ食べても大丈夫です。カビの生えたソフトチーズは捨てましょう。

安全第一

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職人によるチーズ作りが花開き、今ではファーマーズマーケットやオンラインでも楽しい種類のチーズを見つけることができます。しかし、それは安全なのでしょうか？ほとんどのチーズは低温殺菌された牛乳で作られていますが、中には生乳が含まれているものもあります。妊娠中や免疫力が低下している人は、未殺菌のソフトチーズに含まれることがあるリステリア菌に感染する可能性が高くなります。安全のために、メーカーに問い合わせるか、低温殺菌牛乳のラベルを確認してください。