グリーンクッキング：ケール、コラード、青梗菜、その他

ケールと白いんげん豆のソテー

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イタリアの田舎料理では、何十年もの間、青菜とバター風味の白インゲン豆を一緒に煮込んできました。料理研究家のホリー・クレッグは、まずカナダ産ベーコンをフライパンでこんがりと焼きます。次に、オリーブオイルでタマネギを炒める。刻んだケール、白インゲン豆の缶詰、チキンスープを加え、野菜が柔らかくなるまで炒めます。カナダ産ベーコンは、通常のベーコンよりも脂肪分が少なく、肉厚な味わいが特徴です。

青梗菜のサラダ

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白菜のシャキシャキとした食感が楽しめるサラダです。刻んだ白菜、青ネギ、トーストしたスライスアーモンド、水気を切ったみかんを混ぜ合わせる。ドレッシングは、オリーブオイル、米酢、砂糖、減塩しょうゆを泡だて器で混ぜ合わせる。青梗菜にはキャベツのような病気に効く力があり、ビタミンやミネラルもたっぷり含まれています。 

ビーツ、青菜、黒甘草

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一流シェフのように葉物野菜を提供したいですか？  トップ・シェフ・オールスターズで優勝したリチャード・ブレイズが考案した、スライスしたビーツとビーツグリーンのサラダをお試しください。ブラックリコリス（黒甘草）の削り節で青菜の歯ごたえを和らげる。  シナモンやバニラを使ったような、刺激的で偽りのない甘さが加わります。彼の最新レストラン「The Spence」では、最後の仕上げに少量のホースラディッシュを加えています。

サーモンのコラード蒸し

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コラードは大きくて広い葉で、キャベツのような風味があります。ブレイズシェフは、沸騰したお湯でさっとゆでた後、氷水につけます。柔らかくなったら、茹でたサーモンの上に葉を折り畳んでラップのようにする。サーモンが柔らかくなるまで、コラードの葉で魚を蒸し焼きにする。

ヒント

1日に2～3カップの野菜を摂ることを目標にしましょう。キャベツなどの調理した青菜は1カップの野菜としてカウントします。サラダ菜の場合は、2杯で野菜1杯分となります。

南国風青菜

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コラードや、ここで紹介する胡椒の効いたマスタードグリーンは、ハムやアンドゥイユソーセージの塊と一緒に調理するのが南部流です。ルイジアナ出身のレシピ開発者クレッグは、ターキーソーセージやカナディアンベーコンを使っても同じような味に仕上げることができます。脂肪分とナトリウムを減らすことができます。肉を焼いた後、オリーブオイル、玉ねぎ、スープ、葉物野菜をしんなりするまで加える。 

クラシックイタリアン ほうれん草のソテー

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ブレイズシェフのおすすめは、ニンニクと赤唐辛子のソテー。刻んだほうれん草やケールを加え、仕上げにレモン汁を絞る。

ヒント

パスタソースにケールの茎やブロッコリーラベのかけらを入れてみてはいかがでしょう。ブレイズシェフによると、ケールはソースにパンチと胡椒の深みを与えるそうです。

ブロッコリーラベの焦がし

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イタリア料理やアジア料理で人気のブロッコリーの葉物野菜。ブレイズシェフは、グリルやブロイラーでさっと焦がし、風味を残すのが好きです。調理したブロッコリーラベに、アジアン・ナンプラー、アンチョビオイル、オイスターソースを数滴垂らす。これらはうま味と呼ばれる香ばしい風味を加える。

貝の蒸し焼き青菜添え

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ムール貝やアサリの蒸し煮は、青菜との相性が抜群です。シェリー酒、ニンニク、刻んだカブやビートの青菜と一緒にアサリを蒸し、ポルトガル風スープを作るブレイズシェフ。貝に含まれる塩分によって、海は独自の味付けをする。青菜のおかげで素朴で食べ応えのあるスープに仕上がりました。

ロールキャベツキャセロール

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この鍋料理は、キャベツの詰め物によく似ていますが、スロークッカーを使うのでより簡単に作れます。Holly Cleggが開発したレシピで、まずサーロインのひき肉を玉ねぎとにんにくと一緒にスキレットで焼き、胡椒で味付けします。スロークッカーに肉、玄米、刻んだキャベツ、マリナラソース、黒砂糖を入れる。蓋をして弱火で4～6時間煮込む。

ドレスアップコールスロー

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クレッグさんの甘くて香ばしいコールスローのレシピには、マヨネーズが使われていません。フルーツやナッツ、シードのおかげで、キャベツを食べていることを忘れてしまうかもしれませんね。赤と緑のキャベツを薄くスライスします。スライスした赤パプリカ、ドライアプリコット、コーン、青ネギ、スライスアーモンド、ゴマを加える。バルサミコ酢、はちみつ、オリーブオイル、にんにくで作ったドレッシングをかける。 

イタリアンウェディングスープ

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イタリアのミネストラ・マリタータ・スープの「ウエディング」とは、肉と緑がおいしく調和することを意味します。大きな鍋で玉ねぎ、にんにく、セロリ、にんじんを炒めます。次に、チキンスープとビーフスープ、オレガノ、オルゾーパスタを加える。スープを沸騰させる。サーロイン挽肉、パルメザンチーズ、パン粉、卵、調味料でミニミートボールを作る。ミートボールをスープで煮る。ベビーほうれん草を加え、しんなりするまで煮る。

8層のギリシャ風ディップ

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新鮮なほうれん草を使った、メキシカンなディップのアレンジです。ベースからトップまで、地中海の風味が含まれています。

• 赤ピーマンのフムス

（←これ大事

• ベビーほうれん草のみじん切り

• サンドライトマト

• キュウリの皮むき

赤玉ねぎ

• ピーカンのトースト

• 低脂肪フェタチーズ

• ブラックオリーブのスライス

ピタチップスと一緒にお召し上がりください。ディップ1/4カップのカロリーは約90kcalです。

ケールシーザーサラダ

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ブレイズシェフによる、シーザーサラダのアレンジです。新鮮なケールのフリル部分を使い、アジアン・ナンプラー、タイ唐辛子、ガーリック、パルメザンチーズ、レモン汁で味付けしています。