2022年初頭、マサチューセッツ州の大学生が、食べ残しのローミンの麺で食中毒を起こし、足と指を切断することになったというニュースが全国で取り上げられました。しかし、この病気は髄膜炎菌による血液感染症であり、腐敗した食品とは無関係であることが判明した。しかし、この話は人々に食べ残しの安全性の重要性を再認識させた。
食べ残しに潜む細菌とは？
細菌を発見するのは難しい。エモリー大学の研究者であるフアン・レオン氏によると、多くの場合、汚染された残飯は見た目も味も匂いも問題ないとのこと。ここでは、食べ物に潜む一般的な細菌の原因と、それを防ぐ方法を紹介します。
セレウス菌。未調理のパスタや米には、セレウス菌と呼ばれるバクテリアの芽胞が含まれていることがあります。芽胞は小さな保護カプセルで、細菌が成長する準備が整うまで冬眠することができます。この芽胞は高温でも生存できるため、調理しても死滅しません。炊飯後、室温まで冷ますと、細菌は「目を覚まし」、増殖を始めます。
細菌とその毒素の両方があなたの病気を引き起こす可能性があります。調理した米やパスタを長時間放置すればするほど、これらの細菌やその毒素が発生しやすくなります。汚染された食品を食べると、数時間以内に吐いたり下痢をしたりするようになります。これらの症状は約24時間続くと言われています。
パスタや米は、調理後すぐに食べましょう。その後、冷蔵庫に保存して素早く冷やしましょう。残ったものは1日以内に食べましょう。温め直すときは、ご飯が全部蒸し上がったかどうか確認してください。再加熱はしないでください。食べ終わった後に残っていたら、捨ててください。
クロストリジウム・ボツリヌス菌：ホイルに包んだ焼き芋は、手軽で人気のあるおかずです。しかし、ポテトにはボツリヌス菌の芽胞が含まれていることがあります。この芽胞はオーブンの温度にも耐えることができます。ホイルが酸素を遮断するような適切な条件下で、これらの細菌は増殖し、ボツリヌス中毒の原因となる致命的な毒素を作ることができるのです。通常、これらの毒素に汚染された食品を食べてから18-36時間後に麻痺と呼吸障害が始まります。
ジャガイモをホイル焼きした場合は、必ず2時間以内に食べるか冷蔵庫に入れるようにしてください。
クロストリジウム・パーフリンジェンス。これらの細菌は、ベークドポテトを汚染する細菌と密接な関係がありますが、Clostridium perfringensは残飯を好みます。通常、C. perfringens はローストビーフや七面鳥の丸焼きなどの料理に影響を及ぼします。汚染された肉を調理し、室温で長時間放置すると、これらの芽胞が増殖し始めます。汚染された食品を食べた後、細菌は体内で毒素を作り始めます。これらの毒素は、6～24時間で下痢を引き起こします。
肉類、特に大量の肉類は必ず安全な温度で調理してください。ビュッフェスタイルの場合は、加熱器具を使って140F以上の温度を保ち、食べ残しは40F以下ですぐに冷蔵庫に保管しましょう。食べる前に165 Fまで再加熱してください。
サルモネラ菌 生のクッキー生地は食べてはいけないと聞いたことがあるかもしれません。卵と小麦粉がサルモネラ菌を媒介するからです。でも、去年のクリスマスの残りの冷凍クッキー生地はどうでしょう？残念ながら、冷凍しても細菌は死滅しません。ですから、冷凍したクッキー生地はまだサルモネラ菌を持っているかもしれません。この種の細菌は、数時間から数日以内に吐き気、下痢、発熱を引き起こす可能性があります。
幸い、残ったクッキー生地からこの種の細菌を除去するのは簡単です。すぐに冷蔵庫に入れ、楽しむ前に調理するか再加熱するだけです。
黄色ブドウ球菌：黄色ブドウ球菌は、長期間放置された食品で増殖する可能性があります。この菌は、皮膚からカウンターまで、ほぼどこにでも存在するため、食品が汚染されることは非常に簡単です。ブドウ球菌は胞子を形成しませんが、腹痛や下痢を引き起こす毒素を作ります。食品を再加熱すると細菌は死滅しますが、毒素は残ります。この細菌は、肉、卵、サラダ、乳製品、焼き菓子など、さまざまな食品で増殖することができます。
ブドウ球菌による中毒を防ぐには、食べ残しを冷蔵せずに2時間以上放置しないことです。
手洗いの大切さ
食べ残しを冷蔵保存していても、汚れた手で触ると、細菌などの新たな菌が入り込む可能性があります。
「微生物によっては、わずかな量で大きな効果を発揮するものもあります」とレオンは言います。例えば、ノロウイルスはたった18個の粒子で病気になることができます。
レオン氏によれば、感染者は「1グラムの便（ウンチ）あたり約100億個のノロウイルスを持っており、私たちは1人あたり約200グラムの便を排泄（ウンチ）している」のだそうです。もし、冷たいピザを食べる前に手を洗わなかったら、簡単に病原菌をまき散らしてしまうかもしれない。
レオンは自分のキッチンで残り物を調理するとき、ぬるま湯と石鹸を欠かしません。「手指は食品を汚染する最も可能性の高い場所です」と彼は言います。
しかし、リスクは常に存在するとレオンは強調する。「しかし、私たちにできることは、食品衛生に優れた習慣を実践することで、リスクをできる限り低減することです」。
食べ残しの安全のためのヒント
食べ残しの食品を保存、解凍、再加熱する過程では、細菌が繁殖する機会が多く、その他の健康上のリスクもあります。以下のガイドラインに従うことで、残飯に含まれる5種類の一般的な細菌（およびその他の細菌）から身を守ることができます。これらの手順を完了する前に、手を洗うことを忘れないでください。
保存方法
細菌は華氏40度から140度、つまり冷蔵庫と熱い紅茶の間の温度で最も速く増殖します。この温度は「食品危険ゾーン」と呼ばれています。
食べた後は、食べ残しを急速に冷やし、危険水域に長くとどまらないようにしましょう。食品を2時間以上（華氏90度以上の場合は1時間以上）カウンターの上に放置しないようにしましょう。食べ残しは熱いままでもすぐに冷蔵庫に入れる。食べ残しが多く、冷蔵庫が熱くなるのが心配な場合は、食事を小さな容器に分けて入れてみてください。大きい容器より小さい容器の方が早く冷えます。
適切な保管をすることで、湿気を防ぎ、細菌を排除することができます。食べ残しはしっかりとラップをするか、密閉容器に入れましょう。
冷蔵保存された残り物の多くは、3～4日間安全です。もし4日以内に食べきれない場合は、冷凍保存してください。通常、冷凍庫で3～4ヶ月は大丈夫です。
解凍方法
解凍は、冷蔵庫、冷水、電子レンジのいずれでも可能です。冷蔵庫での解凍は、料理全体がずっと安全な温度に保たれるため、最も安全です。冷水を使う場合は、密閉できる袋に食品を入れて保護します。袋に穴が開いていると、シンクの細菌が食品に付着する可能性があります。電子レンジで解凍する場合は、食品温度計を使って、残り物が少なくとも華氏165度に加熱されていることを確認してください。
解凍した食品は3〜4日以内に食べるか、再冷凍してください。冷水法で解凍した食品は、再冷凍する前に調理してください。
再加熱
電子レンジ対応と表示されている容器を探してください。テイクアウトの容器や冷凍のディナートレイは再加熱しないでください。ガラス、紙、陶器、一部のプラスチックは、電子レンジで加熱しても安全です。しかし、プラスチックの種類によっては、化学物質が含まれており、電子レンジで加熱している間に食品に漏れ出す可能性があります。肉やチーズのような脂肪分の多い食品を温め直すと、汚染の可能性が高くなります。これらの食品はすぐに高温になるため、プラスチックが溶けてしまうのです。ラップを使用する場合は、熱い食品に触れないようにしましょう。
電子レンジで食品を再加熱する場合は、食器に蓋をして頻繁に回転させる。蓋には蒸気が抜けるように穴が開いていることを確認してください。電子レンジは冷たい部分が残ることがあるので、熱が伝わるように1分ほど休ませてください。その後、数カ所で温度を確認します。中まで蒸気が通っていることが大切です。
ソースやスープ、グレービーソースをコンロで温め直す場合は、沸騰させます。鍋にふたをすると、水分が保たれ、食材が均一に温め直されます。
電子レンジでもコンロでも、残飯は中まで165Fになるまで加熱します。食品用温度計で残り物の内部の温度を確認する。圧力鍋で温め直したものは、細菌を殺すのに十分な温度にならないことがあるので、温め直さないようにしましょう。
疑わしきは...
疑わしきは捨ててください。食べ残しの味見はしない。危険な細菌の味や匂いはわからないことが多いです。
