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プロテイン入りのミールワームを料理に振ってみるか？

By Tara Haelle

2022年9月9日 - 塩コショウに代わって、タンパク質がたっぷり入った別の調味料が食卓に登場します。ミールワームだ。

アメリカ化学会の全国大会であるACS Fall 2022で発表された予備研究によると、科学者たちは、昆虫の幼虫を肉のような風味に調理する方法を発見し、タンパク質源として食品に加えることができるようになったそうです。

昆虫を食べることは、アジア、アフリカ、南米の多くの人々にとって新しいことではなく、多くのアメリカ人がすでに珍味として摂取しているエビ、カニ、ロブスターといった海に生息するもの以外の節足動物の栄養的利点が、コミュニティによってかなり前に認識されていました。ミールワームのフライは塩味でカリカリのスナックであり、その他の昆虫も様々な調理法でタンパク質の主要な供給源となっている国もある。

しかし、アメリカやその他の国々では、昆虫がメニューにあるのを見るとひるんでしまうため、このような "mind over matter "は難しい。そこで、韓国の科学者グループは、昆虫食の流行にまだ乗っていない人たちにアピールできるような昆虫を使った食品を開発できないかと考えたのである。

研究者たちはまず、ミールワーム（キクイムシの幼虫）のさまざまな段階での風味を調べることから始めました。そして、ミールワームをどのように調理するかという実験を行った。その結果、ミールワームを砂糖と一緒に調理すると、砂糖とミールワームの粉末の比率によって、ボリューム感のある味わいになることがわかった。さらに実験とボランティアによる味覚テストを繰り返し、研究者たちは、食事の味付けに使え、環境負荷の高い牛肉や豚肉などの肉類に代わる、肉のような風味のベスト10まで技術を向上させたのです。

豚肉や牛肉の生産、特に牛肉は、動物からのメタン排出、家畜の飼料生産と製品輸送による温室効果ガス、肥料の使用、大量の水使用、生息地の破壊や放牧や農地のための森林伐採など、環境に大きな負担をかけているのです。

一方、昆虫とその幼虫は、繁殖に必要な資源がはるかに少なく、より大きな健康上の利点があります。韓国・円光大学の主任研究員であるIn Hee Cho博士によれば、ミールワームなどの昆虫には、脂肪酸、ビタミン、ミネラル、繊維とともに高品質のタンパク質が含まれており、赤身の肉を食べ過ぎるとがんや心臓病のリスクが高まるとのことである。

Cho氏の研究チームは、ミールワームの風味をより良くするために調理法の微調整を続け、香ばしい味に仕上げることを目指すという。