冷凍焼けと肉類：その原因と予防法

食品を保存する家電として、冷凍庫は食生活を支える重要なパートナーです。冷蔵庫は食品を冷やしますが、冷凍庫はもう一歩先を行きます。冷凍庫は、食材を凍らせて保存します。

冷凍庫に入れた肉などの食品を取り出すと、見た目が変わっていることがあります。冷凍焼けで変わってしまったのです。大丈夫なんでしょうか？何が起こったのでしょうか？知っておきたいことをご紹介します。

冷凍焼けとは

冷凍焼けとは、冷凍食品から失われる水分のことを言います。冷凍庫に長時間放置された肉は、水分が失われ、変色したり、しなびたりしています。表面は氷の結晶で覆われていることもあります。このような状態の食品を解凍すると、食感が硬くなることがあります。また、味も淡白になることがあります。

食品・肉類の凍り方

すべての食品には、多少の水分が含まれています。そのため、食品はよく凍るのです。肉のようなものを冷凍庫に入れると、乾燥した温度が一定に保たれた密閉空間に置かれます。これは食品を早く凍らせるのに有効です。しかし、その分、食品の分子には大きな圧力がかかります。

化学変化によって、肉に含まれる水分が液体から固体に変化するのです。水分が多ければ多いほど、食品は速く凍る。

冷凍焼けで肉に起こること

肉が冷凍焼けすると、表面から水分が失われ、灰色、茶色、または灰褐色になります。また、肉やその他の食品は粒状になり、乾燥して硬く見えます。また、冷凍焼けが変な味を作り出すこともあるかもしれません。これは、空気中の酸素が肉の組織から味や色を引き離したためです。

水分子は食材の表面で固体状態になっています。それが空気中で気体や蒸気に変化することを昇華といいます。これは昇華と呼ばれます。これは蒸発とは異なります。その際、水は液体から蒸気または気体へと移行します。

肉が冷凍焼けする理由

肉や冷凍食品が冷凍焼けする理由は、主に2つあります。

• 食品は長い間、冷凍空間に滞在していたので、多くの水分子が移動してしまった。

（冷凍庫焼け

• 冷凍庫に入れる前に、肉がしっかりと包まれていなかった。

肉に常に空気が触れていると、肉の水分子はより速いスピードで逃げていきます。この急激な乾燥が冷凍焼けとなる。

冷凍焼けが食品によって与える影響

ここでは、冷凍焼けが食べる食品にどのような変化をもたらすのかを見ていきましょう。

冷凍焼けと肉類 肉類が冷凍焼けすると、組織の色が変わり、皮のような状態になります。牛肉などの赤身の肉は、くすんだ赤茶色、あるいは灰色がかった茶色になります。そして、それは肉のカットについては重要ではありません。ステーキからひき肉まで、さまざまなカット肉が冷凍焼けを起こす可能性があります。

ガチョウ、七面鳥、鶏肉などの家禽類は、淡いベージュや灰色がかったベージュに変色することがあります。赤身の肉よりもさらに、皮をむいた胸肉のような鶏肉は、縁に変色したしみができる可能性が高いです。この斑点は白っぽく、脂肪のように見えることがあります。また、肉はハニカム状の構造を介して冷凍庫焼けが表示されることがあります。

冷凍焼けと果物や野菜。果物や野菜は、肉よりも高い水分含有量を持っています。例えば、キュウリやセロリは95％が水分ですが、イチゴは91％、カリフラワーは92％です?

この水分のおかげで、急速冷凍には向いていますが、長期間の冷凍保存には向いていません。冷凍された野菜や果物からは水分がどんどん出ていってしまうのです。そのため、乾燥した平らな部分が残ってしまいます。氷が移動すればするほど、ダメージが大きくなります。

冷凍焼けとアイスクリーム。アイスクリームやフローズンデザートも冷凍焼けすることがあります。肉や野菜・果物と違って、アイスクリームやフローズンデザートは変色したり、しみたりすることはありません。彼らは厚い氷の結晶のカバーを取得し、その風味の一部を失う。また、クリーミーな食感も失われ、全体に氷の結晶が付着することもあります。

冷凍焼けしたお肉は大丈夫ですか？

冷凍焼けした肉やその他の食品は、まだ安全に食べることができます。冷凍焼けは水分や旨みを奪ってしまうので、品質に影響します。これは食品の品質に影響を与えますが、安全性には影響しません。

しかし、肉類は臭いがしたり、腐敗の兆候がある場合は食べないでください。腐敗した食品は、もはや食べても安全ではありません。

冷凍焼けは防げるか？

冷凍焼けが起こる可能性を低くすることはできますが、避けることはできません。冷凍焼けが肉や他の食品に影響を与える可能性を低くするために。

• 冷凍庫を0Fに設定する。温度計で確認することができる。

• 冷凍庫に水を入れ過ぎない。

• 冷凍保存できる容器を使用し、ビニール袋は使用しない。

• 食品はラップやアルミホイルで包んでから容器に入れましょう。

• 容器は空気を抜いてから密閉しましょう。

• 冷凍食品は2～4ヶ月以内に使用する。