スーパーで購入するほとんどのパッケージ食品には、鮮度を保ち、風味を維持し、保存期間を長くするための添加物が使用されています。しかし、これらの添加物が健康にどのような影響を及ぼすのか、正確にはご存知ない方も多いのではないでしょうか。
硝酸ナトリウム（およびその類似添加物である亜硝酸ナトリウム）は、ベーコン、惣菜肉、ジャーキーなどの生肉製品によく使用される防腐剤です。心臓病や糖尿病の発症につながるとされています。これらの懸念から、この添加物は一部の食品からカットされています。
目的・機能
硝酸ナトリウムと亜硝酸塩は、加工肉や生肉に添加され、保存性を高め、風味とピンク色を与えるために使用されます。硝酸塩と亜硝酸塩は、セロリやほうれん草などの野菜にも含まれ、水道水にも汚染物質として含まれています。
人体には硝酸塩と亜硝酸塩が必要です。これらの添加物は、重要な身体的機能を果たしているのです。体内で硝酸塩が亜硝酸塩に分解され、それが一酸化窒素やニトロソアミンに変換されるのです。
硝酸塩と亜硝酸塩のほとんどは、野菜から自然に摂取されます。実際、私たちの食事に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩の約85%は野菜から摂取しています。
一酸化窒素。この分子は、体内で心臓の健康を支える大きな役割を担っています。多くの硝酸塩と亜硝酸塩、ひいては一酸化窒素は野菜から生まれます。ということで、野菜中心の食事が心臓に良いというのは、以下の点で理にかなっています。
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一酸化窒素は心血管系疾患から身を守る
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血圧を低下させる
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血流を良くする
ニトロソアミンのこと。硝酸塩や亜硝酸塩が有害とされる理由の中心は、この化合物です。ニトロソアミンは発がん性物質、つまりガンの原因となる物質です。ニトロソアミンは、空気や水など、私たちの環境のいたるところに存在しています。また、ある種の薬物にも含まれています。しかし、ニトロソアミンは、食品に含まれる硝酸ナトリウムからその名を知られるようになったのです。
WHO（世界保健機関）が加工肉を発がん性物質と発表したとき、そのほとんどは硝酸塩と亜硝酸塩が発がん性の可能性があるというものだった。そのため、保存料に対していくつかの反応が起きています。
硝酸塩を含まない食品の結果
多くのスーパーマーケットでは、加工肉に代わる有機・無硝酸の代替品を提供しています。しかし、これらの製品を製造している企業は、加工肉を保存する必要があります。そのためにセロリパウダーを使用します。
しかし、これは硝酸ナトリウムのままです。定義によれば、化学的に処理された硝酸ナトリウムの代わりにセロリパウダーを使用することで、その製品はオーガニックになります。しかし、これは食料品店の棚に並んでいる有機ホットドッグの硝酸ナトリウムの含有量が少ないことを意味しません。化学的に処理された硝酸ナトリウムと同様に、体内で使用され、ニトロソアミンになる可能性があります。
添加された硝酸ナトリウムは厳密な限界を持っています。生肉製品に含まれる硝酸ナトリウムの許容量は、肉によって異なります。ppm（part per million）は、熟成塩に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩の数を意味する。残りは塩化ナトリウム（食塩）です。
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ベーコン：120ppmまたは0.012%。
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ドライキュアベーコン：200ppmまたは0.02パーセント
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生ソーセージ 156ppm または 0.0156%
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塩水漬ハムまたはパストラミ：200ppmまたは0.02
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乾燥生肉製品: 625 ppm pr 0.0625%
硝酸ナトリウムには制限がありますが、セロリパウダーにはありません。米国農務省は、化学的に処理された硝酸ナトリウムのように、セロリ塩を規制していない。硝酸塩の天然供給源を使用した製品に残留する硝酸塩の量は、伝統的な硬化製品に比べ約10倍も多いのです。
他の硝酸ナトリウムの代替品としては、ジュースや粉末から作られたものがあります。
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セロリ
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ニンジン
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ビーツ
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ほうれん草
これらの誘導体は、肉製品に添加されると、硝酸ナトリウムや亜硝酸塩と同様に細菌の増殖を止める硝酸塩を生成する。
硝酸ナトリウムは安全か？
今のところ、硝酸ナトリウムが安全でないことを決定的に示しているものはありません。硝酸ナトリウムは、心臓血管の健康を維持するために必要な重要な化合物です。真犯人は加工肉であり、硝酸塩ではないようです。
他のビタミン化合物と同じように扱ってください。健康維持に必要なビタミンやミネラルはたくさんありますが、過剰に摂取すると毒性につながる可能性があります。加工肉の塩分ではなく、野菜から硝酸塩を摂取することで、体に必要な健康成分を摂取することができます。
硝酸塩そのものよりも、それがどこから来るのかに注目しましょう。加工肉にはほとんど栄養がありませんが、野菜からはヘルシーな炭水化物と食物繊維を摂取することができます。これらの天然代替食品は、ニトロソアミンの変換を防ぐのに役立ちます。これらは、食べた硝酸塩と亜硝酸塩が発癌性物質になるのを防ぐのに役立ちます。
