しょうゆ：醤油とは何か、そして健康的か？

栄養成分について

1食分 カロリー 4 % デイリーバリュー* 総脂肪 0 g 0% 飽和脂肪 0 g 0% トランス脂肪 0 g コレステロール 0 mg 0% ナトリウム 451 mg 19% カリウム 0 mg 0% 総炭水化物 1 g 0% 食物繊維 0 g 0% 砂糖 0 g プロテイン 1 g 2% ※1食分の栄養価を表示しています。

*1日の摂取カロリーの割合は、2,000カロリーの食事に基づいています。1日の摂取カロリーは、必要なカロリーに応じて高くなったり低くなったりする場合があります。

• ビタミンC 0

• 鉄分 0

0%

ビタミンB6 0

• マグネシウム 0

• カルシウム 0

• ビタミンD 0

• コバラミン 0

• ビタミンA 0

醤油は、料理の材料としても調味料としてもよく使われる食品です。

醤油の歴史は、中国で2000年以上前にさかのぼります。当時は塩が高価だったため、食材の腐敗を防ぎ、風味をつけるために開発されました。7世紀には日本に伝わり、その後、朝鮮半島や東南アジアに伝わりました。現在では世界の多くの地域で親しまれています。?

しょうゆって何？

しょうゆは、醤油、醤（ジャン）とも呼ばれます。大豆、小麦、塩、発酵剤で作られます。

伝統的な醤油の醸造方法は、大豆を水に数時間浸し、蒸し焼きにします。小麦は焙煎して粉にし、蒸した大豆に混ぜます。そこに麹菌（Aspergillus oryzae, A. sojae, A. tamarii）の胞子を加え、3日間寝かせます。

次に、塩水を加えて発酵させる。これは1ヶ月から4年まで発酵させることができます。二重発酵醤油のような高級醤油の場合は、生醤油の素を加えます。発酵後、圧搾して固形物をろ過し、加熱してカビや酵母を除去し（低温殺菌）、包装する。

酸加水分解法は、数日と非常に早い。これは油分を除いた大豆と小麦グルテン、塩酸を使用します。20〜35時間かけて加熱し、タンパク質を分解します。

醤油の中には本醸造と酸による加水分解を併用したものもあり、安価ですが味は劣ります。醸造時間が長いと味も良くなる。

醤油の種類

国によって醤油の種類は異なります。日本の醤油は、大豆と小麦を同量ずつ使っています。中国の醤油は、大豆と小麦の比率が高い。

中国の醤油は、大きく分けて2種類あります。一般的なのは淡口醤油。薄口醤油は薄茶色で、粘度が低い。濃口醤油は発酵時間が長いため、濃厚で濃い茶色をしている。また、糖蜜や砂糖が加えられている場合もあり、薄口醤油よりも甘く、塩分が少なく、濃厚でコクがある。

?日本の醤油は5種類あります。?

• 濃口醤油（こくちしょうゆ）。日本や海外で最も一般的なタイプです。

• 薄口醤油。熟成期間が短いため、色が薄く、まろやかな味わい。

• たまり醤油は、小麦をほとんど（10％程度）使用していない。そのため、香りが穏やかで、色も濃くなります?

• 白醤油は、小麦と大豆の比率がかなり高いです。発酵させるため、色は薄い黄色をしています。

• 二重発酵醤油（さいしこみしょうゆ）は、より高価で、通常、寿司や刺身に使用されます。

醤油と栄養

醤油15ミリリットル（大さじ1杯程度）には、次のような栄養素が含まれています。

• 10キロカロリー

（約0.5キロカロリー

• タンパク質2g

• 脂肪0グラム

• 炭水化物0グラム

• 920ミリグラムのナトリウム（1日の値の38％）。

しょうゆは健康に良いの？

醤油は少量しか使わないものです。そのため、健康への効果はあまり期待できません。大豆にはイソフラボンが含まれており、更年期障害の軽減やコレステロールの改善などに効果があると言われています。大豆の効果を食事に取り入れたい場合は、豆腐や豆乳などの大豆製品の方が良いかもしれません。

抗酸化物質。ある研究では、濃口醤油は抗酸化物質が多い可能性があることを発見しました。抗酸化物質は、フリーラジカルによる細胞の損傷を遅らせたり、防いだりする可能性があります。しかし、この証拠は限られているように、我々はより多くの研究を確認する必要があります。

ナトリウムが多い。大さじ1杯のしょうゆには、1日に推奨される2,300ミリグラムのナトリウムのうち、40％近くが含まれています。塩分は、私たちの体が機能するために必要な必須栄養素です。しかし、摂り過ぎると血圧を上昇させ、心臓病や脳卒中につながる可能性があります。平均的なアメリカ人は、1日に3,400ミリグラム以上のナトリウムを摂取していると言われています。

アレルゲン。大豆は、特に子どもに多いアレルギーの原因物質です。醤油には小麦も含まれており、小麦にアレルギーを持つ人もいます。また、セリアック病（グルテンを食べることで起こる自己免疫疾患）の方もいらっしゃいます。

ほとんどの醤油は小麦を含んでいますが、グルテンフリーの醤油を製造しているメーカーもあります。たまり醤油は、小麦の使用量が少ない、または使用しない醤油のカテゴリーなので、アレルギーをお持ちの方は、ラベルで原材料を確認した方がよいでしょう?

しょうゆの使い方

醤油は、炒め物や煮物、汁物などの料理に加えることができます。お寿司やお刺身につけるように、ディップとしても使えます。また、肉のマリネやグラサージュにも使えます。また、ご飯や麺類の味付けにも使えます。ごま油、はちみつ、米酢と一緒にサラダのドレッシングとしても試してみてください。醤油キャラメル、醤油黒糖アイスなど、醤油を使ったデザートもあります。