うま味は、酸味、甘味、苦味、塩味と並ぶ5番目の基本味です。20世紀初頭に日本の科学者がこの5番目の味を発見し、「うま味」と名付けました。
うま味は基本的な味覚
5つの基本味は、食の安全や品質にとって重要な役割を果たしている。味のカテゴリーには、それぞれメッセージが添えられています。甘いものは、エネルギーを与えてくれる炭水化物であることを知らせています。苦味は、有毒で安全でないことを知らせています。うま味は、アミノ酸やたんぱく質を認識するのに役立ちます。タンパク質は健康に欠かせないので、これは重要な味覚です。
うま味は、食品の香ばしさや肉のような味です。植物や肉に含まれるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸という3つの化合物から生まれます。1つ目のグルタミン酸は、野菜や肉に含まれるアミノ酸の一種です。イオシン酸は主に肉類に含まれ、グアニル酸は植物に最も多く含まれています。
グルタミン酸を多く含む食品を食べると、この化合物が味蕾の受容体と結合します。これが、口の中に香ばしい味を感じさせる原因です。これに反応して、体は唾液と消化液を多く分泌し、うま味の警告を発したタンパク質を消化しやすくします。
グルタミン酸には、タンパク質中の他のアミノ酸と結合しているグルタミン酸と、遊離または結合していないグルタミン酸の2種類があります。うま味の原因となるのは、遊離のグルタミン酸なんですね。
うま味の発見
食品の中には、熟成や発酵などの工程でタンパク質が分解され、遊離グルタミン酸が生成されるものがあります。このような食品は、うま味が強くなりますね。
自然のうま味は微妙で、時には認識しにくいことがあります。天然のうま味が含まれる食品には、次のようなものがあります。
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キノコ類
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調理済み肉
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生肉
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海藻類
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シーフード
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トマト
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チーズ
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発酵食品
うま味は、単体ではわかりにくいですが、塩辛いものをより塩辛く、甘いものをより甘く感じさせてくれる、優れた旨味調味料です。次のような食品をレシピに加えると、より鮮やかな味わいや深みのある料理を作ることができますよ?
トマト グルタミン酸を多く含むこの果物は、うま味の素となるもののひとつです。トマトを料理に加えることで、他の味をより引き立てることができます。ピザやパスタが人気なのも、ケチャップが調味料として好まれるのも、このためかもしれませんね。
チーズ チーズはそのまま食べてもおいしいかもしれませんが、多くの食事のレシピに加えることができます。シャルキュトリーボードには様々なチーズが欠かせませんし、パスタにパルメザンチーズを振りかけて食べるのもよくあることです。熟成したチーズは特にグルタミン酸が多く含まれています。これは、チーズが熟成するにつれてタンパク質が分解され、遊離のグルタミン酸が多くなり、うま味が増すからです。
肉類。ペパロニ、サラミ、ベーコンなどの生肉は、生肉よりもグルタミン酸が多く含まれています。これは、熟成の過程でタンパク質が分解され、遊離のグルタミン酸化合物が作られるからです。
発酵食品。醤油、キムチ、味噌、納豆などの食品は、発酵食品です。発酵の過程でも、熟成の過程と同様にグルタミン酸が分解されて遊離グルタミン酸になり、うま味が強くなるのです?
うま味とグルタミン酸ナトリウムの比較
うま味を発見した池田菊苗は、グルタミン酸ナトリウム、通称MSGも開発しました。池田は、自分の好きな食べ物のうま味はグルタミン酸にあることを発見し、グルタミン酸ナトリウムを調味料にした。そうすれば、どんな料理にもうま味を加えることができる」。
長い間、うま味は基本的な味として認識されていなかった。グルタミン酸ナトリウム（MSG）とうま味は同じものだと考えられていたのです。20世紀後半になって、うま味は塩味、苦味、甘味、酸味と並ぶ第五の味であると科学者たちが認めたのです。しかし、うま味とは異なり、グルタミン酸ナトリウムは食品中に自然に存在するものではないことに気づきました。グルタミン酸ナトリウムは、うま味をより強くするための添加物なのです。これは、食品に塩を加えて塩辛くするのと同じようなものですね。
グルタミン酸ナトリウムの長所と短所
グルタミン酸ナトリウムを添加した食品に対して、人によっては短期的な反応を起こすことがあります。吐き気、偏頭痛、発汗、心拍が速くなるなどの症状が報告されています。これらの症状は通常長くは続かないし、医療の必要はありませんが、彼らは不快になることができます。あなたはMSGはあなたが病気になることを感じる場合は、その食品に栄養価のラベルを読むことが重要です。グルタミン酸ナトリウムは、呼び出すことができます。
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加水分解タンパク質
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自己融解酵母
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酵母エキス
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大豆抽出物
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分離たんぱく
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カゼインナトリウム
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グルタミン酸?
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カゼインカルシウム
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香辛料・調味料
しかし、グルタミン酸ナトリウムがこれらの影響を引き起こすという決定的な証拠はありません。すべての人がネガティブな反応をするわけではなく、食べても安全です。また、グルタミン酸ナトリウムは、食品の塩分濃度を下げつつ、風味を良くするために使用することができます。減塩食を実践する場合にも有効かもしれませんね。
うま味は五大味覚の一つです。うま味のある食品を料理に加えることで、食事においしさをプラスすることができます。
