オーブンを400Fに予熱しておきます。

ジャガイモをフォークで数カ所刺す。ジャガイモの大きさや種類にもよるが、ナイフで刺すと柔らかくなるまで45分～1時間半ほど焼く。ワイヤーラックに移し、15～20分冷めるまでそのままにしておく。

ジャガイモの皮から中身をすくい、目の細かい円盤を取り付けたポテトライサーできれいなカウンターに押し出す。(水切り器がない場合は、ジャガイモをなめらかになるまでつぶす。) カウンターの上にジャガイモを山型にまとめ、塩を振り、約15分冷ます。

大きな鍋に水を入れて沸騰させる。

フードプロセッサーに卵黄を入れる。ほうれん草を柔らかくなるまで2～3分茹でる。水気を切って水気を絞り、卵黄と一緒にフードプロセッサーに移し、ピューレ状になるまでパルスをかける。

冷やしたジャガイモにほうれん草のピューレをかけ、その上に小麦粉1カップを振りかける。ベンチナイフや金属製のヘラを使って、小麦粉とほうれん草のピューレをジャガイモに混ぜ合わせるように優しく折り込む（この時点では生地のように見えない）。生地がビスケット生地やクッキー生地のようにまとまるまで、やさしく絞り、こね、叩く。生地は少し粘りが出てくるので、粘りが強い場合は、必要に応じて一度に大さじ1杯程度の小麦粉を追加する。生地が硬いとニョッキが硬くなるので、注意してください。

生地を1.5インチ厚の円盤状にし、4等分する。軽く小麦粉をまぶした手で、それぞれの部分を長さ24～26インチ、幅1/2～3/4インチの蛇腹状に丸める。生地の中心から、指先で軽く押さえながら、生地をそっと引っ張りながら伸ばす。3/4インチの大きさに切る。指先でニョッキの中央をくぼませる。ニョッキを作ったまま、軽く小麦粉をまぶした天板に置く。残りの生地で繰り返す。

お湯が静かに沸騰するように火力を調節します。ニョッキを4分の1程度ずつ入れていきます。ニョッキが上に浮いてきたら、スプーンでパーチメントかワックスペーパーを敷いた天板に移します。ニョッキがすべて茹で上がるまで、一度に茹でるのではなく、途中でお湯を沸かしながら茹で続ける。すぐにお召し上がりいただくか、ニョッキのソテー（ヒント参照）をご覧ください。