鴨肉の下ごしらえをする。オーブンを350Fに予熱しておく。首と臓物はソース用に取っておく。(肝臓は別の用途に使うので取っておく）脂肪を取り除く。空洞は冷水で洗い、水分を拭き取る。鴨肉の内側と外側に塩・胡椒をし、ニンニクとタイムを詰める。串かフォークで、肉に穴を開けずに皮に穴を開ける。(手羽先を下に入れ、脚はお好みでキッチンペーパーで縛る。大型の深型ローストパンのラックに、鴨の胸側を上にして並べる。

肉用温度計が180Fを示し、もも肉を串で刺したときに肉汁が透明になり、足が自由に動くようになるまで、2時間半から2時間半ローストする。1時間後、バルブバスターで鍋にたまった脂肪を取り除く。これを30分おきに繰り返す。

鴨肉を焼いている間に、ストック＆ソースを準備する。大きめの厚手の鍋（4リットル容量）に油小さじ2杯を入れて中火で加熱する。首と臓物の水分を拭き取り、鍋に加え、片面約2分ずつ焼き色がつくまで焼く。皿に移す。玉ねぎとにんじんを鍋に加え、時々かき混ぜながら、軽く焼き色がつくまで5～6分加熱する。スープ、水、トマトペースト、にんにく、タイム、粒胡椒、保存しておいた首と臓物を加え、煮込む。弱火にし、蓋をして45分煮込む。煮汁をこし器を通して中火の鍋に注ぎ、固形物を押し出すようにして風味を最大限に引き出す。そのまま置いておく。(1時間以上保存する場合は、冷蔵庫で保存する。）

鴨肉がローストされたら、カービングボードに移し、ゆるく蓋をして15～20分休ませてから切り分けます。フライパンの脂肪と肉汁をガラスの計量カップに注ぎ、冷凍庫に入れておくと脂肪が上に浮き上がってくる。焙煎鍋を中火にかけ、ポートワインを加えて沸騰させ、焦げ目をつけるとかき集める。臓物の煮汁を中火で煮詰める。焙煎鍋からポートワインを濾し、ストックに入れる。冷やした鍋の汁から脂肪を取り除き、汁をストックに加える。ドライチェリー（またはドライクランベリー）を加え、1分ほど煮込む。コーンスターチを加え、泡立てながら1～2分、ソースが少しとろみがつくまで煮る。酢を加えて混ぜ合わせ、こしょうで味を調える。

アヒルを切り分ける。鋭利なナイフで胸肉から脚を切り離す。モモ肉とドラムスティックは関節で切り離す。胸肉は薄くスライスする。皮は取り除く。ソースをかける。