グルテンフリー小麦粉のご案内

ドクターが専門家に聞く、さまざまな種類のグルテンフリー小麦粉について。

あなたはグルテンフリーダイエットを実践していますか？グルテンフリーの食事療法では、普通のパン、ベーグル、マフィン、その他多くの市販の焼き菓子は食べられません。

ここでは、グルテンフリーの穀物製品を購入したり、自宅で焼く前に知っておくべきことを説明します。

グルテンとは？

グルテンは小麦粉に含まれるタンパク質で、市販や自家製の焼き菓子に広く使用されています。グルテンは、大麦、ライ麦、スペルト小麦、小麦とライ麦の交雑種であるライ小麦から作られた小麦粉にも含まれています。グルテンは、生地を膨らませ、焼き菓子の形や歯ごたえを良くします。

グルテンはクッキー、ケーキ、ペストリー、パンなどの焼き菓子に重要な役割を果たすため、グルテンなしのパン作りは難しいのです」と、『1,000 Gluten-Free Recipes』や最新の『125 Gluten-Free Vegetarian Recipes』を含む10冊のグルテンフリー料理本の著者であるカロル・フェンスター博士が述べています。

白米粉などのグルテンフリーの小麦粉のほか、キサンタンガムやグアーガムなどが成分表に記載されているのは、そのためです。「これらのガムは、イースト、重曹、ベーキングパウダーなどの他の成分と一緒に働いて、生地や衣が膨らむのを助けてくれます」とフェンスターさん。

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セリアック病のアメリカ人は約300万人いると言われ、健康維持のためにグルテンを避けることは必須です。また、グルテンに過敏に反応するため、グルテンを避ける人もいます。

セリアック病やグルテン不耐性の人の中には、グルテンフリーの食品に「健康の光」を感じる人もいるようです。セリアック病やグルテン不耐症の人の中には、グルテンフリーの食品に「健康の光」を感じる人もいるようです。

グルテンフリーのパンやベーグル、マフィンなどは、数年前に店頭に並んだときよりもおいしくなっているかもしれませんが、栄養面ではそれほど改善されていません。普段食べているグルテンフリーのパンやベーグルは、小麦粉で作られた一般的なものと同じようには作れないのです。

小麦粉には鉄分、葉酸、ビタミンB群など のビタミンやミネラルが豊富に含まれていますし、 全粒粉には食物繊維が含まれています。グルテンフリーの小麦粉には、同じような栄養素が含まれているとは限りません。

グルテンフリーの食事で不足しがちな栄養素を補うには、栄養成分表示パネルをよく読むことが大切です。

栄養コンサルタントで『グルテンフリーダイエット』の著者でもあるシェリー・ケースは、「ビタミンやミネラルが添加されているグルテンフリー製品を購入し、全粒粉や豆粉を使ったものを探すと、必要な栄養素を摂取することができます」と述べています。A Comprehensive Resource Guide）の著者であり、栄養コンサルタントのシェリー・ケース（Shelley Case）氏は次のように述べています。

市販のグルテンフリーの焼き菓子には精製された炭水化物が多く含まれていますが、食物繊維はほとんど含まれていないとケース氏は言います。

「グルテンを含まないレシピの場合、おいしいものを作るには、より多くのグルテンフリーの材料が必要になります」とケース氏は説明します。

白米粉やタピオカなど、グルテンフリー製品やミックスによく使われる精製炭水化物は、通常の製品よりもカロリーや総炭水化物量が高い焼き菓子を生み出します。

カロリーを気にせず、普通のパンやマフィンなどの焼き菓子をグルテンフリー製品に置き換えるだけで、簡単に体重が増えてしまう。グルテンフリーの焼き菓子は必ずしも体重コントロールに役立つとは限らず、体重コントロールの妨げになることもあると、ケースは警告しています。

グルテンフリーであろうとなかろうと、体重コントロールのために個人のカロリーを意識することは常に大切です。市販の焼き菓子のカロリーと分量を確認し、グルテンフリーのクッキー、ケーキ、ブラウニーを含む全ての食べ物が、体重維持や減量のための1日のカロリー許容量に収まっていることを確認しましょう。

グルテンフリーのホームベーカリー

ホームベーカリーでは、グルテンフリーの小麦粉を単純にグルテン入りのものに置き換えて、同じような結果を得ることは不可能です。しかし、ホームベーカリーでは、市販の焼き菓子によく見られるものよりも栄養価の高いグルテンフリーの小麦粉を使うことができるのです。

スーパーやネットショップでは、様々な種類のグルテンフリーの小麦粉が販売されています。

• 玄米

玄米

• 空豆

• 白いんげん豆

• アマランス
• ポテト

• オーツ麦（オーツ麦はグルテンフリーの認定を受けていることを確認してください）

グルテンフリーの小麦粉は、大量に売られているものから買わないようにしましょう。グルテンフリーの小麦粉の容器に、誰かが誤って全粒粉のスクープを使用したかどうかは分かりません。

グルテンフリーのパン作りを始めたばかりの頃は、シンプルな多目的小麦粉のブレンドにこだわった方が、より簡単に実験ができるかもしれません。

パンやピザ生地、パンケーキなど、様々なお菓子作りに使えるよう、あらかじめブレンドした自家製の小麦粉を使うことをフェンスター氏は勧めています。ミックス粉があれば、グルテンフリーのパン作りがより簡単になります。

「玄米やソルガムきび、豆などのたんぱく質を多く含む小麦粉と、片栗粉やコーンスターチなどのでんぷん質の小麦粉をブレンドするとよいでしょう」とフェンスターさんは言います。"小麦粉のタンパク質は構造と安定性を与え、でんぷん質の小麦粉は軽さと空気感を加えます"。

レシピをご紹介します。グルテンフリーの小麦粉ブレンド

フェンスターさんのグルテンフリーの小麦粉ブレンドのレシピをご紹介します。

• ソルガムきび粉または玄米粉 1.5カップ

• 片栗粉またはコーンスターチ 1.5カップ

1.5

• タピオカ粉 1カップ

よく泡立ててから、乾燥した暗い場所に保管してください。

レシピでこのブレンドを小麦粉の代わりにするときは、小麦粉と同じように計量してください。

フェンスターさんは、ソルガムきびの粉はほとんどの焼き菓子に適していると言います。ケーキのような軽くて繊細な焼き菓子には、玄米粉を使うそうです。マフィンやイーストパンを作るときは、ソルガムきび粉や玄米粉の代わりに、アマランサス、そば粉、キヌア、テフ粉を使うとよいでしょう（テフはエチオピア料理でよく使われる小さな穀物です）。