クローン病を患うシェフが、癒しと食への愛を再発見するために見つけた最高の場所がキッチンでした。
私がクローンズ病と診断されたのは16歳のときでした。何かがおかしいと思いました。最初は虫垂炎だと思われていたのですが、フィラデルフィアの小児病院の医師が正しくクロース病と特定してくれたのです。
クローン病は腸の炎症ですが、私の場合は下部腸と上部腸のちょうど真ん中、回腸の部分にありました。回腸は栄養が体に吸収される重要な場所で、医師は腸を6センチほど切除し、すべてをつなぎ合わせて元に戻しました。
手術が終わって出てきたとき、大きなお皿に盛られた蒸し料理が部屋に運ばれてきたのは忘れられない。ホットドッグ、フライドポテト、アップルソース、ミルク。一体何なんだ？意味がわからない。しかし、これは当時のクローン病に対する考え方の一端を示すものです。食事療法で治る病気とは思われていなかったのです。薬で治す病気だったのです。時代ですね。
困難な10代
退院後、体重が80キロほど減りました。以前の自分の姿はなく、普通のティーンエイジャーにはなれませんでした。16歳のとき、親友の車の後部座席に座っていて、女の子も一緒にいたとします。そして、ドライブスルーに行きます。みんなハンバーガーとポテトとソーダを注文する。窓から顔を出してこう言うんだ、ハンバーガーをください、バンズなし、ケチャップなし、ポテトなし、ソーダなし、サイドにレタスをつけてくださいってね。
それはひどいものでした。そして、いつもうんちや小便をしなければならず、それがいつ起きるのか、どうすればいいのかがはっきりしないのは、ひどく恥ずかしかった。お腹が痛いから体育館で遊べないし、他の子には理解されないし。真っ暗な部屋に入って、ボールに向かって這いつくばっていたいと思うでしょう。
私の父はシェフで、母はカクテルのウェイトレスでしたから、私は生まれながらにしてホスピタリティビジネスの世界にいました。私もシェフになりたかったのですが、どうしたらいいのでしょう？食べたいものも食べられないし。でも、オムレツくらいなら作れるだろうと思ったんです。当時、唯一食べられたのが卵で、毎日食べていたんです。だから、オムレツを作ったり、スフレを作ったりしたんです。18歳のとき、レストランで初めて厨房の仕事をしました。その時、私は自分の未来が見え、シェフになることで自分を癒すことができることに気づきました。
それからすぐに、料理学校に通うようになりました。入学してみると、「あ～、これから味見しなくちゃいけないんだ！」。最初は、クロンスを誘発する食べ物を吐き出すために、トイレ休憩をとっていました。しかし、教室にいなければならないので、それを続けることはできませんでした。しかし、すべてのコックステーションは、スリムジムとして知られているものを持っているC長方形のゴミ箱は、あなたがで作業しているテーブルに対して上に座っている。奇妙に聞こえるかもしれませんが、これは命の恩人なのです。
私は食べ物の質感、味、感覚、一口ごとの感情に対して大きな憧れを抱くようになりました。例えば、サワードゥロールの外側のパリッとした歯ごたえと、内側の温かい噛みごたえのようなものです。そのすべてがとても心地よく、食べたいもの、好きなものが食べられないと、その感覚を失ってしまう。それはあなたにとって何かである。あなたはとても制限されています。空虚さを感じる。
ストレスに対処する
しかし、これは私自身が発見したことです。クローン病はストレスとの付き合い方が重要なのです。薬で炎症は治まりますが、寛解のスイッチを入れたのは、ストレスとの付き合い方でした。キッチンのストレスという意味ではありません。逆に、キッチンは私の避難場所でした。なぜこの子は私のことを好きではないのだろうとか、社会的なプレッシャーとか、その他もろもろの心配事から逃れられる場所だったのです。
だから、自分を落ち着かせ、人生の流れに身を任せる方法を学びました。超越的瞑想をするのですが、これが私にとって大きな解放感なんです。また、読書と旅行も好きです。読書は自分の境遇に一種の連帯感を与えてくれますし、旅は人間の境遇をより深く理解させてくれます。この組み合わせと料理のおかげで、過去10年間、寛解を保つことができました。
キッチンにいる人たちは皆、夜を乗り切るために何かをする傾向があります。本当に大変な仕事です。私はキッチンに入ったとき、私は癒しを開始したときです。クローン病を患ったことで、私は窮地に追い込まれ、命を救われました。私は1つだけのひれを持つ水の中のサメのように感じた。生き残るためには、2倍の速さで泳がなければなりませんでした。私は自分の持てる力のすべてを料理に注いでいますが、同時に、食べたいものと長い距離を置かざるを得ませんでした。一口ずつ、自分の道を切り開くしかなかったのです。
癒しのエネルギーとしての食べ物
私が最も精神的、霊的にC助けてくれる食べ物は、他の人が愛情を込めて作ってくれた食べ物です。私はもちろん自分で料理することもできますが、一皿を食べきるまでに100回は味見をするので、味覚が疲れてしまうのです。誰かが自分のために料理をしてくれることは、最も美しい親切の一つです。私は決して軽んじることなく、人を育て、滋養を与える行為だと考えています。それはすぐに安心して私を置くと完全に私を開く癒しのエネルギーを送信します。そして、人のために料理をするとき、私は全く同じエネルギーをその食事体験に注ぎます。食べ物を通して、身体的、心理的、そして感情的に癒すことができるのです。
クロンスを患っている食通の方へのアドバイスとしては、自分が好きなもの、憧れているものをリストアップしておくことです。甘いもの、塩辛いもの、ソース味のもの、カリカリしたもの、何でも構いません。そして、それらのものと同等の健康的なものを探してみてください。そこにあるものを発見するのです。自分が食べられるもの、好きなものを発見すれば、もっと食べられるものが出てくるはずです。その結果、元々食べていたものよりも好きなものが出てくるかもしれません。簡単に言うと、自分が好きなもの、食べられるものに集中することです。そして、ストレスに支配されないようにすることです。
クロハンスを患っていることは最悪ですが、私は一秒たりともそれを変えようとは思いません。今の私があるのは、このおかげです。
ダグラス・ウィリアムズは、マサチューセッツ州ボストンに2店舗を構えるイタリアンレストラン「MIDA」のオーナー兼トップシェフです。2020年、37歳の2児の父は、フード＆ワイン誌の「全米ベストニューシェフ」の一人に認定されました。ウィリアムズはまた、同年のジェームズ・ビアード賞のセミファイナリストであり、2022年のジェームズ・ビアード賞の優秀シェフにノミネートされている。
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