最適なトランス脂肪酸の代替品を探す

専門家の間では、トランス脂肪酸を食事から段階的に取り除くべきだという意見で一致していますが、どのようにすればよいのでしょうか。ここでは、食品業界が検討している4つの方法を紹介します。

トランス脂肪酸が健康に悪いということは、今や誰もが認めるところです。

トランス脂肪酸は、液状の油に「水素添加」という工程を経て作られます。水素を添加することで、油脂は保存性の高い固形油脂に変わり、市販の焼き菓子、スティック状のマーガリン、スナック菓子、ファストフードなどに手軽に使用できるようになります。

かつて専門家は、トランス脂肪酸はバターやラードなどの飽和脂肪酸よりも健康的であると信じていた。しかし、近年、この人工脂肪が多くの深刻な健康問題に関係していることが分かってきました。

• 2006年にThe New England Journal of Medicineに掲載された研究では、アメリカの食事からトランス脂肪酸を削減または排除することで、最大228,000件の冠動脈性心疾患の発生を回避できると推定しています。

• また、2008年のAmerican Journal of Epidemiology誌に掲載された約2万人の女性を対象とした研究では、トランス脂肪酸の血中濃度が最も高い女性は、最も低い女性に比べて乳がんのリスクが2倍になると報告されています。

• また、ハーバード大学の研究者が2008年に発表した『Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention』では、特定のトランス脂肪酸の血中濃度が最も高い男性に前立腺がんが増加することを発見しています。

専門家の間では、トランス脂肪酸の摂取を最小限に抑えるべきだという意見で一致していますが、その最適な方法については、なかなか意見が一致しないのが現状です。

ドクターは、第一線で活躍する管理栄養士に、現在食品業界で検討されているいくつかの選択肢を説明してもらいました。

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トランス脂肪酸の代替品1：バターへの回帰

トランス脂肪酸の代替案として検討されているのが、バターやラードといった動物由来の飽和脂肪酸を、少量だけ使うというものです。

「私は実際に彼らが意図された味のように焼き菓子を持つように素晴らしいアイデアだろうと思うし、同時に、私はこのすべてで本当に重要なメッセージだと思うこれらの食品の多くを食べることを奨励する、ミリアムパパ-クライン、MS、RD、ニューヨーク州ブロンクスのモンテフィオーレ医療センターの臨床栄養マネージャは述べています。

バターやラードは比較的早く腐ってしまうので、賞味期限の問題は解決しませんが、味と食感の問題をすぐに解決し、私たちが食べるものをより楽しむ理由を与えることができると彼女は言いますが、量は少なめです。しかし、その一方で、栄養士の中には、この解決策を非常に心配する人もいる。

"飽和脂肪に戻ることは答えではない "と栄養士サマンサヘラー、MS、RD、フェアフィールド、コネチカット州からの臨床栄養士は言う。"我々は少しも食べるつもりはないことを国家としてすでに証明したと思います。もしできたら、おそらく今このトランス脂肪酸の問題を抱えることはなかったでしょうし、特に子供たちの肥満の流行に直面することもなかったでしょう。"

栄養士のLona Sandon氏も同意見です。「飽和脂肪酸以外のものを探すことは価値があると思います。しかし、トランス脂肪酸で犯したのと同じ過ちを犯さないよう、この新天地を慎重に歩まなければならないと思います」と、ダラスのテキサス大学サウスウェスタン医療センターの管理栄養士であるサンドン氏は言う。

トランス脂肪酸の代替案2：何か新しいものを発明する

トランス脂肪酸の代替案は、全く新しい植物油を作ることである--分子を再配列して新しい油を作るか、様々な植物を交配して新しい油を作るかである。

ケロッグはこの方向で動いている企業の一つで、遺伝子組み換えの大豆を使って、トランス脂肪酸は少ないが味と利便性の高い製品を作っている。

しかし、管理栄養士はこのコンセプトには慎重である。結局のところ、トランス脂肪を作るために水素添加プロセスを開発したのは、研究者がその脂肪の方が健康に良いと考えたからだが、そうではなかったとヘラーは指摘する。

「トランス脂肪酸に代わるものを考え出すのは、帽子からウサギを取り出すようなものです。そして、そのウサギが健康であることを願うばかりです」と、ヘラーは医師に語っている。

トランス脂肪酸の代替品3：飽和植物性油を使用する

パーム油、パーム核油、ココナッツ油などの「トロピカルオイル」を含む飽和植物性脂肪の有用性を再検討することも選択肢の一つです。

トロピカル・オイルは、バターなどの動物性飽和脂肪に見られるようなクリーミーな粘性を有している。そのため、クッキーやクラッカーに使用すると、似たような味と食感を楽しむことができる。しかし、動物由来ではなく植物由来であるため、飽和脂肪酸の含有量は健康にとってそれほど悪くはないと考える人もいる。

「トロピカルオイルは植物性油脂でありながら、飽和脂肪酸であるため、避けるのが鉄則でした」と、パッパ・クラインは医者に言う。しかし、現在では、すべての飽和脂肪が同じように健康に悪いわけではないことが、より多くの研究で明らかになりつつあり、この哲学は変わりつつあると彼女は言う。

「飽和脂肪酸は、かつて考えられていたほど有害なものではないのです」とパッパ・クラインは言う。

実際、フランス農業協会が行った研究（2008年American Journal of Clinical Nutrition誌に掲載）では、トランス脂肪酸の悪影響は主に水素添加の結果であり、食品に自然に含まれるトランス脂肪酸は、ほぼ同じレベルの健康リスクを伴わないことが示唆されている。

さらに、オーガニック・トレード・アソシエーションの報告によると、パーム核油の原料である種子ではなく、パームの果実から採れる油に再び関心が集まっているとのことだ。パーム油の飽和脂肪酸は50％で、残りの40％は多価不飽和脂肪酸、10％は一価不飽和脂肪酸であるという。実際、パーム油に含まれる脂肪（パルミチン酸）は、血中コレステロールを下げる働きがあるという研究結果もある。

トロピカルオイルに注目する食品メーカーもあるが、やはり多くの管理栄養士は警戒している。トランス脂肪酸を減らすことは良いことですが、トランス脂肪酸が飽和脂肪酸に置き換わった場合、必ずしも健康的な代替品とは言えません。

栄養成分表示で何が含まれているかを確認し、飽和脂肪酸の少ない製品を選ぶようにしましょう。

トランス脂肪酸の代替品4：今あるものをより賢く使う

3人の栄養士は、スナック菓子業界の本当の未来は、この4番目の選択肢にかかっているかもしれないと医師に話しています。それは、部分水素添加油の利点である保存性、食感、味を保ちつつ、より少ないリスクで済むような製剤に、現在使用されている油脂製品をブレンドすることである。

これは、すでにいくつかの先進的な企業で見られる傾向である。焼き菓子や揚げ物に使われる油脂の老舗メーカーであるクリスコ社は、現在、ひまわり油、大豆油、綿実油を組み合わせたトランス脂肪酸フリーのショートニングを提供している。また、現在ではトランス脂肪酸を含まないマーガリンなどが複数のブランドで店頭に並んでいます。

ファーストフード店では、2006年にウェンディーズが非水素化コーン油と大豆油のブレンドに切り替えたのを皮切りに、よりヘルシーな油脂の使用に移行しています。2006年に非水素化コーン油と大豆油の混合油に切り替え、人気商品のトランス脂肪酸を劇的に減少させました。その一例です。大人サイズのフライドポテトには7グラムのトランス脂肪酸が含まれていましたが、0.5グラムになり、子供サイズのポーションはゼロになりました。また、フライドチキンのトランス脂肪酸は0グラム、飽和脂肪酸は20％減少しています。

マクドナルドは最近、有名なフライドポテトの調理に使用するキャノーラ油と大豆油の独自ブレンドを発表し、トランス脂肪酸フリーの流行に乗り出したばかりである。飽和脂肪酸を増やすことなく、また多くの消費者が好む味を変えることなく、トランス脂肪酸を減らす製品だという。しかし、実験室や実験台ではうまくいっても、スナック菓子業界ではうまくいかないことがある。その理由とは 現在、これらのブレンドのコストは高く、スーパーマーケットの通路での価格が上昇する可能性がある。

同じように懸念されるのは ブレンド用のオイルを生産するのに十分な量の野菜があるのだろうか？ある試算によると、パッケージ食品やファストフード用のブレンドオイルを作るのに必要なだけの野菜を収穫するには、6年かかるという。

トランス脂肪酸のない世界のためのショッピング術

食品業界が最適なトランス脂肪酸の代替品を探す一方で、消費者はどうすればよいのでしょうか。

まず、栄養表示ラベルをよく読みましょう。トランス脂肪酸ゼロをうたう商品は、飽和脂肪酸が多く含まれていたり、単にカロリーが非常に高かったりすることがあります。

次に、パッケージにトランス脂肪酸ゼロと書かれていても、おそらくまだ少量のトランス脂肪酸を摂っていることを理解することです。FDAの新しいガイドラインによると、1食あたり0.5グラムのトランス脂肪酸が含まれていても、「0」のラベルが貼られていることがあるそうです。

「と、ヘラー氏は言います。

アメリカ心臓協会によると、トランス脂肪酸の摂取量を1日の総カロリーの1％未満に抑える必要があるそうです。つまり、1日に2,000キロカロリー食べるなら、トランス脂肪酸は20キロカロリー、1日に2グラム以下ということになります。

乳製品や肉類など一部の食品には天然由来のトランス脂肪酸が含まれているため、1日2グラムという制限を守るには、トランス脂肪酸を全く含まないスナック菓子、焼き菓子、マーガリン、ファーストフードを購入するしかないと管理栄養士は述べています。

しかし、飽和脂肪酸も忘れてはいけません。飽和脂肪の量を含む総脂肪量を評価しましょう。飽和脂肪酸の量が最も少なく、キャノーラ油などの健康的な油を使った食品を選びましょう。

トランス脂肪酸を使わないパン作り

トランス脂肪酸を含まないお菓子を作るには、おばあちゃんが使ったのと同じ方法を試してみてはいかがでしょうか。自分で作ってみるのです。

時間と労力を惜しまなければ、ケーキやクッキーを自分で一から焼くのも一案です。コツは グレープシードオイル、クルミオイル、植物油スプレッドなどのヘルシーな液体脂肪と、アップルソースやプルーンなどのフルーツピューレを組み合わせると、かさ増しや食感アップにつながります。フライドポテトは、トランス脂肪酸を含まないキャノーラ油などを選び、新鮮なジャガイモを丸ごと1本使ってスライスするとヘルシーになります。

ただし、「カロリーを計算し、適度に食べる」ことが大切です。不飽和脂肪酸の油や手作りクッキーだからといって、太らないというわけではありません。