ラテン料理が好き

ブリトーの外側を考える時です。ラテン料理は、私たちの大好きなメキシコ料理以外にもたくさんあります。

ブリトーの外側を考える時です。ラテン料理には、私たちの大好きなメキシコ料理以外にもたくさんのものがあります。

アメリカのどこに住んでいるかにもよりますが、"ラテン料理 "と聞くと別の国を思い浮かべるかもしれません。西海岸の人ならメキシコ料理、マイアミの人ならキューバ料理、ニューヨークやシカゴの人ならプエルトリカン料理というように。

エンカルタ百科事典によれば、「ラテンアメリカ」は、スペイン語、ポルトガル語、フランス語といったラテン語由来の言語を使用するヨーロッパ列強の植民地から発展した国々で構成されている。しかし、これまでアメリカで最も大きな存在感を示してきたラテン文化は、メキシコ、キューバ、プエルトリコの3カ国である。メキシコの料理はよく知られているので、他の2つの料理について少し考えてみましょう。

キューバ料理

現在キューバと呼ばれる島に住むインディオは、魚、キャッサバ（でんぷん質の塊茎）、トウモロコシ、豆、サツマイモ、ユカ（ジャガイモに似た野菜）、トマト、パイナップルなどを食べて生活していたそうです。1492年、クリストファー・コロンブスがキューバにやってきた。コロンブスはこの島をスペイン領とし、キューバは数世紀にわたってスペイン領であった。17世紀になると、キューバはアフリカ人を輸入し、奴隷として働かせるようになった。

キューバに移住したスペインの各地域（カナリア諸島、ガリシア地方、アストゥリアス地方）の料理と、インディオやアフリカ人、中国人奴隷の料理が、今日のキューバ料理を形成するのに役立っています。

キューバ料理はスペインの味とカリブ海のトロピカルな味を組み合わせたものです」と、『Three Guys from Miami Celebrate Cuban』の共著者グレン・リンドグレン氏は電子メールのインタビューで答えている。「新世界のスパイスや食材、そしてアフリカの影響を強く受けたものを加えれば、キューバ料理のエッセンスが出来上がります」。

キューバ料理が辛くないことの一つは、『Three Guys From Miami Celebrate Cuban』のもう一人の共著者、ホルヘ・カスティージョが付け加える。「私たちキューバ人は、多くのラテンアメリカ料理に不可欠な唐辛子を使わないだけです」。

キューバ料理が辛くないというわけではありません。

「タマネギ、ピーマン、ニンニクをオリーブオイルで炒めた "ソフリット "は、キューバ料理の真髄です」とリンドグレンさんは言う。

また、キューバ料理は柑橘類の風味が基本だと、『Guys from Miami』というキューバ料理の本の3人目の共著者であるラウル・ムシベイ氏は言う。

「オレンジジュースに砕いたニンニク、黒コショウ、オレガノを加えたモホというニンニクとシトラスのマリネ液は、多くの肉料理に独特のキューバ風風味を加えます。

キューバのパーティーには、ローストポーク、黒豆、白米、プランテン、ユカのオイル・ガーリック炒めが欠かせない、とリンドグレン氏は言う。

「キューバ料理では、野菜料理はあまり見かけません。少なくとも、でんぷん質のない野菜はそうです。「その代わり、キューバ料理にはユカ、ボニアート、マランガといった根菜類が多く含まれます」。

そして、キューバのデザートカートの上には何があるのでしょうか？

「サトウキビが主食のこの島では、キューバ人が甘いデザートを好むのは当然です」とリンドグレンさんは言う。「キューバ風フラン、アロス・コン・レチェ、フルーツフィリングを詰めた温かいペストリーは、砂糖をふんだんに使っているのが特徴です」。

トロピカルフルーツのフレーバーは、アイスクリームやミルクセーキ、ケーキやペストリーのフィリングとして人気があります。"グアバペーストとグアバゼリーは大好物で、あらゆるものに使われています。"とリンドグレン氏は言います。

プエルトリコの料理

プエルトリコの料理は、スペイン人、アフリカ人、アメリカ先住民の影響を受けています。

現在プエルトリコとして知られている島の原住民は、アラワク族とタイノス族であった。エンカルタ百科事典によると、彼らの食生活には、トウモロコシ、サツマイモ、キャッサバ、トロピカルフルーツ、魚介類が含まれていたと考えられている。

1493年に到着したスペインの探検家たちは、牛肉、豚肉、米、小麦、オリーブオイルを島の料理に加えました。1493年にはスペインの探検家がやってきて、牛肉、豚肉、米、小麦、オリーブオイルを加え、さらにアフリカ人奴隷がやってきて、彼らの料理も加わった。

米、豆、スパイス、さまざまな肉の組み合わせから生まれる風味が、プエルトリコ料理の特徴だと、マンハッタンにあるプエルトリコ料理店『カサ・アデラ』のオーナーシェフ、アデリンナ・ファーガスは言う。プエルトリコの料理はよく味付けされていますが、辛すぎるということはありません。

この島固有の食材には、コリアンダー、パパイヤ、プランテン、ヤンペ（塊茎）などがあります。アドボと呼ばれるブレンドスパイスは、多くの料理のベースとして使われ、ローストする前の肉にすり込まれる。コショウ、オレガノ、ニンニク、塩、オリーブオイル、ライムジュースまたは酢を砕いて作る。プエルトリコ系の弁護士で、プエルトリコ料理を研究しているアナ・マリア・メンデスはこう語る。

アナトの種、タマネギ、ニンニク、コリアンダー、トウガラシをオリーブオイルで炒めた黄色の混合物で、ご飯やスープ、煮込み料理の彩りと風味付けに役立ちます。

「多くのプエルトリコ料理では、ソフリットと一緒にタマネギ、トマト、ピーマンを炒めて使います」とメンデスさんは付け加える。

豆と米の料理も人気です。チキンライス、ミートパイ、プランテン、ライス、ピジョンピーをスモークハムやベーコンで味付けしたフライ、エンパナディヤスと呼ばれる肉やチーズのターンオーバー、チキンライススープなど様々なスープがあり、かぼちゃの塊もよく入っているとメンデス氏は言う。

プエルトリコ料理では豚のほとんどの部位が使われ、豚のバーベキュー、豚の血入りソーセージ、ハムとパイナップル、スモークカツなど、休日の食卓や祝い事では豚肉がメインとなる。

ライスプディング、パンプディング、ココナッツプディングなどのプリンも好まれています。フラン（固めのカスタード）も人気で、ケーキ（ラムケーキ、グアバケーキ、バナナカップケーキ、スイートポテトケーキ）、クッキー、タルトもあります。ココナッツ、グアバ、パパイヤ、マンゴーなどのトロピカルフルーツも豊富です。

そして忘れてはならないのが、プエルトリコは世界有数のラム酒生産国であるということです。なので、レシピにもラム酒がたくさん使われているんです

キューバとプエルトリコのレシピ

キューバとプエルトリコの料理レシピをご紹介します。

キューバ風ブラックビーンズ

doctorウェイトロスクリニックメンバー。1/2カップの "でんぷん質の食品と豆類、脂肪は最大で小さじ1 "としてジャーナルしてください。

本場のキューバ料理では、もちろん缶詰の豆は使いませんが、この方が簡単です。

オリーブオイル 大さじ2 青ピーマンの角切り 3/4 カップ スイートオニオンまたはマイルドオニオンのみじん切り（あれば） 大さじ1 にんにくのみじん切り 小さじ2 乾燥オレガノフレーク 2缶（各15オンス） 黒豆（洗って水気を切ったもの） 1/2 カップ 牛肉スープ（チキンまたは野菜スープで代用可能） 大さじ1 リンゴ酢 塩・コショウ 適量（お好みで） ←いまここ

• 焦げ付かない中型の鍋にオリーブオイルを入れ、中火で熱する。パプリカ、玉ねぎ、にんにく、オレガノを加え、5分ほど炒め合わせます。

• 豆の2/3カップを鍋に加える。ポテトマッシャーを使って、豆をさっとつぶす。残りの豆、オレガノ、スープ、酢を加えて混ぜ合わせる。鍋に蓋をし、時々かき混ぜながらとろみがついて味がなじむまで10分ほど煮る。

• お好みで塩・胡椒を加えて味を調える。

収量：サイドメニュー6人分

1食分あたり 148カロリー、タンパク質7g、炭水化物19g、脂質5.5g、飽和脂肪0.6g、コレステロール0mg、食物繊維7g、ナトリウム400mg。脂肪からのカロリー：32％。

ラテンポークのライムマリネ

doctorウェイトロスクリニックメンバー 肉類を1食分として仕訳する。"赤身の肉と中程度の脂肪の肉をソースやフライで"

2 1/2 ポンドから 3 ポンドのセンターカット豚ロース肉、目に見える脂肪をトリミング スパイスラブ：大さじ 2 クミンシード 大さじ 1 1/2 ホールブラックペッパーコーン 大さじ 1 1/2 コリアンダーシード（またはグランドコリアンダー小さじ 1） 大さじ 1 砂糖小さじ 1/2 塩ライムマリナード。オリーブオイル 1/4カップ ハラペーニョ（種あり）のみじん切り 大さじ1 にんにくのみじん切り 大さじ2 塩 小さじ1/4 黒こしょう 少々 ライム汁（生または瓶詰め） 大さじ3 コリアンダーのみじん切り（パック） 大さじ1 フレーバー酢またはワインビネガー 大さじ1

• 小さめのノンスティックフライパンにクミン、粒胡椒、コリアンダーまたはコリアンダーシードを入れ、中火にかける。かき混ぜながら、スパイスがトーストされ、とても香ばしくなるまで（数分）加熱する。さらに5分ほど加熱した後、ミキサー、スパイスグラインダー、コーヒーグラインダー、または小型フードプロセッサーにかける。小さなボウルに加え、砂糖と塩を混ぜ合わせる。豚ロースの外側全体にスパイスミックスをすり込み、ガロンサイズの再封可能なビニール袋に入れる。

• 4カップのメジャーにマリナードの材料を加え、よく混ぜ合わせる。

• ビニール袋にマリネ液を注ぎ、余分な空気を抜いて、ローストと一緒に袋を中くらいのボウルに入れる。冷蔵庫で一晩冷やす。

• グリル、またはオーブンを 450 度に予熱しておく。ポークローストをマリネ液から取り出し、オーブンを使用する場合は、小さなローストパンのラックに載せる。25分間ローストする。温度を300度に下げ、さらに約40分焼く（肉用温度計を使用する場合は、ポークローストの中心に差し込んだときに155度前後を示す）。焼く場合は間接的に加熱し、肉用温度計が155～158度程度を示したら取り出す。

• ポークロースを皿に並べ、10分ほど休ませる。ロース肉を好みの厚さに切る。

収量：8人前

1人分（マリネ液の3分の1が吸収された状態）。246カロリー、タンパク質34g、炭水化物2g、脂質10g、飽和脂肪3.5g、コレステロール93mg、食物繊維0g、ナトリウム201mg。カロリーは脂肪から：41％。

Pollo en Escabeche（プエルトリコ産チキンの前菜）

doctorウェイトロスクリニックメンバー 肉類1人前（クラッカーは含まない）を1食として仕訳します。"赤身の肉と中程度の脂肪の肉で、脂肪は小さじ1杯まで "とします。

丸鶏を自分で調理してもいいのですが、スーパーで売っているロティサリーチキン（またはローストチキン）を買うととても楽です。鶏肉を細断するのに数分しかかかりません。この鶏肉料理には、クラッカーやスライスしたバゲットパンを添えてください。

エクストラバージンオリーブオイル1/2カップ（分けて使用） スイートオニオンまたはレギュラーオニオン（両端を切り落とし、外皮を取り除いてから半分に切る）中サイズ2個 ニンニクのみじん切り大さじ1 赤ワインビネガー1/4カップ ホールペッパー12個 塩小さじ1/4 ベイリーフ2枚 丸鶏ロースト1羽（スーパーかローティサリーで購入） ペッパー適量 塩適量（お好みで

• 大きめのノンスティックスキレットにオリーブオイルを大さじ1杯入れ、中火で加熱を開始する。玉ねぎとにんにくを加え、玉ねぎがしんなりするまで炒める（3～4分）。

• 残りの材料（残りのオリーブオイル、酢、粒胡椒、塩、ローリエ）を入れ、スキレットに蓋をして、火を弱めて煮込む。50分ほど煮込む。

• その間に、ローストした鶏肉から皮と骨を取り除き、鶏肉を細切りにします（しっかり詰まった細切りで約3カップに相当します）。

• 細切れの鶏肉を入れてかき混ぜ、鶏肉が温まるまで（約2分）煮込みます。小麦のクラッカーと一緒に召し上がれ

収量：前菜8人分

1食あたり：220カロリー、タンパク質17g、炭水化物5g、脂質14.5g、飽和脂肪2.3g、コレステロール45mg、食物繊維1g、ナトリウム107mg。カロリーは脂肪から：59％。