ドクター・アーカイブより
2006年1月、米国議会がトランス脂肪酸の含有量を食品表示にすることを義務付けたときから、私たちは大きな前進を遂げました。この不健康な脂肪を使用していた食品メーカーやレストランは、「トランス脂肪酸不使用」の食品を自慢できるよう、代替品を探すのに躍起になりました。レストランや学校のカフェテリアでのトランス脂肪酸の使用を制限または禁止する法案が、多くの州で提出された。
動脈を詰まらせるトランス脂肪酸は、アメリカの食生活において悪者扱いされてきたし、それなりの理由もある。しかし、トランス脂肪酸を含まないからといって、必ずしも健康に良いとは言えないのが実情です。専門家の間では、動脈硬化を引き起こすトランス脂肪酸や飽和脂肪酸よりも、キャノーラ油、オリーブ油、植物ステロールなどの健康的な脂肪を使用する方が良いという意見があります。しかし、すべての脂肪はカロリーが高いので、食事で制限する必要があります。
さらに混乱させるのは、「トランス脂肪酸ゼロ」と表示されていても、その食品が完全にトランス脂肪酸を含まないとは限らないことだ。法律では、1食分あたり少量のトランス脂肪酸を含むことができます。その場合は、パッケージを裏返し、成分表や栄養成分表示パネルを確認する必要があります。
では、トランス脂肪酸とはどのようなものでしょうか。乳製品や肉類に少量含まれる天然由来のものと、液体油を固めて「部分水素添加」した人工的なものとに分けられます。普段から低脂肪の乳製品や赤身の肉を選んでいる人なら、天然のトランス脂肪酸は心配ないでしょう。アメリカ人の食生活で本当に心配なのは、揚げ物、焼き菓子、クッキー、アイシング、クラッカー、スナック菓子、電子レンジ用ポップコーン、一部のスティックマーガリンなどに多用されている人工のトランス脂肪酸です。
この人工トランス脂肪酸は、「悪玉」LDLコレステロールを増加させ、「善玉」HDLコレステロールを減少させることにより、心臓病のリスクを高めることが研究で明らかになり、注目を集めるようになった。
米国心臓協会（AHA）は、トランス脂肪を1日2g未満に制限することを推奨しています（この数値は天然由来のトランス脂肪を含む）。2005年の米国食生活ガイドラインでは、トランス脂肪酸の摂取をできるだけ控えるよう勧告しています。
トランス脂肪酸ゼロ」の本当の意味
どこの食料品店でも、「トランス脂肪酸ゼロ」を謳った商品を多く見かけます。しかし、これは必ずしもその製品にトランス脂肪酸が全く含まれていないことを意味するものではありません。
「ラベルに “トランス脂肪酸ゼロ “と書かれていても、法律では1食分に0.5gまでのトランス脂肪酸が含まれていても、トランス脂肪酸ゼロと表示されます」とElizabeth Ward, MS, RDは説明します。
飽和脂肪酸にも同じガイドラインがあります。食品ラベルに “トランス脂肪酸なし “と記載されている場合のみ、本当に含まれていないことを意味します。
問題は、動脈を詰まらせるこれらの脂肪は少量でもすぐに蓄積されることです。特に、1食あたり0.5グラムまで含まれる食品を毎日何食も食べていると、その量は増えていきます。
例えば、ポップコーンは食物繊維が豊富で、全粒穀物であり、低カロリーです。しかし、電子レンジで調理したポップコーンを何杯も食べると、トランス脂肪酸は本当に増えてしまいます。
“The Pocket Idiot’s Guide to the New Food Pyramids “の著者であるウォード氏は、「ほとんどの人は一度に3カップ食べますが、これは1人前の3倍で、1.5グラムものトランス脂肪酸を含んでいる可能性があります」と言います。”手づかみで食べやすく、すぐに増えてしまうトランス脂肪酸のないクッキーも同様です。”
ラベルに書かれたトランス脂肪酸の探し方
本当にトランス脂肪酸を含まない食品かどうかを確かめるには、ラベルの成分表を確認することです。トランス脂肪酸の主な原因となる “部分水素添加油脂 “や “ショートニング “を含む製品は避けてください。また、トランス脂肪酸を成分表の下位に移動させるために、食品成分の成分を別々に記載しているメーカーもありますので、注意してください。
監視団体Center for Science in the Public Interestのエグゼクティブディレクターであるマイケル・ジェイコブソンは、ラベルを読む際に、トランス脂肪酸以外にも目を向けることを勧めています。
「あるフローズンアイスクリームのスナックは、トランス脂肪ゼロを謳っていますが、1食分の中に20グラムの飽和脂肪が含まれています」と彼は言います。「つまり、トランス脂肪酸がゼロでも、1日分の飽和脂肪酸が含まれており、健康的とは言えません。
“トランス脂肪は飽和脂肪以上に最悪の脂肪ですが、カロリー、総脂肪、飽和脂肪、ビタミン、ミネラル、ナトリウム、砂糖、食物繊維など、プロファイル全体で食品を評価する必要があります。”
トランス脂肪酸の代用品
もしラベルにトランス脂肪酸フリーと書かれていたら、その食品には他にどんなものが含まれているのでしょうか？食品化学者たちは、味や食感を変えない、代替に適したさまざまな油脂を実験しています。
「ほとんどのファーストフード店では、揚げ物を大豆油のような植物油に変えています」とジェイコブソン氏は言う。
オリーブ油、キャノーラ油、コーン油など、心臓によい一価不飽和または多価不飽和の油を使うのは、製品によっては素晴らしい選択肢ですが、食品を作るために固形脂肪が必要な場合はうまくいきません。トランス脂肪酸を飽和脂肪酸に置き換えることは、より良いことではありますが、理想的ではありません。
「トランス脂肪酸は、バターやラードなど他の脂肪よりも悪いので、トランス脂肪酸の使用量が少ない食品を探しましょう」とジェイコブソン氏は言います。”たとえ少し飽和脂肪酸が含まれていても、トランス脂肪酸を摂取するよりはましです。”
ウォードを加える：”パーム、パームカーネル、ココナッツなどの熱帯油はトランス脂肪を含まないかもしれませんが、部分水素添加脂肪とほぼ同様に体に悪い飽和脂肪酸を含んでいます。”
外食時のトランス脂肪酸について
しかし、レストランや、トランス脂肪の表示が義務付けられていない可能性のあるアメリカ国外の食品についてはどうでしょうか。レストランや品評会などで「トランス脂肪酸を含まない食用油を使用しています」とアピールされると、揚げ物は体に良いと誤解してしまう消費者もいるのではないでしょうか。
「トランス脂肪酸を含まない食用油を使って揚げ物をするのは確かに良いことです」とウォードは言う。「しかし、揚げ物は高脂肪、高カロリーであり、一般的に心臓やウエストラインにはお勧めできません。
ウェンディーズ、タコベル、ダンキンドーナツ、バスキン・ロビンス、デニーズ、IHOP、KFC、ピザハット、スターバックスなど、トランス脂肪酸を除去した、あるいは除去に取り組んでいる食品会社がある。しかし、まだ多くのレストランがトランス脂肪酸を使用しています。
「揚げ物やケーキ、クッキー、ペストリーなどを避けることが、外食でトランス脂肪酸を減らす最も簡単な方法です」とジェイコブセンは言います。
揚げ物、焼き物、サラダドレッシングに使われている脂肪の種類を確認するのもよいでしょう。メニューに「植物油で調理しています」と書かれていても、必ずしもトランス脂肪酸が含まれていないとは限りません。部分的に水素添加された植物油が含まれている可能性があります。
トランス脂肪酸を超える
トランス脂肪酸を除去することは重要ですが、心臓と健康を守るためのパズルの1ピースに過ぎません。
心臓専門医のロバート・エッケル医学博士は、「トランス脂肪酸は悪い評判が多いのですが、総脂肪、飽和脂肪、健康的なライフスタイルを含む『大きな』脂肪像を心に留めておくことが重要です」と述べています。
「トランス脂肪酸を制限することは、果物、野菜、全粒粉などの栄養価の高い食品を幅広く食べること、総脂肪（および飽和脂肪酸）を制限すること、定期的に体を動かすこと、健康的な体重であることを含む健康な食事パターンの1要素でしかありません」とタフツ大学研究者のアリス・リキテンシュタイン（DSc）は述べています。AHAの元会長であるエーケル氏は、健康的なライフスタイルのリストに禁煙を追加しています。
トランス脂肪酸やその他の脂肪について消費者を啓発するため、AHAは「Face the Fats」キャンペーンを開始し、エッケルと、料理への科学的アプローチで知られるThe Food Networkのアルトンブラウンの協力を仰いだ。ブラウンは、自身の食に関する知識を活かして、消費者が栄養価が高く、かつおいしい低脂肪の代用品を作れるよう手助けしています。
「私はレシピを見て、脂肪の量や種類を減らす、代替食材を使う、調理法を変えるなど、どうすればよりヘルシーになるかを考えます」とブラウンは言います。「でも、時には、どれもうまくいかず、単に量を減らすという答えになることもあります。
