サクサクもっちりとうもろこしと雑穀のパン
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doctor レシピ from EatingWell.com
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準備時間
30分
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合計時間
24時間
（約30分
レシピハイライト
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減塩
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低コレステロール
<低飽和脂肪酸 低飽和脂肪
<低脂肪 低カロリー
作り方 大きめのパン1枚、14枚
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カロリー 162
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脂質 3g
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飽和脂肪 0 g
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モノ脂肪 1 g
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コレステロール 0 mg
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炭水化物 30g
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食物繊維 2g
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タンパク質 5 g
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ナトリウム 258 mg
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糖質 2g
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カリウム 85 mg
外はカリカリ、中はしっとり柔らかな食感の素朴なパンで、コーングリッツやキビ、ゴマなどの小粒の粒が散りばめられています。マイルドなコーンの風味は、チャウダーやシチュー、テクスメクス料理などによく合う。このパンはキビを使用していますが、他の穀物の近くにあるため入手が困難な場合があります。ダッチオーブンなどの直径9～10インチの鍋を使うときれいなドーム型に、底の広い鍋を使うと生地が広がって比較的平らなパンに仕上がります。レシピ：Nancy Baggett for EatingWell.
作り方
生地を混ぜる。コーンミール2/3カップとコーングリッツ（またはポレンタ）を中くらいのボウルに入れる。沸騰したお湯を少しずつ加えながら、よく混ざり、ダマがなくなるまで混ぜる。温かくなるまで放置する。パン粉2カップ、全粒粉、キビ（またはゴマ）大さじ3、砂糖、塩、イーストを4リットル（またはそれ以上）のボウルに入れてよくかき混ぜる。コーンミールにヨーグルトとオイルをよく混ぜる。コーンミールに氷水3/4カップを加え、滑らかになるまでかき混ぜる。コーンミールを小麦粉と混ぜ合わせ、両端を削りながら、材料が完全に混ざるまで混ぜる。生地はしっとりとして、多少粘りがあるが、かなり硬いはずである。それでもまだ乾燥しすぎている場合は、氷水を加えて混ぜやすくするが、湿らせすぎないようにする。生地が湿りすぎている場合は、小麦粉を少し硬くする程度に混ぜる。表面に軽く油を塗る。ラップでボウルを覆う。
一次発酵させます。室温（約70F）で12～18時間寝かせる。便利な場合は、途中で一度かき混ぜる。便利なことに（味も良くなる）、一次発酵を始める前に3時間から12時間生地を冷蔵庫で冷やしても良い。
二次発酵させます。31/2～5リットルのダッチオーブン（または同様のオーブン用鍋）にたっぷりと油を塗ります。底と側面にコーンミールとキビ（またはゴマ）をそれぞれ大さじ1杯ずつ塗る。生地を激しくかき混ぜて膨らませる。生地が柔らかく、粘りが強い場合は、パン粉を適量入れて混ぜ、固いがしっとりした生地を作る（かなり固い状態）。生地を鍋に移す。油を薄く塗り、よく絞ったゴムベラか指先で表面をならす。残りのコーンミール、キビ（またはゴマ）各大さじ1をふりかけ、なでつける。鍋に蓋をするか、ホイルでしっかり覆います。
暖かい室温で、生地が膨らんだ状態の2倍になるまで、1時間半から2時間半ほど寝かせる。(早めの寝かしつけは、Tip.を参照)
焼成の15分前。オーブンの下3分の1にラックを置き、450Fに予熱しておく。ローフにたっぷりと水をかける。
焼く、冷ます、スライスする。焼成、冷却、スライス：オーブンの下段のラックで、蓋をして、軽く焼き色がつくまで60～70分焼く。蓋を開け、さらに10～15分、きれいに焼き色がつき、中心に刺した串の先にパンくずが少し出るまで（または、瞬間読み取り温度計で204～206を示すまで）焼く。鍋のままワイヤーラックに乗せて10〜15分冷ます。鍋のままワイヤーラックに乗せて10～15分冷やし、温かくなったら取り出す。温めても美味しいですが、冷めてからの方が美味しく切れます。
ヒント
注意事項 高タンパク質の小麦から製粉されたパン用小麦粉は、強いグルテンを形成し、焼き上がりの良いパンを実現します。全粒粉の割合が多いパンに、より良い構造と軽い食感を与えるのに役立ちます。ほとんどのスーパーマーケットで、他の小麦粉と一緒に販売されています。 白小麦の特別な品種から作られたホワイトホールウィートは、色も味も淡白ですが、栄養価は通常のホールウィートフラワーと同じです。大きなスーパーマーケットや自然食品店で購入できます。冷凍庫で保存してください。 コツ このレシピで使う氷水は、冷たい水に氷を山盛り1杯入れ、約30秒かき混ぜてから水を計量してください。 電子レンジを温かく湿った環境にすると、パン生地の二次発酵を早めることができます。まず、1カップのガラス製メジャーに1/2カップの水を入れて電子レンジで加熱し、沸騰させます。電子レンジの片隅に水をセットし、電源を切った電子レンジの反対側にパン生地を入れた鍋を置き、扉を閉めます。45分〜1時間半で生地が2倍になります。
