ドクター・アーカイブより
ブルーチーズが好きな人と苦手な人がいるのはなぜでしょう？芽キャベツの束を食べる人と、豆しか食べない人がいるのはなぜでしょう？このように、味覚は複雑ですが、とても大切なものなのです。
ワシントン大学の心理学教授であるイレーン・バーンスタイン博士は、「味覚は目と同じ感覚システムです」と言う。「舌は甘み、酸味、苦み、塩味など、さまざまな味に敏感です。味覚とは、舌の上で、これらの化学的信号の組み合わせを知覚することです。
単純なことのように聞こえますが、味覚には、私たちが小学校で習ったこの4つの単純なカテゴリー以外にも、多くのことが関係しています。遺伝子、環境、そしてうま味と呼ばれる第5の味覚まで、専門家が味覚の科学をドクターに解説しています。
自然と育ち
味覚は、舌の上の蕾（つぼみ）だけではありません。食べ物の香り、見た目、音などの総合的なものです。セロリを食べるときは、シャキシャキとした食感でなければなりません。コーヒーを飲むとき、私たちはある香りを期待します。そしてもちろん、人がどのように味を感じるかは、生まれつきのものと育ちが関係しているのです。
「味覚は遺伝子と環境の産物です」と、フィラデルフィアのMonel Chemical Senses CenterのLeslie J. Stein博士は言います。”私たちの食の好みは、遺伝子、経験、年齢など、複数の要因によって決まります。”
遺伝子は、人にあらかじめ決められた味の好みを与えることで役割を果たし、私たちの環境は、新しい味を学習する要因になります。
「最近の研究では、味覚受容体の構成に影響を与えることで、基本的な味をどのように感知するかを、遺伝子が決定していることが明らかになっています」とスタイン氏は言います。”あなたがブロッコリーを好きでも、あなたの親友は苦いと感じるのは、あなたが異なる遺伝子を持ち、それが異なる苦味受容体をコード化しているからです。”
同様に、”経験もまた、食の嗜好の重要な決定要因です。”とスタイン氏は言っています。「例えば、乳幼児はどのような食べ物が安全であるかを学ぶ必要があります。生まれる前でも、母親の食事の特定の味に関する情報は、羊水を通して乳児に伝わります。”
甘いかしょっぱいか？
遺伝や生い立ちはさておき、誰もが少しくらいは甘いものが好きなのは当然のことです。
バーンスタイン氏は、「私は、種として、ほとんどの人がある程度甘いものを好むと思います」と言います。”私たちは生まれながらにして、甘みに対して自動的にポジティブな反応を持っています。”
塩の嗜好に関しては、思いもよらない要因が作用しています。
「塩の嗜好性には大きなばらつきがあり、それについてはあまりよく分かっていないようです」とバーンスタインは言います。「しかし、我々は、何年か前に、塩分嗜好に寄与する1つの要因として、その人の母親が、重度から中度のつわりを経験したか否かを発見した、驚くべき研究を行いました。
Appetiteに掲載されたこの研究の共著者であるBernsteinによると、研究者はつわり中に電解質とナトリウムが失われることが、子孫の塩分嗜好に影響を与えることを発見したそうです。
味覚のトレーニング
嫌いなものを好きになるように訓練するというのは奇妙な感じがしますが、塩分摂取量を減らそうが、果物や野菜を増やそうが、人は時に苦手な食べ物を食べる必要があるものです。しかし、残念ながら、それは簡単なことではありません。
「遺伝子は変えられないので、食べ物の好き嫌いを劇的に変えることは難しいかもしれません」とスタイン氏は言う。「繰り返しさらされることで、相対的に好き嫌いが増えることはあっても、嫌いなものを好きなものに変えることはできないかもしれません。言い換えれば、暴露することで嫌いな食べ物が嫌いにならなくなるかもしれません。”
食品に繰り返し触れることで嫌悪感を減らすことができる一方で、好感度を上げることもできる。例えば、モネル化学感覚センターで行われた研究によると、減塩食を長く続けている人は、最終的に塩分の少ない食べ物を好むようになるとスタイン氏は説明しています。
もちろん、キャビアのような後天的な味覚もあります。
「本当に嫌いなものなら、何度食べても変わらないかもしれません」とバーンスタイン。「しかし、人は何かの味を覚えていくものです。社会的な場では、嫌いなものでも食べなければなりませんが、最終的には、その味を覚えていくのです」。
第5の味覚
甘味、塩味、酸味、苦味、そして……うま味？
“うま味とは、人間の体内やタンパク質を含む食品に含まれるアミノ酸であるグルタミン酸の味覚である “とスタイン氏は医師に伝えています。「グルタミン酸は、ブロッシー、フルボディ、ミーティ、セイボリーなどと表現される感覚を引き起こします。この香ばしい感覚は、日本語ではうま味と呼ばれ、おおよそ「素晴らしい味」と訳されています。”
100年以上前から日本料理の一部であったうま味は、今では世界中で味覚の構成要素と考えられているとスタイン氏は説明します。
「うま味のイメージとしては、チキンスープ、熟したビフテキトマト、パルメザンチーズなどを思い浮かべてください」とスタイン氏は言います。”最近の生化学的研究により、このアミノ酸を感知できる別の味覚受容体が明らかになりました。”このことから、うま味は、おそらくタンパク質を十分に摂取するために進化した、別の味覚である可能性が高まっています。
フレーバー vs. テイスト
フレーバーと味覚は同じもののように思えますが、食事の際に鼻をつまんでみると、すぐに区別がつくはずです。
「多くの人は風味を味覚と同じだと考えていますが、そうではありません」とスタイン氏は言います。「ほとんどの食べ物や飲み物の独特の風味は、味よりも匂いに由来しているのです」。
砂糖が甘い味であるのに対して、イチゴは風味である。コーヒーは苦いかもしれませんが、その香りもまたフレーバーのすべてなのです。
「鼻と口の間の気道によって、人は香りと5つの基本味を組み合わせて、何千もの味を楽しむことができるのです」とスタイン氏は言います。
それでもまだ違いがわからない？スタイン氏は、ジェリービーンズテストを勧めている。
「チェリーとストロベリーなど、異なる味の赤いジェリービーンズを2つ持ってきてください」とスタイン医師は言います。「鼻をきつく閉じたまま、片方のジェリービーンズを口に入れ、噛んでみてください。その味を識別してください。甘いことはわかりますが、鼻を離して嗅覚情報を鼻にフーッと入れるまでは、チェリーなのかイチゴなのか判断できないでしょう。”
フレーバーには、食感や温度、刺激なども含まれます。例えば、唐辛子のような。
「食べ物の辛さは、化学的刺激と呼ばれる第三の感覚系を通して伝わります」とスタイン氏は言います。「このシステムは、鼻、口、喉、目にある数千の神経終末を持つ三叉神経に関係しています。この神経終末は、アンモニアの刺激、メントールの清涼感、唐辛子や生姜の火傷を感知して反応します。”
時間の経過とともに変化する味覚
年齢を重ねるにつれて、私たちの体は鈍化していきます。味覚も同様です。
メイン大学食品科学・人間栄養学部のメアリー・エレン・カミア教授（PhD）は、「私たちの味蕾の寿命は非常に短く、数日ごとに入れ替わります」と言います。”しかし、その速度は年を取るにつれて遅くなるので、味覚の鋭さは衰えていきます。”
だから、ある人が、ある量の塩を食べ物にかけるのを好むとしたら、時間が経つにつれて、味蕾の再生が遅くなるので、希望の味を得るために、ますます多くの塩を使わなければならなくなるのです。
「匂いも加齢とともに衰える傾向があります」とカミーレは医師に話しています。”匂いは食べ物にとって非常に重要な部分なので、それが衰えれば味覚全体も衰えます。”
スーパーテイスター
味覚は十分に強力ですが、スーパーテイスターが登場すると、全く新しいレベルの感覚を得ることができるのです。
シカゴにある食品技術者協会の食品科学コミュニケーターでもあるカミール氏は、「スーパーテイスターとは、苦味を感知する能力が遺伝子レベルで強化されている人のことです」と言う。「この遺伝子を持つ人は、他のすべての要素に加えて、苦味も感知するのです。遺伝子が味覚に果たす役割については、いろいろな研究が行われています。
味覚がこれほどまでに肉厚なテーマであることを誰が知っていただろうか？
